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新シェフ就任で第二期BUN da BUN!!へ

  4/24をもって前任シェフの「ピエモンテ兄貴」こと出水シェフが退職し、5月の1ヵ月間は元「OSTERIA BLU(オステリア・ブル)」の小山シェフがスペシャル助っ人シェフを務めていた「BUN da BUN!!(ブンダブン)」についに正式な二代目シェフである末廣シェフが着任しました。村上店長&末廣シェフ&G子氏による第二期BUN da BUN!!のスタートです。

  末廣シェフは地元の大阪市東淀川区のイタリア料理店で4年働いてからイタリアに渡り、トスカーナで2年学んで帰国後は東京の「Carne Vino(カルネ・ヴィーノ)」グループに入り2012年6月から2016年4月まで「Carne Vino銀座」(旧店名「銀座Vinorio」)のシェフを務め、今回8年振りに故郷に帰ってきました。ソムリエ資格を有し、ヴァン・ナチュールにも精通したツワモノです。

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↑前任シェフと助っ人シェフとがどちらもキャラ濃い~人達だったので真面目な感じのシェフの着任でまるで別のお店に来たかのような錯覚が(爆)。

  肉イタリアンを得意とする末廣シェフですがシェフ着任初日はまだ滑走期間なので肉肉しさは控え目です。

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 (左)インサラータ・ルッサ。メニューにあると必ず頼みたくなる大好物のインサラータ・ルッサは作る人によってジャガイモの潰し加減や具材に結構違いがあるもの。ズッキーニを入れるのが末廣シェフ流らしくこれまでに食べたことの無いタイプのインサラータ・ルッサですね。もちろんこれはこれで美味しいです。
 (右)焼きポレンタとゴルゴンゾーラ。ワインのアテです。

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 (左)牛スネ肉ラグーのタリアテッレ。乾麺パスタよりも手打ちパスタの方が圧倒的に好きなのでプリモ・ピアットの中で唯一の手打ちパスタであるタリアテッレを迷うことなくオーダー。黒コショウが粗挽きで入っていてまるでこれは挽かずに粒粒のままの黒コショウで牛スネ肉を煮込む郷土料理ペポーゾを彷彿とさせる仕上がり。
 (右)豚肩ロース肉のサルタートにサルサ・ヴェルデ添え。肉イタリアンなシェフの腕前を確かめる上で肉の火入れをどうしても確認しておきたかったので煮込み系ではなく焼き系を選択。ちょっとエロティックな豚肉の火入れ加減と添えられたサルサ・ヴェルデがまたこれまでに食べたことのあるどのシェフのサルサ・ヴェルデとも違う独特な感じ。玉ねぎのシャキシャキっとした食感が印象的なのです。

  今後はフィレンツェ名物のビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの提供にも意欲的な末廣シェフ。まだまだその実力を発揮していないはずなのでもっともっと食べ込んで末廣シェフの料理の世界観を測りたいと思います。

<6/13追記>
  末廣シェフの就任から10日が過ぎ、メニューにはビステッカの文字がありました(笑)。

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 (左)カポナータ。野菜の食感がかなり残っているのでトマト煮込みと言うよりもトマトソース和えのような感じです。
 (右)アスパラゴとプロシュット・クルード。シンプルな組み合わせながら美味いです。

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 (左)白ツブ貝の冷製フェデリーニ。イタリアではパスタを冷やして食べる文化は無く冷製パスタはあくまで日本でだけ人気のある独自の料理。プリモ・ピアットの欄ではなくアンティパストの欄に載っているので末廣シェフ的にも白ツブ貝のマリナータに冷製フェデリーニを添えた前菜という感覚なのかも。これまで冷製パスタを食べていて味が単調なので途中で飽きてくることが多いのですがこの冷製フェデリーニは途中で飽きることなく食べ切れました。これはもちろん末廣シェフの力量によるものです。
 (右)仔牛ハツのグリリアータ。ハツのカットの大きさとレアな焼き加減もさることながらコントルニだけでも一皿できそうなボリュームもスゴイ。新鮮な内臓の仕入れ先を確保できればトスカーナ名物の牛内臓料理も増えていくことになる見込み。

<6/29追記>

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 (左)白桃のインサラータ。メニューには載ってなかったものの良い白桃が入荷したとのことでおまかせで作ってもらいました。プロシュット・クルードの下に白桃と水ナスと夢咲トマトとモッツァレラ等が隠れていて、ピンクペッパーがアクセントになっている多彩なサラダなのです。
 (右)アナゴとツルムラサキのリゾット。末廣シェフの料理の引き出しの多さを感じさせる一皿。

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 (左)ウサギのラグーのタリアテッレ。着任初日に食べた牛スネ肉ラグーのタリアテッレとは麺の厚みが違います。牛スネ肉ラグーは味が濃いのであえて麺厚を薄くしてクドくならないようにし、ウサギの骨から出たダシと白ワインがベースのこのラグーには麺厚を厚くして力強さのある仕立てにしているのです。セコンド・ピアット級のパワーのあるパスタですよ。
 (右)トルタ・ディ・チョコラータ。ドルチェも常時4種類はあり。

  料理の引き出しは多いしワインの知識もあるというBUN da BUN!!の新たなスタートに最高のシェフがやって来てくれました。まだ新シェフ就任の事実が広く知られていない今が末廣シェフの料理を堪能する好機ですよ。間違い無く大阪で今最も注目すべきシェフですから。

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