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Alarde山本シェフの5月コース

  先月に記念すべき第1回目のメーカーズ・ディナーを成功させた「Alarde(アラルデ)」に5月のコース料理を食べに行って来ました。

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 (左)クチャに詰められた4種類のおつまみは奥から明石ダコの薪炭焼きとピルピル&ホタルイカのフリートとカリフラワーのクワハダ&涙豆とバスク豚ハモンの泡&イチゴのガスパチョ。
 (右)この涙豆こそが今回のコース料理の目玉と言っても過言ではないのです。時季的に今日位までしかコースの中に組み込めず滑り込みセーフ。生の涙豆の鮮度と食感を活かすために味付けは塩とオリーヴ・オイルのみ。 

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 (左)新男爵イモのポタージュでほっこりと。
 (右)カツオの薪焼きと新玉ねぎの薪炭焼きにタプナードを添えて。カツオは藁焼きのタタキのように薪の香りを付けながらの火入れ、新玉ねぎは薪と炭とでじっくり火入れして甘味を引き出しています。

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 (左)ブルゴス風モルシージャとアルビアス・ブランカのポタージュ。山本シェフの十八番であるモルシージャ(=豚の血入りテリーヌ)を久し振りに食べましたがそれはもう悶絶モノの美味しさですよー!ちなみにブルゴス風にはアロス(=米)が入ります。下に敷いたアルビアス・ブランカ(=白インゲン豆)のポタージュも優しい味わい。
 (右)マツカワカレイの薪炭焼きにイカの墨煮とアスパラ・ソヴァージュ添え。カレイの王、「王鰈(おうちょう)」と言われるマツカワカレイは中央市場内の天然活魚専門店「文亀」からの仕入れ。これも悶絶モノの美味なり。

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 (左)薪炭窯で焼き上がった骨付き仔羊背肉。
 (右)早く食べたいですが我慢して山本シェフが切り分けているのをじーっと凝視。

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 (左)骨付き仔羊背肉の薪炭窯焼きにアシェアのサルサ。アシェアとはフランス側バスクの郷土料理で本来は牛肉か羊肉の挽き肉に細かく刻んだ玉ねぎやパプリカを加えて煮込んだ料理なのですが山本シェフが現地で食べていまひとつピンとこなかったので挽き肉ではなく豚足を使って独自のアレンジを施したソースとして登場。これまたメチャ美味!
 (右)ドヤ顔の山本シェフ。

  3人なのでワインもボトルでバンバン開けます。

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 (左)ボデガス・エミリオ・オストラサ・マンテロラ「チャコリ・アゲーレ2015」でサルー!
 (右)ボデガス・フィジャボワ「アルバリーニョ2014」。メーカーズ・ディナーの時は微発泡していましたがこのボトルは微発泡しておらずボトル差があるのかな?それはそうとアルバリーニョでは本当にトップ品質だと思います。

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 (左)リオハのシエラ・カンタブリア「レゼルヴァ2009」。今回一緒だった株式会社ヴィントナーズのM氏が選んだ赤ワインはやはり自社のワインでしたが自信満々で選んだだけあってモルシージャと完璧にマッチ。
 (右)トロのテソ・ラ・モンハ「ヴィクトリーノ2013」。これまたM氏のとこの自社ワイン(笑)。ティンタ・デ・トロ100%でフレンチバリックの新樽100%で発酵・熟成させたパワフル赤ワインはもちろん仔羊と最高にマッチ。

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 (左)ポストレはタルタ・デ・ケソ。
 (右)ビエルソのプラダ・ア・トペ「ビエルム・ブランコ」。初めて見たスペイン産ベルモットで締めました。

  メーカーズ・ディナーのコースは完全に採算度外視の大奮発モノでしたが2月以来となる通常の月替わりコースを食べて改めてこの内容で5500円というのは本当にお得だと感じました。今年の上半期で間違い無くベスト3に入る素晴らしいコース料理でした。

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