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Alarde初の生産者イベントはボデガス・マサベウ

  今年2/2にオープンした山本シェフのバスク料理店「Alarde(アラルデ)」での初のメーカーズ・ディナーのゲストは「ボデガス・マサベウ」です。ボデガス・マサベウは山本シェフが料理長を務めていた時の「ETXOLA(エチョラ)」でも東京・名古屋・大阪の三都ツアーのメーカーズ・ディナーが開催されていてそれに参加していた私としてはその時と現在の山本シェフの料理がどう変わっているのかも大きな関心ポイントです。

  以前はカサ・マサベウという表記でしたがボデガス・マサベウが正しいようです。5つの州にボデガを保有しているので各土地の個性を活かしたワインを同時に楽しめるのが大きな強みでメーカーズ・ディナーに打ってつけですよね。

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↑今回やって来たのは輸出ディレクターのホセ・マリア・ニエーヴェ・ヌイン氏で通訳はインポーターの株式会社イムコの松本社長。ETXOLA時代から山本シェフの料理のファンだという二人の某芸能人も写ってますね(爆)。

  Alardeにはソムリエはおろか専属のサーヴィススタッフもいないので満席のメーカーズ・ディナーでのオペレーションに少し不安があるところ。スペインワインと食材の販売ショップである某VPのM氏がヘルプで入ってましたがそれでも料理の上げ下げで手一杯なのでテーブル席に配置された我々は基本的に手酌でワインを注ぎます。おそらく山本シェフも手が掛からないメンバーをテーブル席に回したと思います(笑)。

<ワインリスト>
1.ボデガス・フィジャボア「アルバリーニョ2014」
2.ボデガス・ムルア「ムルア・ブランコ2012」
3.ボデガス・パゴス・アライス「ガルナッチャ・ロサード2014」
4.ボデガス・パゴス・デ・アライス「パゴス・デ・アライス・クリアンサ2013」
5.ボデガス・ムルア「ムルア・レゼルヴァ2007」
6.ボデガス・レダ・ビニャス・ビエハス「マス・デ・レダ2012」

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  久し振りにフィジャボワのアルバリーニョを呑みましたがやはり美味しいですね、まさにリアス・バイシャスを代表する名アルバリーニョ。でもこんな微発泡しているワインだっけ?
  ムルア・ビアンコはリオハの白ワインの典型であるビウラとマルヴァジアとガルナッチャ・ブランカのブレンド。樽熟成による濃厚でインパクトのある白ワインですが樽の使い方が巧いので嫌味な樽樽した感じではありません。
  今回初めて呑んだガルナッチャ・ロサードはジューシーで秀逸なロゼワイン。
  パゴス・デ・アライス・クリアンサはシラー30%とメルロー29%とテンプラニーリョ28%とカベルネ・ソーヴィニヨン13%という細かい比率のブレンドでイメージはまさに赤い果実!
  ムルア・レゼルヴァはテンプラニーリョ主体にグラシアーノとマスエロを極少量ブレンド。素晴らしい熟成具台!
  マス・デ・レダはリベラ・デル・ドゥエロのテンプラニーリョだなと強く感じる濃度と甘味。
  実はホセさんがムルア・レゼルヴァとマス・デ・レダとをサーヴしてくれた時に丸い形状のグラスに注ぐべきムルア・レゼルヴァを縦長のグラスに、縦長のグラスに注ぐべきマス・デ・レダを丸い形状のグラスに注ぐという取り違いがあったのですがそれはそれで面白かったです。

  記念すべき第1回目のメーカーズ・ディナーということで山本シェフの気合いと愛情の入り様が凄まじいです。ボデガス・マサベウのワインと料理の合わせ方は既に以前のメーカーズ・ディナーで明らかになっています。アルバリーニョには海老やタコの魚介を、ムルア・ブランコにはホワイトアスパラガスと生ウニ、パゴス・デ・アライス・クリアンサにはカツオとトマト、ムルア・レゼルヴァには鴨肉とフォアグラ、マス・デ・レダにはブラックアンガス牛。その基本線を踏襲しながら料理のグレードをさらにアップさせたのが今回のコース料理なのです。

<コース料理>
1.薪焼きの牡丹海老と明石ダコのピルピル
2.長崎産ホワイトアスパラガスと阿波アワビと生ウニ入りクレマ・デ・マリスコス
3.ハリイカの墨煮とホタルイカの玉ねぎ煮添え
4.薪焼きのカツオのマルミタコ仕立て
5.鴨胸肉の薪炭窯焼きにフォアグラのソテーを添えて
6.ブラックアンガス牛骨付きリブロース肉の薪炭窯焼き
7.ラ・ヴィーニャのタルタ・デ・ケソ

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 (左)山本シェフ自慢の薪炭窯に薪だけをくべて薪の香りを付けながら焼いた牡丹海老。サルサ・ピルピルも流石の美味しさ。
 (右)特大のホワイトアスパラガスと阿波アワビもさることながら特筆モノはクレマ・デ・マリスコス。丁寧な下ごしらえで魚介の旨味を凝縮させたクリームの味を大事にするためにあえて生ウニはクリームの中に溶かし込ませず仕上げにそっと添えるだけに近いのです。このクレマ・デ・マリスコスとムルア・ブランコとの相性は抜群です。

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 (左)ハリイカのイカスミ煮込みに玉ねぎと一緒に煮込んだホタルイカを添えてあるのですがこのホタルイカが沖漬けのような感じで渋い仕事をしてくれています。ジューシーなガルナッチャ・ロサードとイカ料理とがこんなに合うとは。
 (右)以前のメーカーズ・ディナーでは正統派のマルミタコでしたが今回はマルミタコ仕立てという新しいスタイルで。マルミタコとはバスクの漁師が釣ったばかりのマグロやカツオを船上でマルミタという鍋で煮込んで食べていたことから名付けられたトマト煮込みのことなのですがこのマルミタコ仕立てはカツオを煮込んでいません。一皿目の牡丹海老と同じくカツオを薪で香りを付けながらタタキよりももうちょっと火が入った状態に火入れし、形状が崩れきらないように煮込んだトマト、ヒラメの出汁がベースのトマトソースと皿上で最後に一緒にしてあります。実はカツオをタタキで食べることに慣れている日本人の感覚としてはマルミタコではカツオに火が通りきってしまっているのが引っ掛かっていたのですがこの調理法ならその問題点が解消されています。

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 (左)肉料理の第一弾は鴨胸肉。この鴨胸肉の火入れが完璧過ぎます!
 (右)肉料理の第二弾はブラックアンガス牛肉にプレ・デ・パタータを添えて。鴨胸肉だけでも十分にメイン料理の存在感ありましたが問答無用でリブロース肉が襲いかかってきます。和牛のようにトロける脂の旨味ではなく噛む程に味が出てくるブラックアンガス牛肉をしっかりと咀嚼しながらその旨味を堪能しました。

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↑最後はサン・セバスチャンの「La Vina(ラ・ヴィーニャ)」の公開レシピに基づくフワッフワ絶品のチーズケーキで〆ます。

  通常の一人前分でもかなりの量のコース料理を訳あって1.5人分は食べました。もうお腹パンパンではち切れそうになりましたが美味しいので食べ切れてしまいました。過去の山本シェフの料理も美味しかったですがそこからさらに進んだ山本シェフの現在形の料理をこの夜最も堪能し尽くしたのは私であったと断言できます。

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