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TAVERNETTA変革の2016年

  2016年初の「TAVERNETTA da KITAYAMA(タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ)」は祝日の昼間恒例のアラカルト営業にて最近よく会っているG子さん&Mみん&H大社長の4人でのランチ会。
  好みが違う人間が集まると普段の自分ではあまりオーダーしないメニューが食べられてそれはそれでおもしろいですね。ちなみに私がアラカルトでオーダーする際の優先基準はこんな感じです。

・既製品の輸入ハム・ソーセージよりも自家製のハム・ソーセージを優先
・乾麺パスタよりも手打ちパスタを優先
・牛肉や豚肉よりも仔羊肉や鳥類(鴨、ホロホロ鳥、鳩、キジ、ウズラ等)を優先
・煮込みよりも焼き(特にロースト)を優先
・デザートは食後酒と合わせられる味の濃い物を優先

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 (左)モッツァレラ・ブファラとクラテッロ・ディ・ジベッロとフラーゴラのインサラータ。プロシュット(=生ハム)の名産地であるエミリア・ロマーニャ州のパルマにおいても別格の最上級のプロシュットがDOPクラテッロ・ディ・ジベッロ。ジベッロ村周辺の8つの村にて豚の尻肉部分を使って霧が出て寒い10月から2月にかけてのバッサと呼ばれる時季にのみ生産されます。たっぷりのクラテッロ・ディ・ジベッロの下に水牛モッツァレラとイチゴが隠れています。
 (右)丸ごと玉ねぎのフォンドゥータ詰めアッロースト。TAVERNETTAの冬の定番メニューなのですが自分ではこれまでオーダーしたことが無く、今回女性チームがオーダーしたことで初食となりました。丸ごと玉ねぎの中心部を繰り抜いてフォンドゥータ(=チーズフォンデュ)を詰めてオーブン焼きに。

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 (左)タラ白子のイカスミ衣フリットにパプリカのクレマを敷いて。肉イタリアンを標榜する同店なので魚介を使った料理は決して多くはありませんがそんな中でも不動の人気メニューが季節の魚介のイカスミ衣フリット。イカスミ衣で包む魚介は他にもハモや穴子があります。
 (右)塩水生ウニのグラニャーノ産スパゲッティー。乾麺パスタ発祥の地であるカンパーニア州グラニャーノ産の高品質な乾麺パスタを使うのが北山シェフのこだわり。それにしても女性は生ウニのパスタが好きですよね~。

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 (左)紫芋のニョッキとクアトロ・フォルマッジョのサルサ。女性チームが生ウニのスパゲッティーをオーダーしたのでバランス取る意味で手打ちショートパスタにしようとニョッキをチョイス。
 (右)なにわ黒牛マクラ肉のアッローストにタルトゥーフォ・ネロ入りクレマ。なにわ黒牛が大好きなG子さんが真っ先にオーダーしたセコンド・ピアット。なにわ黒牛は阪南市の高橋牧場で大切に飼育されている黒毛和牛種の雌牛の肉で、その肉質に惚れ込んで仕入れたいと希望する料理人多数も月間出荷頭数が5頭に制限されていて仕入れられるお店や部位も自ずと限られています。外腿肉の一部であるマクラ肉は運動量が多くて硬い部位のはずなのに実に柔らかくジューシーなのがなにわ黒牛のスゴイところで北山シェフの火入れも完璧!

