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骨太ド直球なLE BOIS vinvino食事会

  昨年12月の「昼下がりのマルケ会」のメンバーでの食事会の最中に次回は女性シェフ続きで北浜の「LE BOIS vinvino(ル・ボワ ヴァンヴィーノ)」にて開催するという話になりました。

  先ずはいつもの通り簡単な打ち合わせを兼ねてランチに行ってきました。火曜~土曜の昼間はLE BOISとして従来と変わらないランチ営業をしていますが通し営業の日曜と祝日限定で12時~15時の時間帯にLE BOIS vinvinoとしてのランチセットがあるのです。みさシェフが考案したランチセットはアンティパスト&プリモ・ピアット2種類&セコンド・ピアット2種類の中から食べたい料理を組み合わせて皿数によって値段が変わるスタイル。

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 (左)ストゥッツキーノはズッパ・ディ・ファジョーリ。付き出しなのでクロスティーニとかかなと思っていたらまさかの豆のスープなところがみさシェフらしい。
 (中央)アンティパスト・ミスト。セコンド・ピアットとの組み合わせなので若干量を減らしたそうですが減らしてこの量なところがまたみさシェフらしい。
 (右)自家製バッカラのピッツァイオーラ。塩漬け干しダラを自家製するところがまたまたみさシェフらしい。ピッツァイオーラ=ピッツァ職人風とはピッツァの基本的な構成要素であるトマトとオレガノとフォルマッジョを使ったソースのことです。

  簡単な打ち合わせと言っても既に昨年11月の「郷土料理会⑫」でその実力を見せ付けてもらっているのでただ「みさシェフが作りたい料理を作って下さい」とお願いしただけです。この一言で十分なことは以下をご覧になればお解りになるはず。

  マルケ会のメンバー4人から徐々に増えて最終的に7人での開催に。この日は店の奥側の半分で親子で参加できるアイシングシュガーのワークショップが開催されていて一般営業は手前側の半分のみ。それも我々のグループともう一組とで予約が埋まっていて満席状態。ちなみに7人ということは8人ターヴォラで1席空いていることになりますがこの空いた1席が後にスゴイ偶然を起こすことになるのです。

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↑ターヴォラ上に置かれた5種類のオリーヴ・オイル。この5種類を料理によって使い分けるそうで付箋にはそのオイルを使う料理名が書かれていて皆さん興味津々。5種類の内4種類がトスカーナ産で1種類だけアブルッツォ産です。

<おまかせコース料理>
1.アフェッタート・ミスト
2.吉田牧場リコッタとモッツァレラとポモドーロのインサラータ
3.自家製ソプレッサータのインサラータ仕立て
4.自家製サルシッチャのグリリアータ
5.リボッリータ
6.トルテッリ・イン・ブロード
7.くり抜きパルミジャーノ・レッジャーノのリゾット
8.鳥取和牛ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
9.カルネヴァーレの揚げドルチェ

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 (左)アフェッタート・ミストはプロシュット・クルードとサラーメ・フィノッキオーナと揚げピッツァの3種盛り。
 (右)パンはかって靭公園前にあった大人気店で西宮市生瀬にてようやく移転リニューアルオープンした「Boulangerie Takeuchi」のパン。

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 (左)七等分するとはいえリコッタ丸ごと1個をいっぺんに食べる料理は初めて。ブラウンスイス牛の乳で作ったリコッタは大豆をたっぷり使った特濃の木綿豆腐のような味の詰まった美味しさ。モッツァレラはパウダー状にして振り掛けてあります。
 (右)このオイルだけアブルッツォ産です。

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 (左)みさシェフお得意の自家製ソプレッサータ。薄くスライスしてアランチャ(=オレンジ)と一緒にインサラータ仕立てにするのがいつものスタイルですが今回は野菜を少なくしてソプレッサータもちょっと厚い目にスライスすることでソプレッサータの存在感を増しています。
 (右)5種類のオイルの中で最も鮮やかな緑色をしているオイル。

  ここで店内にフラッと一人の男性が入ってきます。その顔を見てビックリ、何とピエモンテ兄貴ではないですか!サクッとパスタだけ食べて帰るつもりで寄ったと言うピエモンテ兄貴に店内で唯一空いていた我々のターヴォラの1席に座ってもらいこれによって場がより盛り上がることに。実はこのお店に初めて来た時もピエモンテ兄貴と遭遇したんですよね。

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 (左)アッローストしたパターテを敷いた自家製のグルグル巻きサルシッチャ。アンティパストの扱いですがこれだけで十分にセコンド・ピアットになり得ますよ。
 (右)ピエモンテ兄貴が切り分け役を名乗り出てくれたのでおまかせすることに。メッチャ肉肉しくてジューシー!

