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さよならピエモンテ兄貴

 2014年3/17のオープン時より 「BUN da BUN!!(ブンダブン)」にてシェフを務めてきた「ピエモンテ兄貴」こと出水シェフが本日4/24をもって同店を退職して九州へと帰郷します。
  以前からいつまでも大阪にいないことを匂わせていたピエモンテ兄貴でしたがそれはまだ先のことだと思っていたので3月後半に正式に退職日が決まったことを聞いた時は大きなショックを受けました・・・しかし退職が決まってしまった以上はその日までの間にどれだけピエモンテ兄貴の料理を食べまくることができるかが問題です。一人ででもフラッと行くつもりでしたが4月になってメニューからピエモンテ色がかなり薄れました。これには、ピエモンテ兄貴におまかせで全て委ねてくれる人にだけピエモンテ料理を食べてもらいたいのと後任者のためにもなるべく前任者のカラーを消しておきたいとの二つの意味があると解しました。という訳で一人で行ってもお目当てのピエモンテ料理をなかなか食べられないのですが先月の「ピエモンテ尽くし会」ですっかりピエモンテ兄貴の料理に魅了された方々の熱烈な再訪希望もあってピエモンテ兄貴の料理を食べる会の開催と相成りました。

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 (左)プレ・ディ・セダノ・ラーパとレンティッキエ。レンズ豆の煮込みの上に根セロリのピューレをのせたシンプルな前菜ですが酸味を効かせた根セロリのピューレがクセになります。
 (右)水ナスとリコッタとサラーメ。一見全く何の接点も無い水ナスとサラーメがリコッタを媒介役にして見事に三位一体となるから毎回食べる度に驚きです。

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 (左)鶏のインヴォルティーニとインサラータ・ディ・リーゾ。葉っぱの下に、茹で卵を巻き込んだ鶏肉のインヴォルティーニとお米のサラダが隠れていて鶏のインヴォルティーニのしっとりとした火入れにピエモンテ兄貴の丁寧な仕事を感じずにいられません。
 (右)グリーヴァ。豚レバーを混ぜ込んだミンチ肉を網脂で包んで焼いたピエモンテ的ハンバーグのような料理で食べた一同悶絶モノの美味しさでした!濃厚な味なので赤ワインと合わせたくなるところですが村上店長からのお薦めは何とポイエル・エ・サンドリのノジオラ。青リンゴのニュアンスがありフレッシュな飲み口で私の大好きな白ワインなのですがグリーヴァと本当に合うの!?と疑問を抱きつつ合わせてみるとグリーヴァの脂をサラ~っと流してくれて見事なアッビナメント!

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 (左)オーヴンで焼いた半熟目玉焼きに酸味を飛ばしつつ残しつつなヴィネガーがベースのソースをかけた名称不明の玉子料理。
 (右)兄貴の十八番パスタであるラグーのタヤリンについては今さら説明不要ですな。

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 (左)牛頬肉のブラッザート。
 (右)マイアリーノのカリカリ焼き。イタリア産の乳飲み仔豚の骨付き肉を表面カリカリッに焼き、香草とオッチェリ・アル・バローロのソースを合わせたピエモンテ兄貴渾身のピアット!(オッチェリ・アル・バローロについてはこちらを参照)。それはもう筆舌に尽くし難いド美味さでしたことよ。

<4/24最終日>
  いよいよこの日が来ました。ピエモンテ兄貴がBUN da BUN!!で料理を作る最終日です。この日は通常営業ではなく15時から立食でのお別れパーティー的な特別営業となりました。

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↑ピエモンテ兄貴の得意料理ばかりが500円・1000円・2000円のキャッシュ・オン。

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↑壁に書かれたマルヴィラボルゴーニョのイベントの際のサインを見ると当時の思い出が鮮やかに甦ってきます。

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 (左)BUN da BUN!!でこの仲良しトリオが一緒に働く光景を見るのはこれが最初で最後。バンコでこの3人のやり取りを聞いてるだけでも楽しいです(笑)。
 (右)助っ人に駆け付けた元「Vineria Gianni」西尾シェフ元「OSTERIA BLU」小山シェフ。西尾シェフは現在は色々なお店のイベントを手伝いながら5月下旬~6月上旬頃の独立開業に向けて準備中。小山シェフは福島の店舗を閉めて現在は移転準備中。

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 (左)大阪で一番のインサラータ・ルッサもこれが食べ納め・・・涙。
 (右)ピエモンテ兄貴の十八番パスタのタヤリンもこれが食べ納め・・・涙。

