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国鳥なのに食べられてしまう雉

  日本の国鳥(こくちょう)は「雉(キジ)」です。日本を象徴する鳥なのですから大事にしないといけないはずなのですが、日本では雉を狩猟の対象とすることが認められており、世界中でも国鳥を狩猟対象とする珍しい国が日本なのです。
  ジビエを熟成させるかさせないか、熟成させるとしてもじっくり熟成か軽く熟成かでシェフごとに持論があるようですが、雉はじっくり熟成させた方が本来の旨味が出るジビエだそうです。そして、雉はフランス語で「フザン」と言うのですが、ジビエを熟成させることを意味する単語「フザンタージュ」はこの「フザン」が語源となっているそうな。
  そんな雉を初めて食しました。日本の雉ではなく、おそらくUKの雉だということでしたが。

ジビエ雉のファルス
↑ジビエ雉のファルス。ファルスとは詰め物をした料理のことで、この雉もフォアグラを詰めてからベーコンとキャベツで巻いて煮込んであります。まずはココットに入れたままで客席まで運び、客の目の前で蓋を開けて香りを楽しんでもらってからサービススタッフが取り分けてくれます。食べてみると、熟成による旨味だけではない、さらなる旨味の重層性を感じます。単一の肉でこれだけ複数の旨味の要素を感じるのは不思議です。
  その種明かしは煮込むまでの調理過程にありました。まず、毛がついたままで3週間以上熟成させてから毛を毟って身を捌きます。次に、各部位ごとに最適な切り方で切り分けていきます(例えば、胸肉と腿肉とでは切り方が違う)。そして、切り分けた各部位を集めてフォアグラを包むように整形していくのです。このように、1羽の雉の全体をひと皿で味わい尽くせるように調理しているので、旨味を重層的に感じることができた訳です。
  以上、「Petit Souple」の岩田シェフによる雉のファルスでした。


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COMMENTS

No title

平和の象徴、鳩を食べてしまうのも罪深いのかもしれませんね。
罪深いことを意識しつつも、旨いものは旨かった。合掌。

旨いものは旨い

例え罪深いとしても、感謝して美味しく残さず頂くことがせめてもの罪滅ぼしなのでしょうね。食べること=他の生命を己の内に取り込むことだという認識を持つことも重要かもしれません。

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