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2016年イタリアン始めはピエモンテ料理

  2016年初のイタリア料理は「BUN da BUN!!(ブンダブン)」でピエモンテ料理です。冬に最盛期を迎えるピエモンテ料理の花形と言えばアルバ産のタルトゥーフォ・ビアンコ(=白トリュフ)ですがあまりに高嶺の花過ぎるのでタルトゥーフォ・ビアンコは無しで・・・でも美味しいピエモンテ料理をしっかりといただいてきましたよ。

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 (左)インサラータ・ルッサ。ピエモンテ兄貴こと出水シェフからの誕生日プレゼントです(笑)。
 (右)マイアーレ・トンナート。アッローストした豚肩ロース肉の冷製スライスの上にサルサ・トンナートをたっぷりと。ツナとマヨネーズが好きな人ならピエモンテ風ツナマヨネーズソースであるサルサ・トンナートにはどハマりすると思うんですよね。

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 (左)トフェイヤ。メニューには分かり易くウズラ豆と豚肉入りのスープと書いてあります。ほっこり心温まる地味滋味ズッパ。
 (右)グリーヴァ。これもメニューには分かり易くピエモンテ風ハンバーグと書いてありますがそんな生易しいモノでないことは食べてみた者のみぞ知る。

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 (左)自家製バッカラのペーストのクロスティーニ。塩漬け干しダラであるバッカラを自家製するなんて手間の掛かることを「面倒臭い」が口癖のようなピエモンテ兄貴がやっているというこのギャップが魅力です。バッカラとバゲットとの間に挟んだキャベツがクミンで味付けされていてしっとりとした食感のバッカラとクミンの香りが実に印象的。
 (右)仔牛肉ラグーのタヤリン。ピエモンテ兄貴の十八番パスタであるタヤリンこそ2016年の初パスタに相応しい。乾燥させないタヤリンならではのフワッと軽やかな食感はもはや芸術的です。

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 (左)牛ミスジ肉のブラッザート。ゼラチン質の多い牛ミスジ肉を塊ではなくスライスして赤ワイン煮込みにしてあるので本当にとろけるような柔らかさです。意外だったのが牛ミスジ肉の下に隠れていたのがポレンタではなくドフィノワ(=ジャガイモのグラタン)だったことですがピエモンテ州はフランスと隣接していてかってはフランス共和国領だった時代もあるのでドフィノワがあっても不思議ではないのですよね。
 (右)山ウズラのアッロースト。以前から二本足のジビエが好きでピエモンテ兄貴のジビエ料理を食べたいと言っていたのを覚えてくれていたピエモンテ兄貴による1羽だけの特別仕入れのジビエ。ソースが絶品です!

  ワインセレクトはピエモンテ中心ではないのが村上店長のワインセレクトの特徴ですがこの日はピエモンテワイン中心で。

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 (左)マルヴィラ「ロエロ・アルネイス サリエット2003」。ピエモンテワインについてはマルヴィラゴリ推しな感のある村上店長が中でも特に好きな白ワインがこのサリエット。ピエモンテにはティモラッソというすごいポテンシャルを持った長期熟成型白ワインがありますがこのサリエットを呑むとロエロ・アルネイスのポテンシャルもすごいなと感じます。
 (右)カーサ・ヴィ二コラ・ニコレッロ「ネッビオーロ・ダルバ2003」。ニコレッロの最大の特徴は普通なら高価な古酒でもお買い得価格で買えること。その理由はワインの熟成をオーク樽ではなくステンレスタンクで行っているからでオーク樽に掛かる費用を節減できますし、タンニンも穏やかな呑みやすいワインになるのでネッビオーロ古酒の入門ワインとしても打ってつけです。

  「動かない」を意味する単語「Bogianenブジャネン」こそがピエモンテ人気質と言われますが出水シェフの頑固というか偏固振りはまさしくBogianenですよ。偏固なシェフが作る料理がすごく手間暇掛かっていて食べるとほっこり心温まるというこのギャップにハマって通う人が多いのです、私もそんな一人です。

<1/26追記>
  急遽4人でBUN da BUN!!に行くことになりピエモンテ兄貴におまかせで食べました。実は同店にはメニューに書かれていない料理がいくつかあっていつどんな料理を仕込むか、それらを食べられるかどうかは全てピエモンテ兄貴の気分次第なのです。

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 (左)去勢鶏とポロネギのラヴィオリ・イン・ブロード。去勢鶏とは文字通り去勢された雄鶏のことでフランスでは「シャポン」と呼ばれる高級鶏肉なのです。今回たまたま去勢鶏を仕入れてみないかという話があって生まれたこの料理ももちろんメニューのどこにも書いてありません。
 (右)アンティパスト・ミスト嫌いのピエモンテ兄貴にしては珍しいミストは、手前から時計回りにマイアーレ・トンナート&インサラータ・ルッサ&赤玉ねぎのフリッタータ&バツワ。バツワとは豚足や豚耳入りのコロッケのことで以前に某所で食べたバツワとは比較にならない美味しさです。これもメニューには載っていません・・・・

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 (左)アニョロッティ・ダル・プリン。タヤリンと並んでピエモンテを代表するパスタなのに何故かメニューに載っていないことが多いです。
 (右)チンギアーレのサルタートにポレンタを添えて。冬に脂がのって美味しくなるイノシシ肩ロース肉をソテー。添えられたポレンタにコクがあるのでトーマ・ピエモンテーゼ等のフォルマッジョを混ぜ込んだポレンタ・コンチャかなと思いましたがピエモンテ兄貴に聞くと「ポレンタ・コンチャはそれだけで食べる方が美味いんで」とやんわり否定。


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