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ピエモンテ尽くし会@BUN da BUN!!

  先月の「LE BOIS vinvino食事会」にて偶然にピエモンテ兄貴こと出水シェフと遭遇したことから「BUN da BUN!!(ブンダブン)」でのピエモンテ会開催がとんとん拍子で決まりました。

  BUN da BUN!!に行く前に3/4をもって四周年を迎えた京町堀二丁目のイタリアワイン専門店「Enoteca il Soffione(エノテカ イル・ソッフィオーネ)」に立ち寄ります。従前から店内でワインのテイスティングができましたが四周年を期にワインバーの顔をより強調し、ミヨッシーニ氏こと三吉店長の理想とする正真正銘のエノテカへと進化したのです。

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↑ピエモンテ州カナーレのアルベルト・オッジェーロ「ロエロ・アルネイス2014」。ロエロ在住の難波恭子さんからの紹介でカンティーナを訪問したミヨッシーニ氏が感銘を受けて初の自社輸入に挑んだワイン。ロエロを代表するカンティーナのマッテオ・コッレッジャとアルベルト・オッジェーロとが近所同士で親しい仲であることからマッテオ・コッレッジャのワインを輸入している株式会社テラヴェールが輸入代行に協力してくれたそうです。
  ブドウ農家だった祖父から畑を譲り受けたアルベルト・オッジェーロ氏が無農薬でのブドウ栽培からワイン醸造までほぼ一人で行っている極小カンティーナなので年間生産本数はロエロ・アルネイスが5000本、ロエロ・ロッソが1800本、それぞれのリゼルヴァと合計しても1万本程。エチケッタには祖父の大きな手と自身の小さな手とを重ね合わせて描かれています。ロエロ・アルネイスをテイスティングしましたがピュアでクリアーな果実味と豊富なミネラルが特徴的ですね。

  さて、アペリティーヴォを済ませていよいよ本会に入ります。今回は料理もワインもピエモンテ縛り。ピエモンテ兄貴が生み出した世界で唯一のオリジナルパスタ料理「アフリカ」も封印で完全おまかせのピエモンテ料理コースです。なおBUN da BUN!!では普段はコース料理はやっておらず今回は事前に予約した上でのことです。

<おまかせピエモンテ料理コース>
1.アンティパスト・ミスト
2.バツワ&トーマ・ピエモンテ-ゼのクロスティーノ
3.カステルマーニョと蕗の薹のタヤリン
4.アニョロッティ・ダル・プリン
5.フィナンツェーラ
6.チンギアーレのサルシッチャ&牛サガリ肉のタリアータ 焼きポレンタ添え
7.パンナコッタ&トルタ・ディ・ノッチョーラ

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 (左)アンティパスト・ミストは右手前から時計回りにトンノ入りカポナータ&赤玉ねぎのフリッタータ&インサラータ・ルッサ&マイアーレ・トンナート。BUN da BUN!!定番の前菜4種です。カポナータにトンノ(=ツナ)を入れるのがピエモンテ風でミヨッシーニ氏も「現地でトンノ入りカポナータとアルベルト・オッジェーロのロエロ・アルネイスとを合わせてすごく合った」と言っていました。
 (右)サルサ・ヴェルデを添えたバツワとトーマ・ピエモンテ-ゼのクロスティーノ。バツワとは柔らかく似た豚足や豚耳のフリットのことでこれまで隠れメニューでこっそり出していた一口サイズのバツワではなくテリーヌのようなサイズのバツワなので加熱された豚足のゼラチン質のネットリとした食感をより強く堪能できます。

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 (左)いつものラグーのタヤリンではなくピエモンテ州クーネオ県カステルマーニョ産の牛乳と山羊乳の混乳チーズであるカステルマーニョの風味と蕗の薹の苦味を活かしたタヤリン。もちろん乾燥させないフレッシュなタヤリンならではの芸術的な軽やかさはそのままで。
 (右)ほとんどメニューに載せないアニョロッティ・ダル・プリンはサルヴィア(=セージ)とブッロ(=バター)のサルサで。

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↑グランドオープンの日からもうすぐ2年、その間に50回は来ていますがフィナンツェーラが出たのはこれが初めてです。フィナンツェーラとは鶏や仔牛等の色々な内臓をマルサラとワインヴィネガーとで煮込んだピエモンテ風煮込み料理なのですが煮込みに使う内臓が日本では簡単に手に入らないモノばかりでそう簡単に仕込めるものではありません。今回のフィナンツェーラには鶏の鶏冠と肝、そして馬の脳味噌と脊髄が入っています。鶏冠の仕入れでも難しいのに馬の脳味噌と脊髄なんてよく仕入れられましたね!鶏冠のプルンプルンした食感、馬脳味噌が溶け込んだ濃厚なソースが絶品でした。

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 (左)ピエモンテ兄貴の当初のプランには入ってなかったセコンド・ピアットの二皿目。肉肉しいチンギアーレ(=イノシシ)のサルシッチャと牛サガリ肉のタリアータも美味しいのですが土台になっている焼きポレンタが実に地味滋味で染み入る美味。
 (右)強面なピエモンテ兄貴ですがその手から作られるドルチェはメチャ美味なのです。

  当然ながらワインもピエモンテワインのみ。白ワインは事前に銘柄指定で赤ワインを村上店長にセレクトしてもらいます。

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 (左)ジョゼッタ・サッフィーリオ「ランゲ・ビアンコ ロッセーゼ・ビアンコ2012」。ピエモンテの土着白ブドウと言うとコルテーゼかアルネイスがド定番ですが熟成ポテンシャルにおいてはティモラッソとこのロッセーゼ・ビアンコが凌駕していると思っています。ティモラッソもロッセーゼ・ビアンコも生産量が極少の超マイナー品種です。ワインの仕入れは村上店長に任せているピエモンテ兄貴が昨年に珍しく仕入れを強く希望したのがジョゼッタ・サッフィーリオのワインでその時に仕入れたロッセーゼ・ビアンコを呑ませてもらって忘れ得ぬインパクトを受けました。残念ながら赤ワインは最新ヴィンテージで傾向が変わってしまってピエモンテ兄貴の好みではなくなったそうなのですがこのロッセーゼ・ビアンコは健在で今回の目玉白ワインとしてリクエストしたのです。柑橘類のニュアンスとミネラルの奥に強い芯を感じ、今呑んでも十二分に美味しいですが熟成後の姿を期待せずにいられません。
 (右)G.D.ヴァイラ「ドルチェット・ダルバ2014」。綺麗な赤ワインが好きな村上店長の好みに合致したキレイ系ドルチェットはいつもながらお見事。

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 (左)パリデ・イアレッティ「ピエトロ ガッティナーラ2010」。かってイタリア全土でもトップクラスの生産者に選出されながら不幸が重なって自死を選んだ父の遺志を受け継ぐパリデ・イアレッティ氏が父の名ピエトロをワイン名に冠したバリック熟成のガッティナーラは素晴らしく美味でフィナンツェーラとのアッビナメントもペルフェット!
 (右)マッテオ・コッレッジャ「ロエロ・ロッソ2012」。当初はワインは4人で3本の予定だったのですがセコンド・ピアット二皿目に合わせて追加オーダー。絶対に間違いの無い赤ワインです。

  偏固さにかけては大阪イタリアン界でも随一と言っていいかもしれないピエモンテ兄貴ですがその人柄と料理を知れば知る程にハマってしまいます。

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