  ワインは魚見マネージャーシニアソムリエにセレクトおまかせのボトルワイン2本。

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 (左)ロンバルディア州のヴィッラ「フランチャコルタ・サテン2009」。ヴィッラはフランチャコルタ生産者の中でも珍しいビオロジック農法によるブドウ栽培と単一ヴィンテージ瓶詰めのミレジマートにこだわる生産者。フランチャコルタ特有の「サテン」の説明については以前の記事で書きましたがこのサテンもシャルドネ100%です。気圧が低い目な分柔らかでシルキーな舌触り。
 (右)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ラべ「ヴァン・ド・ヴォワイユ シャルドネ」。魚見マネージャーが送り込んできたこの刺客ワインにはたぶん4人中2人は頭の中が「?」になったのではないかと思われます。ジュラ地方には土着品種サヴァニャンで造るヴァン・ジョーヌ(=黄ワイン)という名物ワインがあり、ヴィヤージュ(=注ぎ足し)やスティラージュ(=澱引き)を一切せずに最低6年以上の樽熟成を行う間に空気に接するワインの液面に発生する皮膜に包まれて熟成していくのです。このヴァン・ド・ヴォワイユは言わばシャルドネ版のヴァン・ジョーヌ。シェリー好きな私にはもちろん堪らないワインでしたよ!

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↑3日後が誕生日のG子さんのための誕生日仕様のドルチェ・ミスト。

  オープン4年目に入っているTAVERNETTAにこの春大きな動きがあります。まさに2016年は変革の年になります。既にお店のFacebookページでも公表されていますし来店したお客さんにも説明されていますがあえてここには書きません。気になる方は直接お店に行って確認してみて下さい。

<1/16追記>
  春の大きな動きまでの間になるべく多くTAVERNETTAに行っておこうと週末にもまた行ってきました。土曜なので通常のランチ営業です。

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 (左)ストゥッツキーノ5種盛りは、奥のカップから時計回りにサツマイモのズッパ&カヴォルフィオーレ(=カリフラワー)のムース&マイアーレ・トンナート&イタヤ貝のマリナータとクスクス&ビーツ入りインサラータ・ルッサ。
 (右)カンパーニア州のマストロベラルディーノ「フィアーノ・ディ・アヴェッリーノ」。樽による発酵&熟成をしないスタンダードなフィアーノはこのブドウ品種特有の糖度の高さを感じさせながらスッキリとしていて1杯目に丁度良し。ヴァン・ナチュール好きな魚見マネージャーですがワインセレクトはヴァン・ナチュールだけじゃなくて色々織り交ぜながらバランス良く楽しませてくれるのがmolto bene。

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 (左)玉ねぎペーストをベースにしてオリーヴオイルを乳化させて作ったクリームソースのカルボナーラ。動物性油脂分を全く使っていないのが信じられない位にクリームソースにコクがあります。
 (右)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ラべ「コート・デュ・ジュラ フルール・ド・サヴァニャン2013」。前回呑んだシャルドネ版ヴァン・ジョーヌのラベがサヴァニャン100%で造る通常の白ワイン。

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 (左)鴨腿肉の赤ワイン煮込みにプレ・ディ・セダノ・ラーパを敷いて。ストゥッツキーノ5種盛りとパスタと自家製フォカッチャとで1000円のプランツォAもお得ですがそこにセコンド・ピアットとドルチェと食後のドリンクが付いて2000円のプランツォBのお値打ちさはもっと知られてしかるべき。ここだけの話、セコンド・ピアットには原価の高い上質の食材を使ってはるのですよ。
 (右)ピエモンテ州のラ・ルナ・デル・ロスポ「モンフェッラート・ロッソ」。バルベーラが呑みたいとのリクエストでこれが。

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 (左)トスカーナ州のカンティーネ・デイ「ヴィーノ・ノービレ・ディ・モンテプルチアーノ2010」。サンジョヴェーゼが呑みたいとのリクエストにこれが出てきたところがまさに私のツボ過ぎる。モンテプルチアーノ村ではサンジョヴェーゼはプルニョーレ・ジェンティーレと呼ばれ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノやキァンティ・クラシコとは異なったキャラクターを持った派手さは無いけれどもいぶし銀の存在感がある赤ワインです。
 (右)チーズ担当すーさんによるフォルマッジョ・ミストはオッチェリ・アル・バローロ&名称失念のリコッタのような食感のチーズ&ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。

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 (左)トスカーナ州マレンマのマッサ・ヴェッキア「グラッパ2006」。昨年にソムリエ試験に合格したすーさんにフォルマッジョ・ミストと合うディジェスティーヴォを選んでもらうと予想外のこれが。確かに合いますね~。
 (右)ブネ又はボネに牛乳ジェラートのせ。プランツォAとプランツォBとでドルチェが違うのですがプランツォAの方のドルチェのブネ又はボネが食べたかったので変更してもらいました。

