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ソースで楽しみ分ける山ウズラ

  今はジビエの季節ですね。ジビエ料理が得意なシェフなら一年で最も腕が鳴る季節のはずです。扱うのに技術が要るのでやらない店は全くやらないですけど。
  ジビエの中では比較的野性味の薄い方に入るのが山ウズラ。ジビエ初心者向きとも言われるようです。

ジビエ山ウズラのロースト 山ウズラのロースト・ブドウと茸のソース
↑この二つの山ウズラのローストはどちらも同じ店の同じシェフが作ったものです。見た目もほとんど同じですが、違う点があります。ソースが少し違います。左がブドウのソースで、右がブドウとキノコのソースです。
  同じように見える料理でもソースによって食べた印象も変わります。キノコの風味が加わることで山ウズラの旨味をより引き立てているように感じます。香りも多重的になっていて食欲をより一層掻き立てます。ウズラの下に隠れたキノコのソテーとジャガイモのピューレにソースを絡めて食べると、赤ワインが欲しくてたまりません。
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