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AMA-LUR会再び ジビーフの地力

  先日の20年振りの文楽鑑賞の後の食事会の最中に堂島のバスク料理店「AMA-LUR(アマ・ルール)」でまた食事会を開催してほしいという話が出て前回の7人を上回る10人での食事会を開催する運びとなりました。

  開催日の1ヵ月前にランチを食べながら中村シェフと事前打ち合わせ。粗削りながらも若さ溢れるサーヴィスをしてくれていたカマレラOさんが人事異動でグループ他店に移って新たに見るからにベテラン風のカマレロNさんが入っています。

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 (左)前菜盛り合わせ。中でもイノシシのパテと豚レバー入りパテが秀逸。
 (中央)愛農ナチュラルポークのリエットを詰めたマッシュルームを浮かべたジビーフのコンソメ黒トリュフ風味。4日後に開催されるとある豪華コラボイベントに出すスペシャル料理を少しだけ味見させてもらいました。ジビーフとは北海道様似にある駒谷牧場の完全放牧野生牛の肉のことでジビーフを販売している株式会社サカエヤの新保社長がジビエとビーフとを掛け合わせて造った造語です。そのジビーフのコンソメに、同じくサカエヤが販売している愛農ナチュラルポークを合わせたスペシャル過ぎるスープなのです。スープがワインを欲するてことはなかなかないことですが肉の旨味と黒トリュフの香りに溢れたこのスープは堪らなくワインを欲します。
 (右)仔羊背肉チョップの炭火焼き。2000円ちょいのランチで骨2本分の仔羊肉が食べられるんですよ。中村シェフから「塊で焼くのとチョップで焼くのとどっちしましょう~?」と聞かれ、仔羊肉チョップの炭火焼きはこれまでに食べたことが無いはずなのでチョップで焼いてもらいました。骨2本分の肉塊を焼いてから半分に切ってレアな断面を楽しむのも良いですが、脂身をフライパンで焼き切ってから炭火で両面こんがり焼いた表面の香ばしさと肉汁溢れるジューシーな内側とのコントラストも魅力的ですよね。
  
  さて、コース料理については苦手素材と予算とを伝えて後は中村シェフにおまかせするだけなのであまり考える必要も無いのですが問題はワインの種類と本数です。私以外の9人が全員女性だということとそんなに量を飲めない方もいるので7本が妥当として何種類にするか。7種類にして1本を10人で分けると一人あたり75mlなので少し物足りず、かと言って同種類を2本ずつにすると種類が少なくなってしまう。ワイン会をする上で理想的な人数というのは6人~8人であって10人というのはやりにくい人数なんですよね・・・その辺に頭を悩ませつつ最初の乾杯用の泡と最後の肉料理に合わせる赤ワインとをそれぞれ1種類2本ずつにして合計5種類7本でのワインセレクトをお願いしました。

<おまかせコース料理>
1.イワシのエンパナーダ
2.ハマグリとギサンテ・ラグリマのソパ ハモン風味
3.伝助アナゴのカダイフ包み 美食クラブ‘ラネロ’風
4.メバルのスケ
5.ジビーフのソトヒラ肉の炭火焼き
6.古都華を散りばめたゴシュアス

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 (左)アぺリティーヴォのイワシのエンパナーダはイワシのほぐし身入りのパイです。1名だけ青魚アレルギーの方がいらっしゃるのでその方だけ別内容で用意してもらっていて何とマテ貝のエンパナーダ。ちょっとちょっとイワシよりマテ貝の方が美味しそうじゃあーりませんか!?(笑)
 (右)ハマグリとハモンの出汁のスープに浮かぶはハマグリの身とギサンテ・ラグリマ。日本語で「涙豆」と訳されるギサンテ・ラグリマとはバスクのサン・セバスチャン近郊で春の一時期のみに採れるエンドウ豆のことです。まだ若いエンドウ豆の鞘を収穫して手作業で中の小さな小さな涙型をした豆を取り出します。収穫時期の短さ、収穫量の少なさ、手作業の煩雑さから「畑のキャビア」とも言われる高級食材で、サン・セバスチャンのギサンテ・ラグリマを日本で食することは不可能なので国産スナップエンドウ豆で中村シェフがギサンテ・ラグリマ風にアレンジしたそうです。プチプチっとした食感が心地良く、もはやスープの域を超えた逸品!