<3/19追記>
  春の大きな動きとは北山シェフと独立前の「Ritto marble*tre(リット・マーブル・トレ)」時代から6年以上もタッグを組んできた魚見マネージャーシニアソムリエの退職です。4月から大手インポーターに転職する魚見マネージャーの最後の勤務日のランチに行ってきました。そもそも同店に来るようになったきっかけは「伝説のお店」でたまたま知り合ったことであり、初訪問から丸3年も経つのですね~。

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 (左)ストゥッツキーノ5種盛りは、奥のカップから時計回りにホタルイカのクスクス&生ハムペーストのクロスティーノ&ブリのアグロドルチェ&サラーメ&ガッタ・ディ・オリーヴァ。
 (中央)フランスのブルゴーニュ地方のドメーヌ・ダヴィッド・デュヴァン「オート・コート・ド・ニュイ・ブラン2013」。最初のワインがブルゴーニュで今注目の若手生産者というところがある意味魚見マネージャーらしい。かなり酸が強いのですが嫌な酸ではなく最初の1杯目にうってつけ。
 (右)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のフォラドリ「フォナタナサンタ マンゾーニ・ビアンコ2012」。酸の強い白ワインから一転してマセラシオンを行った白ワインが。マンゾーニ・ビアンコはリースリングとピノ・ビアンコとの交配品種で、セメントタンク内で2週間のマセラシオンを行った後にアカシアの樽で12ヵ月熟成。花梨のような丸みのある酸味と旨味、シェリーのようなニュアンスを帯びたこの白ワインはまさに私の好みのどストライク。

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 (左)麦豚ラグーとブロッコリーのスパゲッティーニ。北山シェフの作るパスタはランチパスタでもメチャ美味。
 (右)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のラ・カステッラーダ「コッリオ ピノ・グリージョ2009」。フォンタナサンタも色が濃い~ですがこのワインはオレンジや黄金色を通り越して紫がかってます。

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 (左)レストランの現場を離れるのでこうしてお店でワインをサーヴしてもらうのも最後(将来的に飲食店サーヴィスに戻ってくる可能性もゼロでは無いそうですが)だと思うと感慨深いです。。。
 (右)トスカーナ州のモンテ・セコンド「ロッソ・トスカーナ2013」。キァンティ・クラシコの格下ワインという位置付けですがサンジョヴェーゼの素朴で素直な美味しさを感じられます。

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 (左)北海道産牛ロース肉のタリアータ。普段からプランツォBのセコンド・ピアットには上質の食材を使っている北山シェフですが今日はさらに上質の牛肉を奮発!
 (右)ピエモンテ州のロアーニャ「ランゲ・ロッソ2009」。中部の素朴で素直なサンジョヴェーゼから一転して北部のスマートでエレガントなネッビオーロの魅力へ。

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 (左)フォルマッジョ・ミストはゴルゴンゾーラとクミンシードをのせたタレッジョとカステルマーニョ。
 (中央)フランスのジュラ地方のドメーヌ・ガヌヴァ「ヴィー・マックヴァン・ドゥ・ジュラ」。魚見さんと言えばオーヴェルニュやジュラ、サヴォワといったフランス南西部のワインのイメージが強いので敬意を表して最後のディジェスティーヴォはジュラのマックヴァンにしました。
 (右)ドルチェはドライフルーツのパウンドケーキと牛乳ジェラート。

  これまで北山シェフと魚見マネージャーの間の1.5列目の役割とフォルマッジョ担当を務めてきた「すーさん」こと鈴木ソムリエが今後のサーヴィスを担っていきます。魚見マネージャーの卒業は寂しいですが若い感性ですーさんがどのようなサーヴィスを魅せてくれるのか楽しみでもあります。
  最後に魚見さん、お疲れ様でした&お世話になりました&ありがとうございました!!


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