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親父のトスカーナ食堂

 大阪でトスカーナ料理と言うと北浜「LE BOIS vinvino(ル・ボワ ヴァンヴィーノ)」のみさシェフの小柄な細腕から生み出される骨太トスカーナ料理がお気に入りですが、今回は正反対の大柄でイカツイ男性シェフによる剛腕骨太なトスカーナ料理のお店に初訪問してきました。そのお店とは西天満のアメリカ総領事館のすぐ近くのビル地下にある「Rosticceria da Babbo(ロスティッチェリア・ダ・バッボ)」です。
  babboとはトスカーナ方言で「親父」のこと、rosticceriaとは直訳すると総菜屋を意味するのですがここでは総菜屋的な身近な食堂としての意味合いでまさに「親父の食堂」。親父こと高島オーナーシェフは「PIANO PIANO」グループの出身で独立前に淀屋橋の「ANTICA OSTERIA Dal POMPIERE(アンティカ・オステリア・ダル・ポンピエーレ)」のシェフを務めていた当時に一度だけワイン会でコース料理をいただいたことがあります。そのワイン会は記事にしていないのですがまさにド直球の郷土料理コースだったことを今でも覚えています。

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ロベルト・ピビリ画伯に描いてもらったシャッターの絵は閉店時にしか見ることができません。

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 (左)アンティパスト・ミスト・メッツォ。バンコ上に並べられた野菜の前菜をサッと盛って提供するのはPIANO PIANOスタイル。
 (右)アフェッタート・ミスト・メッツォ。Babbo名物の一つであるクロスティーニ・ディ・フェガティーニが含まれるこれは外せません。みさシェフや和歌山「Caratello(カラテッロ)」こーじシェフのフェガティーニも美味ですが高島シェフのフェガティーニはまさに異質です。ここまで鶏肝の形が残っているフェガティーニを他に知りません。「フェガティーニってそもそも漉すもんじゃないですからね~」と言いながら包丁で叩くジャスチャーをする高島シェフ、まさに叩き砕いた感じ。

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 (左)自家製パーネ・トスカーノ。焼き上がってから最低でも一晩以上は寝かせて提供しているそうで参考までに今日焼き上がった分と食べ比べをさせてもらうと水分量の違いによる柔らかの差が顕著です。パーネ単独で食べるなら焼いて間も無い方が柔らかくて食べやすいのですが料理と一緒に食べるなら寝かせて水分を飛ばした方がソースをよく吸ってくれます。
 (右)パッパ・アル・ポモドーロ。「パンのお粥さんですね~」との高島シェフの説明通り余ったパーネ・トスカーノをトマトで煮込んで作るフィレンツェ名物のパン粥です。同じく余ったパーネ・トスカーノを煮込んで作るリボッリータとの違いはトマトの有無。

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 (左)トスカーナ風ラグーを添えたポレンタ。パッパ・アル・ポモドーロ同様にこちらも食べていてほっこりした気持ちになれます。
 (右)宮崎産赤牛のタリアータ。Babboの名物肉料理はビステッカではなくこのタリアータなのです。標準量は250gなところ今回はこれ以上少ないと美味しく焼くのが難しくなるギリギリの量である3分の2の量に抑えてもらいましたが標準量でもペロリと平らげられたであろう美味しさ。

  ワインもトスカーナ産を常備するのが難しいスプマンテ以外はトスカーナ産で揃えられています。
  まさしくここは見た目はイカツイけれども心根の優しい親父が作り出す質実剛健なトスカーナ料理をお腹いっぱい食べる「親父のトスカーナ食堂」でした。


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