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薪炭窯を備えたバスク料理店Alarde始動

  昨年8月にバスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」の料理長を電撃的に辞めた山本シェフが半年間の沈黙を破って表舞台に帰ってきました。新しい舞台はオリックス劇場の北西、阿波座1丁目にて2/2にグランドオープンするバスク料理店「Alarde(アラルデ)」。Alardeとはバスクのオンダリビアにて1638年にこの地をフランスから解放したことを記念して一週間行われるサン・マルシアル祭りのメインイベントであるパレードの名前です。
 
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 (左)グランドオープン前にオープニング・レセプションが催されました。見覚えのあるビルだと思ったら老舗パティスリー「A quatre(ア・キャトル)」が入っていた店舗です。
 (右)入り口にはお祝いの花やワインがたくさん飾られています。山本シェフと同じくオンダリビアのミシュラン一つ星レストラン「Alameda(アラメダ)」で修行した石川県金沢市「ARROZ(アロス)」の石浦オーナーシェフも特急サンダーバードに飛び乗ってはるばるお祝いに駆けつけていました。この石浦シェフ、関取のような巨漢に似合わぬ器用さで絶品料理を生み出すそうで私のいつか行きたいお店リストのトップに位置しています。

  子供がまだ小さい山本シェフなので子連れで来れるお店というのがこだわりポイント。私は見学しませんでしたが店内には子供のおむつを替えたりするための部屋も設けられているそうです。他店と比べてカウンターが低くて深く座れる椅子なのも子供が座ることを想定してのこと。江戸時代に建てられた奈良の古民家の廃材を店内各所に配してるのもこだわりポイントの一つ。

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↑これこそがAlarde最大のこだわりポイントである薪火と炭火とを併用できる窯です。神戸元町「bb9(ベベック)」のように全ての料理を薪の火で調理する訳ではなくメインの肉を焼く炭床の上位互換としての薪炭窯です。

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↑US産牛三角バラ肉に塩を打って薪炭窯に投入。

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↑焼きあがった牛三角バラ肉を切り分け、見事な焼き色の肉を頬張ると肉汁が口内に溢れます。普段そんなに牛肉を食べない私でもその美味しさに悶絶しそうになりました。

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↑ガリシア産栗豚も薪炭窯で焼き上げます。これもメチャ旨っ!

  炭床での炭火焼きも美味しかったですがこの薪炭窯の威力は絶大ですね。ダイナミックさと緻密さとを併せ持った山本シェフの料理はやはり美味しい。

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↑奥のテーブル席から店内を見渡すとこんな感じ。写真には写っていませんがカウンター背面には大型ワインセラーも完備されています(ワインセラーの中のワインについて山本シェフがどこまで把握しているのかは全くもって不明ですが・・・)。

  さて、素晴らしいハードが完成した訳ですが懸念される点もあります。調理もサーヴィスも山本シェフが一人でこなすオペレーションの面での懸念です。カウンターは詰めれば8席設けられるところを6席しか設けず、奥のテーブル6席と合わせて12席ありますが山本シェフの目の届く範囲内の対応人数は6人が限界で予約は1日6人分までしか取らないつもりだと言います。厨房からテーブル席の様子が少し見にくくなっていてテーブル席の予約が入ればカウンター席の予約を制限したりするとも。オープン当初の東京「Ardoak(アルドアック)」と同じくアラカルトをせずにおまかせコースだけで行くのは一人営業からの当然の帰結ですよね(なおArdoakでは現在は21時以降はアラカルトでのオーダーも可能)。まぁ私はETXOLAの頃からいつもおまかせコースを予約していてアラカルトでオーダーしたことが数回しかないので何の不都合もありませんが(笑)。
  という訳で早速にディナーの予約を取りました。3週間後なので山本シェフも大分と慣れてきている頃でしょうしボトルでワインを泡白赤と空けられる面々なのでワインセレクトで山本シェフを煩わせることもないはず。野菜のクワハダ、モルシージャとアルビアス、アロス、サルサ・ビスカイヤやサルサ・ヴェルデの魚料理等々の料理がAlardeスタイルでどうなるのか楽しみです。

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