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 (左)ピアット・スペチャーレなマイアリーノのアッロースト。パリっと香ばしく焼かれた皮と身との間の皮下脂肪を楽しみ、骨回りの肉をむしゃぶり尽くします。
 (右)絶品のパンナコッタもこれが食べ納め・・・涙。

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↑バルトロ・マスカレッロ「ドルチェット・ダルバ2004」。一次発酵後のドルチェットをネッビオーロのヴィナッチャと合わせてリパッソすることでドルチェットにネッビオーロの特徴を足してあります。これは西尾シェフがBUN da BUN!!オープンのお祝いに贈ったワインで2年と少しセラー内で眠っていたのがこの日ついに抜栓されました。ややピークを過ぎて下り坂に入っている感はありますがもちろん十分にアリな状態でした。

  大阪のイタリア料理人には偏固な人が少なくありませんがその中でもピエモンテ兄貴は極め付けのド編固、愛されるド編固でした。ピエモンテ兄貴を知れば知る程に惹かれていきましたし、それが私だけではないことはピエモンテ兄貴とお別れするためにこの最後の1ヵ月に訪れた人の多さから知ることができます。そして風貌・言動とのギャップありまくりな慈味なる料理。「初めて会った時にそんなに美味しい料理を作る人には見えなかった」という正直過ぎる感想を漏らした知人がピエモンテ兄貴の料理を食べるやすっかり大ファンになってしまったのですから。お別れするのは寂しいですが郷里での御活躍を願っております。

  今はまだピエモンテ兄貴のいないBUN da BUN!!をイメージできません。それでもお店は前に進んでいかないといけません。店名そのままに新任シェフを迎えて生まれ変わることになります。ピエモンテ兄貴のようにピエモンテ料理を得意とするシェフが入らないのにピエモンテ方言の店名のままで良いのかというツッコミは大人の事情からしないでおきます(汗)。正式なシェフの着任まで少し時間が必要なので4月末からの1ヵ月程は助っ人を依頼するという話もあり、詳細はまた後日に。

【4/30追記】
  5日間の充電期間を経て4/30より営業再開となりました。正式な後任シェフの着任までの期間限定の助っ人シェフとしてピエモンテ兄貴の最終日にも助っ人に駆け付けていた元OSTERIA BLUの小山シェフが料理を作ってくれます。新店舗が完成するまで小山シェフの料理を食べられる稀少な機会でもあります。

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↑BUN da BUN!!の厨房でピエモンテ兄貴以外の料理人が料理している光景はまだ違和感ありますが私も頭を切り替えていかないと。

 OSTERIA BLUでは皿数を選べるおまかせコース一本でしたが今回はアラカルトでの提供。

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 (左)ニンジンとクルミのインサラータ。まぁいわゆるキャロット・ラペですね。このキャロット・ラペにシチリア州のテヌータ・デッレ・テッレ・ネレのエトナ・ロッソを合わせる村上店長のお薦めが予想をはるかに上回るアッビナメント!
 (右)焼きナスとリコッタ。焼いたナスの上にリコッタをのせてオリーヴ・オイルと黒コショウを振りかけたシンプルの極みな前菜がすこぶる美味!

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↑タルタルソースと一緒にアスパラガス、プロシュット・クルードを食べるのはトレンティーノ・アルト・アディジェ州ボルツァーノ風の食べ方。無二のタルタルソース好きには堪らない美味しいタルタルソース。

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 (左)ジャガイモとツナのペーストを詰めたペペロナータ。
 (右)ポルペッティーニと白インゲン豆の煮込み。特製の煮込みソースが美味なり!

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 (左)プーリア風スパゲッティー。アンチョヴィとニンニクで味付けしたパン粉と自家製ドライトマトとでいただくシンプルなスパゲッティー。
 (右)ジェノヴェーゼのリングイネ。

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COMMENTS

No title

毎回素晴らしく読み応えのある文章ですね。私も最終日のイベントにいた者です。名残惜しく、忘れたくない出水シェフの料理。克明にこのブログに書いてあって嬉しいです。これからもブログ楽しみにしてます。

>イタリア好きさん

コメントありがとうございます。

以前からお読み下さっている様で大変お恥ずかしい限りではありますが・・・

まだまだ食べ足りない、名残惜しい気持ちですが兄貴のこれからの御活躍を願いつつ新生BUN da BUN!!にも期待ですね。

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