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 (左)フィレンツェ名物料理のリボッリータもてんこ盛り。余って硬くなったパーネと残り物の野菜や豆を美味しく食べるための料理として生まれたので素朴で飽きのこない優しい味で食べていてほっこりした気持ちになります。
 (右)リボッリータにはこのオイルを。

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 (左)パスタを出すことは決めていたけど何を作るかは事前に決めておらずアンティパストを作りながらみさシェフの脳内で閃いたのがトルテッリ・イン・ブロード。超分かり易く説明するとイタリア風スープ餃子です。優しい、でも優しいだけでなく芯の通った味。イン・ブロードには作る人の人柄が表れると私は思っています。と、ここでピエモンテ兄貴が離脱。
 (右)続いて運ばれてきたのは巨大なパルミジャーノ・レッジャーノ。

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 (左)くり抜いたパルミジャーノ・レッジャーノの中にリゾット・ビアンコを入れてかき混ぜます。
 (右)リゾットに使うオイルのボトルの写真は撮り忘れましたがパルミジャーノの旨味爆発なリゾット!

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 (左)インサラータがまた出てきたと思ったらビステッカのコントルノ(=付け合わせ)です。一人前の付け合わせでこの量かいな!
 (右)何と1kgもあるビステッカがズドーンと登場。ビステッカは最低でも700g以上でないとオーダーを受けないのがみさシェフのこだわりで7人もいるからこそ実現したのです。

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 (左)切り分けてみてもこのボリューム。
 (右)肉食人ではないけどこの旨さにはハマりそう。でも次にオーダーできるのはいつになることやら。

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 (左)こんな小柄でキュートな女性が1kgもの肉塊を焼き上げるんですよ。まさに「男前」。
 (右)ビステッカにはキァンティ・クラシコの有名生産者であるカステッロ・ディ・アマのオリーヴ・オイルを掛けます。

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 (左)カルネヴァーレ=謝肉祭の揚げ菓子であるチェンチ。チェンチはトスカーナでの呼び名で他の州ではキアッキエレやフラッペ、スフラッポレと呼ばれたりします。
 (右)Kさんのイタリア土産であるパンペタートを切ってもらってジェラートを添えて。

  ワインは7人で5本空けました。トスカーナ料理とエミリア・ロマーニャ料理とで構成されたコースなのでワインもトスカーナ産が4本でエミリア・ロマーニャ産が1本。我ながら良いセレクトだったと自画自賛したくなります。

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↑乾杯はトスカーナ州のサンジェルヴァジオ「ローザ サンジョヴェーゼ・ロザート・スプマンテNV」でと決めていました。先日の「アントンnightトスカーナ編」でアントンさんはトスカーナ産の良いスプマンテが無かったのでフランチャコルタにしたと言っていましたがこのスプマンテがあるじゃないですか。食中酒としての実力は相当なモノですよ。
 続いて阿波座「Vineria Dopo Domani(ヴィネリア・ドッポ・ドマーニ)」で呑んで強烈なインパクトだった同じくトスカーナ州のポデーレ・ラ・チェレッタ「マティス」。ヴェルメンティーノ100%でシュール・リーと一部バリック熟成を採用し、濃い~色調にふさわしい豊かな旨味のある味わいでありながら重たさを感じさせないのです。
  赤ワインの1本目はこれまたトスカーナ州のレ・ボンチェ「チンクエ2013」。女性オーナーのジョヴァンナ・モルガンティがキァンティ・クラシコ地区のカステルヌォーヴォ・ベラルデンガにある3haの小さな畑で自然農法で育てたブドウで造ったワイン。サンジョヴェーゼ90%にコロリーノとフォーリアとトンダとマンモロとが合計10%というブレンド。ブドウの活き活きとしたエキス分を感じられるワインでした。
  赤ワインの2本目はパルミジャーノ・レッジャーノのリゾットに合わせてエミリア・ロマーニャ州ロマーニャ地方ファエンツァのフランチェスコーニ「リンベッカ サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ・スーペリオーレ2009」。大量生産ワイン用の農業指導の仕事に嫌気が差したパオロ・フランチェスコーニ氏が祖父から受け継いだ畑でビオディナミ農法で育てたサンジョヴェーゼ100%。チンクエよりも少し軽いのですがリゾットにはこれ位の方がよく合いました。
  そして赤ワインの3本目は以前からずっと気になっていた超変化球ワインをこのメンバーとなら楽しめるのではないかと思ってオーダーしました。何とトスカーナ州サン・ミニアート産テンプラニーリョ100%の赤ワインですよ、ピエトロ・べコンチーニ「イクセ テンプラニーリョ2011」。こんな変わったワインを輸入しているのはトスカーナのマントヴァにあるミシュラン三つ星レストラン「dal Pescatore(ダル・ペスカトーレ)」でソムリエを務めた林基就氏の「Vino Hayashi」です。呑めばはっきりとテンプラニーリョの特徴を感じますがスペインのリオハやリベラ・デル・ドゥエロのテンプラニーリョとは違う個性です。ネタとかキワモノではなく間違い無く美味しいテンプラニーリョなのです。 

  みさシェフの骨太ド直球な料理をこちらも全力で受け止めました。私が会を開く時のモットーが「三者良し」。近江商人の理念である「三方良し」をもじったもので、主催者はやって良かった、参加者は来てよかった、お店は来てくれて良かったと三者が思える会こそが理想です。そんな三者良しの会になったかなと安堵しながら満腹ではち切れそうなお腹で帰路に着きました。


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