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オーナー同期生のハンバーグ

  行きたいとは思いながらも時間の都合でなかなか行けていない店は多数あります。長堀の「ナガーン クッチーナ・イタリアーナ」もそのうちの一軒です。今日は少し回り道をしてランチに行ってきました。最後に行ってから4ヶ月少々経ってます。
  久々にお会いした長山シェフから「もうすぐ半年ですね」と言われたので、私も「こちらももうすぐ半年ですね」とお返ししました。「ナガーン」のオープンと私の事務所の開業はともに今年の5月で、お互いに独立して今月で半年になるんです。また、私と「道楽日記・美ログ」のぽちさん御夫婦とを結びつけてくれた店でもあります。
  パスタランチにするつもりが、コースのメインがハンバーグになっていることに気が付きます。フレンチやイタリアンの店でハンバーグやオムライスをランチで出すのって個人的にはイヤなのですけど、長山シェフがハンバーグにどんな工夫をしているのかが気になってコースにしてしまいました(汗汗)。4ヶ月の空白の埋め合わせの意味も少しあります。

  この店の構造の最大の特徴は、熱源がカウンター席側にあるので長山シェフがお客さんの方を向きながら調理するところにあります。改めてよく見ていると、キッチンの幅がすごく狭いことに気が付いたので冗談で「幅が狭いから太れないですね」と言ったら、最近少し太りはったとのこと。理由は「飲み歩き」だそうですが、私も同じ理由で夏前と比べて太ってしまいましたので思わず笑ってしまいました。名前と顔を売るためにも飲み会に誘われたら出来るだけ参加するようにしていまして、長山シェフも経営者としてのお付き合いの酒が多いのだと思います。
  サンマとキクナのオイルソースパスタを選択しましたが、パスタは相変わらず美味しいですね。味付けのメリハリを効かせつつ上品に仕上がっています。

スパイシーハンバーグ
↑長山流スパイシーハンバーグ。ハンバーグの下に敷いてあるのはジャガイモのピューレです。実は「ナガーン」でハンバーグを出すのは初の試みだそうで、その理由は「牛・豚・鶏とやり尽くしてネタが切れそうになってきたから」ということでした。ハーブとスパイスを駆使する長山スタイル通り、ハンバーグにはスパイスをしっかり効かせ、上にハーブを盛りつけてあります。
  ジャガイモのピューレについては、ソースの役割を果たすのかなと思ってハンバーグと和えて食べてみたら、ソースとしてはインパクトが薄くてハンバーグのスパイシーさを和らげる緩衝剤のようだなと感じました。気になるので「ジャガイモのピューレはソースではなくガルニチュールですか?」と質問してみたら、「ソースでもありガルニチュールでもある」とのお答え。なるほど。
  次は4ヶ月後ではなく1ヶ月以内にまた来たいと思います(果たして実行できるか?)。
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