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AMA-LURランチ会

  4日前に「AMA-LUR会」を開催したばかりですが今度はとあるV.I.Pをお迎えしてのランチ会です。ランチコースも一番上の中村シェフおまかせコースで予約していました。

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 (左)アペリティーヴォ盛り合わせはハモン&チョリソー&ピコス・デ・パン&アルカパロン&ペピニージョ&ジビーフのパテ&ウサギのパテ。
 (右)魚介と春野菜の前菜。タプナードで和えた春野菜を2切れのマリネしたイワシで巻き、その上に炙ったホタテ貝柱をのせてあります。見た目に美しく春の訪れも感じられる一皿。

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 (左)ソパ・デ・ペスカード・ドノスティア。分かり易く言うとドノスティア風のブイヤベースみたいな魚介スープでこれだけ魚介の旨味を出すためには大量の魚介を煮詰めて濾してあることは明らかです。
 (右)チピロネス・エン・ス・ティンタ。香味野菜を詰めたチピロネス(=小イカ)をコクのあるイカスミのサルサで煮込み、バターライスを添えてあります。

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 (左)アリカンテのベルナベ・ナヴァーロ「ラ・ヴィーニャ・デ・シモン」。今回はワインセレクトも一任されていましたので最初の泡と炭火焼き料理に合わせる赤ワインはグラスにしてナチュールの白ワインをボトルで開ける計画を立てていました。となればV.I.Pも中村シェフも私も共通して好きなマセラシオン(=マセレーション、果皮浸漬、醸し)をした白ワインでしょう。最近ではこのタイプの白ワインをオレンジワインと呼ぶ風潮がありますが私はこのオレンジワインという言い方があまり好きではなくてあくまでマセラシオンした白ワインだと認識しています。スペインのナチュールの生産者で一番好きなべルナべ・ナヴァーロが造るこのワインは樹齢70年のメルセゲラという聞いたことも無い土着品種100%でフレンチオークでの樽発酵も行っています。最初は冷えているのでやや閉じた印象ですがクーラーで冷やさず温度を徐々に上げていくとハーブやスパイス、熟したフルーツ、紅茶のニュアンスが複雑に入り混じった得も言われぬ魅力が出てきます。
 (右)愛農ナチュラルポーク肩ロース肉の炭火焼きにブルーチーズのサルサを添えて。昨年9月の会で参加者一同驚嘆した愛農ナチュラルポークとの再会です。脂身が結構あるのですが脂が甘くてサラッと全くしつこくなくてペロリと食べられてしまいます。やはり素晴らしい豚肉ですね。

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 (左)ゴシュアスとピスタチオのエラード。ゴシュアスは4日前にも食べたのでその美味しさも記憶に鮮明ですがピスタチオのエラード(=アイスクリーム)の滑らかさも特筆モノです。
 (右)〆は中村シェフからのサーヴィスでパチャラン。

  今回も中村シェフには随分と張り切っていただいたようで(汗)。でも美味しいバスク郷土料理とスペインのナチュールを味わいながらV.I.Pと色々な話ができて非常に有意義なひと時を過ごすことができました。
  ちなみにAMA-LURは4/11でオープン4周年を迎えられ、その前日の4/10には周年イベントとして一日限りのバル営業をします。中村シェフのバル料理も見逃せませんね!


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