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 (左)今朝〆たばかりの1kgサイズの伝助アナゴはちょっとした白身魚並の厚みがあり、パリッパリのカダイフの食感とアナゴの身のジューシーながらも弾力ある食感とのコントラストが絶妙。ラネロ風とはバスクの美食クラブに伝わる伝統レシピで野菜をオリーヴ・オイルで煮込んで乳化させたピペラードぽいソースのことです。
 (右)スケとはカタルーニャの伝統的魚介煮込みのことで煮込みソースにアーモンドペーストを加えるのが大きな特徴。メニュー名はメバルのスケですがメバルの切り身だけでなく有頭海老やムール貝やアサリも入って盛り沢山。

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 (左)焼く前のジビーフのソトヒラ肉を見せてくれるカマレロNさん。
 (右)炭火でじっくり焼き上げたソトヒラ肉に山菜のフリットとピミエント・デル・ピキージョのサルサ添え。ジビーフのコンソメは先日の打ち合わせランチにて味見させてもらっていますがジビーフ自体を食べるのはこれが初めて。ソトヒラ肉は腿肉の外側の部位なので噛めば噛む程に旨味のでる部位であることが前提として噛む度に出る旨味が違うのです。旨味の複雑味と言うか、こんな牛肉は未体験です。熟成肉とも全然違う、ジビーフならではの地力、いつまでも噛んでいたくなります。

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 (左)ゴシュアスとはバスク風ラム酒ケーキのことで表面をフランス菓子のシブーストのようにカラメリゼしてあります。こんなポストレがあるんですね、感激しました。古都華(ことか)というのは奈良のブランドイチゴなのだと奈良県民の参加者が教えてくれました。
 (右)カットして切り分けた後。

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↑たまたま参加者の中に先週が誕生日だった人がいたのでロウソクを立ててお祝いメッセージも入れてもらってお祝い。

<ワインリスト>
1.カステル・ダージュ「カヴァ アンヌ・マリー・コンテッス ブリュット・ナチューレ・レゼルヴァNV」
2.レサバル「チャコリ・ロサード2014」
3.トーマス・クシネ「マカベオ フィンカ・ラコンス2012」
4.カサ・パルデ「キャバレ・ソーヴィニヨン2012」
5.ボデガス・ピッタカム「ピッタカム・バリッカ2009」

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 カステル・ダージュはビオロジック農法で育てたチャレッロとマカベオとパレリャーダとでカヴァを醸造しているボデガで現在はビオディナミ農法への転換を進めているという情報もあります。ブリュット・ナチューレなので後口もすっきりとドライ。
  泡物が続きますが春らしく微発泡タイプのチャコリのロサード。レサバルはD.O.ゲタリアコ・チャコリーナ内のサラウツにあるボデガで広島県にあるインポーター株式会社キムラの定番チャコリです。色は淡いサーモンピンクなのですが意外とボディがあります。
  皆様から絶賛いただいたのがマカベオ100%で造るフィンカ・ラコンス。
 昨年に「昼Gianni」でも呑んだカベルネ・ソーヴィニヨンと土着品種トレパットとを畑で混植していて一緒に収穫して醸造した赤ワインであるキャバレ・ソーヴィニヨンがまさかの登場。5種類の中で一番の変化球、ラコンスの後にこのキャバレ・ソーヴィニヨンを呑むとまるで剛速球の後のスローカーブみたいな感覚ですよね。味わいを一言で言うとイチゴのコンフィチュール。それと無濾過・無清澄がここのボデガの大前提なので沈殿物の量が半端無かったです。
  ボデガス・ピッタカムはビエルソ土着品種のメンシアに特化していてボデガ名にもなっているピッタカムとは古代ローマ時代に使用されていた37リッター程の容量の土器のことでボデガ建設の際に地中からピッタカムの破片が採掘されたことからボデガ名になったそうです。ジビーフが焼き上がるまで時間が要るので先にこのピッタカム・バリッカをサーヴして口の中のキャバレ・ソーヴィニヨンの印象を消してジビーフに備えてもらいます。色調は濃いですがタンニンは穏やかでヴァニラのような甘い香りと黒い果実系の甘味があり、ジビーフに限らず肉料理と合わせるのにピッタリな赤ワインです。

  皆様にお楽しみいただけたようで安堵しました。それにしても中村シェフの料理の引き出しの多さに改めて感服しました。昨年の会にも参加して下さった方が2名いることまでは中村シェフに伝えていなかったので重複する料理が出ても仕方無いなと思っていたら全く重なりませんでした!それどころか見たこと無い、聞いたこと無い、食べたこと無い料理ばかり。そんなに多くはない予算にも関わらず随分と張り切っていただいたみたいです(汗)。また、中村シェフと一緒にワインセレクトを考えてくれたカマレロNさんの加入がメチャクチャ大きいです。店内に落ち着きをもたらし、サーヴィスの質がグンと上がりました。実は来週にもとあるV.I.Pを迎えてのランチ会を企画していてそちらへの期待がいや増します。

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