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BRAVURA常連組でCaratello貸し切り宴会

  元「LA VINERIA BRAVURA(ラ・ヴィネリア・ブラヴーラ)」シェフの江村こーじシェフが昨年3月に郷里の和歌山で独立開業した「Caratello(カラテッロ)」にBRAVURAの常連組で突撃する計画に仲間入りしました。昨年5月の人生初和歌山となる初訪問時もBRAVURAの常連が半数を占めていましたが今回はまた別の顔触れです。
  Caratelloの近くにはピエモンテ州の「ブライダ」直営リストランテで15年間の在職中10年間シェフを務めた小林清一シェフの「i Bologna(イ・ボローニャ)」とシチリア州で修行した前川幸輔シェフの「Osteria Amuni(オステリア・アムニー)」とがあり、大阪の靭公園周辺のような極めてイタリア度の高いエリアと化しています。まぁ、地元の人達がそのへんのことをどこまで御存知なのかは分かりませんが。

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 (左)10人分のアンティパスト・ミストを盛り付けるこーじシェフ。30席程のキャパのお店を10人で貸し切るという優雅な宴会なのです。
 (右)アンティパスト・ミストは手前から時計回りに、パンツァネッラ&トンノ・デル・キァンティ&ソプレッサータ&サルシッチャ&リピエーノ・ポッロ&トリッパ・アッラ・フィオレンティーナの6種盛り。全てガチのトスカーナ伝統前菜です。パンツァネッラは余ったパーネ・トスカーノを有効活用するために生まれたパンサラダ。トンノ・デル・キァンティは豚肉を繊維質がほどけるまで煮詰めてツナ状にした内陸部ならではの料理で見た目は完全にツナですが食べるとしっかり豚の肉と脂の味がします。大好物のソプレッサータは感動モノの美味!リピエーノ・ポッロは紀州梅鶏腿肉でフリッタータとクタクタに煮込んだスピネッチ(=ホウレン草)を巻き込んだ食べ応えのある前菜。

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 (左)自家製パーネ2種。
 (右)ピチ・アル・ラグー・ディ・ランプレドット。トスカーナと言えばリガーリャ(=内臓料理)。フェガート(=鶏肝)とトリッパ(=牛第二胃袋)と並ぶ三大内臓がランプレドット(=牛第四胃袋)でそのランプレドットをラグーにしてあります。そしてパッパルデッレと並ぶトスカーナ名物手打ちパスタが手延べ麺のピチ。まさに手打ち細うどんのようなモチモチした食感です。

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 (左)熊野牛のアッロースト。見て下さい、この美しいロゼな断面を。肉質も焼き加減もペルフェット!
 (右)ドルチェ・ミスト。

  ワインセレクト係の大役を拝命し僭越ながら私がワインを選ぶことに。10人だと5人で1本を分けるとして同じ種類のワインが2本ずつないといけません。その点を考慮してのセレクトです↓

<ワインリスト>
モンテ・デッレ・ヴィーニェ「マルヴァジア・フリッツァンテ」×2
ラ・ラストラ「ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ2014」×2
ミケーレ・サッタ「ボルゲリ・ロザート2012」×2
バローネ・リカーゾリ「ベッティーノ・リカーゾリ キァンティ・クラシコ2013」×1
トゥア・リータ「ロッソ・ディ・ノートリ2014」×1
マルヴィラ「ビルベット」×1
フラテッリ・アレッサンドリア「バローロ2011」×1

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↑トスカーナのスプマンテは無かったのでエミリア・ロマーニャの名門メディチ・エルメーテが造るカジュアルなフリッツァンテでサルーテ(=乾杯)!
  トスカーナ唯一の白ワインのDOCGであるヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ、ボルゲリのサンジョヴェーゼとカベルネ・ソーヴィニヨンで造るロザートと続いて、赤ワインはあえて1本ずつ2本開けることに。ロッソ・ディ・ノートリの豊かな鉄分が熊野牛と合うことは容易に想像できるもののボルゲリ・ロザートの後にいきなりロッソ・ディ・ノートリだと少し急な感じがあるのでミディアム赤を挟むことに。ベッティーノ・リカーゾリはキァンティの生みの親であるベッティーノ・リカーゾリ男爵に捧げるワインとして造られたワインでこの2013年がファースト・ヴィンテージとなります。上手くまとまったエレガントなキァンティ・クラシコです。
  最後にピエモンテ州の甘口とバローロがあるのはこーじシェフのお薦めで。
 
  南海難波駅から特急電車でも1時間かかることを考えると一年に一回しか行けないのが実情ですがこれだけガチで骨太なトスカーナ郷土料理を食べられる地元民の方々が羨ましいです。

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