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ウンブリア郷土料理とウンブリアワインの会@Sassa

  神戸・御崎公園の「Trattoria Sassa(トラットリア・サッサ)」でのイタリア20州の各郷土料理とワインの会の第9回目に参加してきました。今回のテーマはペルージャを州都とするウンブリア州です。イタリアには海に面していない州がこのウンブリア州の他にピエモンテ州とロンバルディア州とトレンティーノ・アルト・アディジェ州とヴァッレ・ダオスタ州の4州ありますが海だけでなく他国との国境にも接していない唯一の内陸州がウンブリア州なのです。

<ワインリスト>
1.ルンガロッティ「ブリュット・ミレジマート2010」
2.ナポリーニ「ヴィーニャ・ディ・クララ グレケット・デイ・コッリ・マルターニ2014」
3.ビジ「オルヴィエート・クラシコ トッリチェッラ2014」
4.ルンガロッティ「ブレッザ・ロザート2014」
5.ランボルギーニ「トレスコーネ ウンブリア・ロッソ」
6.ゴレッティ「サグランティーノ・ディ・モンテファルコ2007」

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 (左)ウンブリア州のスプマンテてあまり聞いたことが無いので今回はスプマンテ無しだろうと踏んでたらちゃんと見つけ出してくるところは流石は佐々木シェフ。ルンガロッティはかって高岡ソムリエ開催の「ルンガロッティな夜」で比較テイスティングした思い入れのあるカンティーナ。シャルドネとピノ・ネロとを50%ずつ使ってメトード・クラシコ(=瓶内二次発酵方式)で仕上げたルンガロッティ渾身のスプマンテにして今回の6種類のワインの中で最も高級なワイン。
 (中央)ヴィーニャ・ディ・クララのクララというのは当主マッテオ・ナポリーニ氏の夫人の名前で、ナポリーニ家は規模は大きくないながらも900年以上のブドウ栽培の歴史のある名家です。心地良い苦味と豊かなミネラル、主催者のSさんが飲んだ瞬間に思わず快哉を叫んだ程にお好みだったみたいです。
 (右)ビジのオルヴィエート・クラシコを呑むのは何と7年10ヵ月振りです。以前に呑んだのはやや甘口のアマービレで今回のトッリチェッラはカンティーナ創設100周年を記念して生まれたオルヴィエート・クラシコ。意外とふくよかでオルヴィエート・クラシコの印象が変わります。

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 (左)同じルンガロッティのワインでも価格で言うとブリュット・ミレジマートの半額程度、サンジョヴェーゼ主体にほの甘くジューシーな仕上がりのロザート。
 (中央)ビジと並んで昔から日本でもお馴染みのカンティーナが高級車メーカーでもあるランボルギーニ。トレスコーネはサンジョヴェーゼとチリエジョーロとメルローをブレンドした同社のスタンダード赤ワイン。50%を占めるサンジョヴェーゼのスミレの香りがよく出ていてメルロー由来と思われるピーマンのような青っぽいニュアンスも感じられます。
 (右)ウンブリアの赤ワインを語る上で絶対に外せないのがサグランティーノ・ディ・モンテファルコ。サグランティーノという品種はモンテファルコ村でしか育たずネッビオーロをも凌ぐ世界最強のタニック品種で飲み頃になるまで長期間を要するものの熟成したサグランティーノはバローロやブルネッロ・ディ・モンタルチーノと並んでイタリア最高峰の美味ワインなのです。なかなかに高価なサグランティーノ・ディ・モンテファルコなのですがこのゴレッティのサグランティーノ・ディ・モンテファルコは例外的に手頃な価格で買えます。アルナルド・カプライやパオロ・ベア、ペルティカイアといったカンティーナのサグランティーノ・ディ・モンテファルコであれば2007年ヴィンテージでもまだまだ飲み頃に遠いところなのですがこれはタンニンも幾分こなれてきていてそこそこ呑みやすい状態になってきています。それでもまだ硬いですけど。当日の朝か昼に抜栓しておいても良かったのに呑む直前の抜栓なのが残念でした。

  海に面していない内陸州ですから使う食材は肉と野菜と豆、そしてオリーヴ・オイル。オリーヴ・オイルはイタリア全土で29ヵ所のエリアがD.O.P(デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタの略で原産地保護呼称と訳される)認定を受けていてその内の5ヵ所がウンブリア州内にあります。という訳で今回のコース料理にもオリーヴ・オイルがふんだんに使用されています。

<コース料理>
1.チポッラータ
2.ポッロ・アッラ・カッチャトーラ
3.鶏モツのラグーのウンブリチェッリ
4.タルトゥーフォ・ネロとフンギのタリオリーニ
5.豚フィレの低温アッローストにプレ・ディ・ファーヴェ添え
6.トルコロ

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 (左)チポッラ―タは玉ねぎの卵とじズッパのこと。鶏ガラのブロードに炒めて甘味を引き出した玉ねぎと佐々木シェフのオリジナルで白菜を投入して卵とじにしてあります。
 (右)カッチャトーラは猟師の保存食として獲物をヴィネガーで煮込んで保存性を高めた料理のことを言いますがウンブリア州ではヴィネガーを使いません。なのでこの料理も骨から外した鶏腿肉を煮込むのにヴィネガーを一切使わず鶏のブロードとオリーヴ・オイルとパッサート(=裏漉しトマト)で煮込んであります。骨から出る旨味が無い分ブロードは濃い目に取ってあり、タプナードのようなオリーヴのペーストを付けて食べます。

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 (左)ウンブリチェッリはトスカーナ郷土パスタのピチと同じく手延べで作る極太パスタでその食感はまさにもっちり太うどん。コンフィした鶏の砂肝と香味野菜と大量のオリーヴ・オイルとで造ったラグーと絡めます。ちなみにカッチャトーラで使った鶏ブロードにはこの時の砂肝コンフィの旨味も入っています。
 (右)極太麺から一転して極細麺に。タルトゥーフォ・ネロ(=黒トリュフ)と4種類のキノコ(舞茸&シメジ&エリンギ&マッシュルーム)のソースをアンチョヴィの塩気のみで味付けし、仕上げにトリュフ・オイルも添加しているので風味豊か。

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↑豚肉を盛んに食べるウンブリア州なのでセコンド・ピアットも豚フィレ肉で。乾燥空豆のピューレであるプレ・ディ・ファーヴェとオリーヴのペーストを添えて。

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 (左)トルコロは毎年1/30のサン・コンスタンツォ祭に食べる御菓子で本来はリング型をしています。
 (右)ルンガロッティ「グラッパ・ルベスコ」。ルンガロッティのワインが2種類も出たのでルンガロッティに敬意を表してグラッパもルンガロッティで。

  昨年のイタリア研修旅行ではウンブリア州はほぼ通過しただけで現地の料理には触れなかったと佐々木シェフは言いますが旅行全体を通じてかなりレヴェルアップした腕前が今回も冴えていましたよ。

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