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Alarde山本シェフの新たなワールド

  薪炭窯を備えたバスク料理店「Alarde(アラルデ)」のオープニング・レセプションから早3週間。その時に予約していたディナーの日がとうとうやって来ました。一緒に行ったのはスペイン料理とスペインワインを楽しむのにこのうえない「最強の同志」であるN夫妻。
  扉を開けて店内に入るとスモーキーフレーヴァーが店内に充満しています。

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↑スモーキーフレーヴァーの発生元はコレ、Alardeの顔である薪炭窯。

  この日は我々3名の他に2名客が2組の合計7名でカウンターが満席状態なので山本シェフの奥様もお手伝いに来ていました。

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 (左)奈良の古民家の廃材を利用した店内と同様に木材にこだわったセッティング。カトラリーはポルトガルのクチポール社のもの。
 (右)月替わりの5500円コースの内容を記したメニューは山本シェフの手書きです。

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↑バスク語で箱を意味する「クチャ」の中に詰められた4種類のおつまみ。クチャ本体は桜の木製で取っ手はクルミの木製とのこと。右から島根県自然放牧牛ミルクのクワハダ&イワシのマリネとギンディージャ&オリーヴの実のビスコチョで挟んだ鱈ブランダーダ&ハモンのクロケッタ。
  クワハダは山本シェフの得意料理の一つなのですが自然放牧牛ミルクと塩と少量のゼラチンだけの極めてシンプルな構成のクワハダはこれまでの野菜を使ったクワハダとはアプローチが全く異なります。流動体よりもやや液体寄りのプルンプルンの食感、ミルクの甘味を塩が引き立てています。他の3品は完全にワインのアテ(笑)、ワインが進む進む。

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 (左)パンはETXOLAと同じくT.G.Aが輸入しているスペイン製パンを薪炭窯で焼いてあります。
 (右)SGHRスガハラ製のリラックスグラスに入った熱々の葉玉ねぎのポタージュ。かなり濃度のある味の詰まったポタージュです。

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 (左)温野菜のメネストラ。メネストラとは本来は野菜煮込みのことを言うのですがこの温野菜のメネストラはアホ(=ニンニク)のエスプーマ&ハモン&プティ・ヴェール&若ゴボウ&紫ニンジン等の素材を温度玉子を潰してかき混ぜて一体化させて味わうというものです。見事につなぎ役を果たしている温度玉子の火入れが重要なので小型のコンベクションオーヴンで火入れを行っているそうです。
 (右)天草産ヒラメの薪炭窯焼きにカルソッツ風白ねぎとサルサ・ビスカイヤを添えて有田焼の皿で。脂ののった寒ヒラメを串に打って薪炭火で炙り焼きにし、赤ピーマンと玉ねぎとトマトとニンニクとで作ったビスカイヤ風ソースで食します。ヒラメのしっとりとした焼き加減がエエですね。ビスカイヤ風ソースは山本シェフの得意ソースなのですが以前よりも上品な味付けになったように感じました。ヒラメの下に隠れているのがカルソッツ風に焼いた白ねぎ。カルソッツとはカタルーニャ地方の白ねぎのことで直火で表面真っ黒に焼いてから外皮を剥いてサルサ・ロメスコを付けて食べます。そのカルソッツを信州ねぎの薪炭火焼きで再現してあります。カタルーニャ現地でカルソッツを食べたことのあるN夫妻のテンションも↑↑↑。大のねぎ好きとしても堪らないねぎの甘さ!

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↑バスク産キントア豚の骨付き肩ロース肉380gを薪炭窯焼きで。オープニング・レセプションでも感じたガツンと来る強烈なインパクトは山本シェフならではなのと薪炭窯の威力。付け合わせはたっぷりのワサビ菜のソテー。

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 (左)広島産カキとハマグリの出汁のアロス・クレモソをOIGENの南部鉄器で。これまでコース料理に必ずと言っていい程アロスを組み込んでいた山本シェフですが、魚料理の前のイタリア料理で言うとパスタの位置付け的にアロスを組み込んでいたのをAlardeでは肉料理の後にアロスが来ます。それだけでもかなりの驚きですが食べてまた驚きました。米の火入れ加減が以前と全然違います。イタリア料理のリゾットのアルデンテのような芯の残った火入れ。今後はアロスを肉料理の後に出すスタイルはそのままで提供方法について色々と試行していくつもりとのこと。
 (右)ポストレはガトー・バスク。

  酒豪であるN夫妻と一緒なのでワインはもちろんボトルでガンガン開けます。予想以上にエエのん揃ってましたよ。

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↑ベルデュイ「エスプモーソ・デ・チャコリ サンティ・ビクトリス・エ・サンティ・ヤコビ」。フランスワイン専門から今やチャコリの一大インポーターとなった株式会社いろはわいんが輸入しているワインで、チャコリではなくチャコリ生産者が造った瓶内二次発酵方式のエスプモーソ(スパークリング)というおもしろいワイン。ベルデュイは元は大手チャコリ生産者にブドウを納入していましたが2001年から自社醸造を開始。シャンパーニュのブラン・ド・ノワールのようなしっかりとした骨格があります。

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↑ボデガ・コンタドール「プレディカドール・ブランコ2012」。一昨年昨年とで2回会ったベンハミン・ロメオ氏が造るお馴染みのプレディカドール・ブランコですが今宵はいつも以上に美味しく感じました。

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↑パゴ・デ・カラオヴェハス「ティント・クリアンサ2012」。セゴビアにあるコチニージョ(=仔豚の丸焼き)が名物のレストラン「JOSE MARIA(ホセ・マリア)」のオーナーがコチニージョと最高に合う自社オリジナルワインを造ろうとリベラ・デル・ドゥエロのペニフィエル村で立ち上げたボデガがパゴ・デ・カラオヴェハス。トップ・キュヴェの「エル・アホネン」だと市価2万円はするはずでこのクリアンサでもそれ相応の価格です。セゴビアでこのワインを飲んだことのあるN夫妻も日本で再び飲めることにかなり興奮していました。テンプラニーリョに少量のカベルネ・ソーヴィニヨンをブレンドしてあります。

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 (左)ボデガス・ムリエル「ヴィーニャ・ムリエル・ブランコ・レゼルヴァ2010」。3人でボトル3本を想定していたらまさかの4本目が開きました。。。
 (右)ルズディヴィーニャ・アミーゴ「ヴィーニャ・デ・モヤ ホーベン2014」。さらにグラスワインでビエルソのメンシアを3人で5杯も追加、ってボトル1本分ですから完全に記憶ぶっ飛びました。。。

  ETXOLA時代の山本シェフのコース料理をよく知る身としてはほぼ別人の料理のように感じました。もちろんそれはネガティヴな意味で感じたのではなく山本シェフの新たな料理のスタート、新たな料理のワールドを感じさせるものでした。「やりたいことがやっと出来るようになった」との山本シェフの言葉に以前と違う料理になっていることの必然を感じますね。


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