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TAMANEGIが女性料理人2人の新体制に

  昨年11月に南船場のイタリア料理店「BOCCIO(ボッチォ)」とその2号店の日本酒居酒屋「お酒・料理 玉ねぎ」とが合併して「イタリア料理店TAMANEGI」になってすぐに訪問して以降一度も行けていないまま1年が過ぎてしまいました。その間に併設する御菓子店「茶丸堂」の歴舎パティシエールが結婚&出産に伴い退職したり玉ねぎ料理長だった北木シェフが元BOCCIO店舗にて「食堂RUTA」を始めたりと色々な動きがあったことは知っていたのですが今回さらに大きな動きがあったことを知り、1年1ヵ月振りにTAMANEGIに行ってきました。
  その大きな動きとは昨年12月末で閉店した中之島ダイビル「Arialaska Marble*tre(アリアラスカ マーブル・トレ)」で2番手を務めていた岡野さんが12月から加入して厨房が地頭方貴久子シェフと岡野さんの女性料理人2人の新体制になったことです。今年になってからイタリアに留学したり先輩のお店を手伝っていた岡野さんがいよいよ本格的に現場復帰という訳ですな。

  しかし1年1ヵ月も行っていないとオーナーの地頭方さんに「お元気でしたか?」と聞かれても仕方無いですね(汗)。
  BOCCIOでは封印していたイタリア料理と日本酒とのアッビナメントがTAMANEGIでは解禁されています。なので地頭方さんに料理に合わせてワインと日本酒とを1杯ずつセレクトしてもらうことに。

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 (左)愛知産ウナギと赤ナスのサルタートにプレ・ディ・メランザーナと柚子の皮を添えて。ウナギの皮目だけをこんがりとソテーし、身の方は白焼きのような状態に。その下に分厚く切ってソテーした赤ナスと焼きナスのピューレを敷き、周りに擦り下ろした柚子の皮を散らせてあります。
 (右)宮城県の「登米(とめ)」。白ワインがピエモンテ州のラ・ライア「ガヴィ・リゼルヴァ2012」でラ・ライアのガヴィの特徴である良い意味でのラムネっぽさを保ちながらそこにふくよかさも加わっているところが流石はガヴィ・リゼルヴァ。お酒だけで呑むとガヴィ・リゼルヴァの方が好きなのですが料理との相性で言うと圧倒的に登米の方が合っています。よく考えてみるとウナギもナスも和食の素材ですしそこに柚子の香りまで加わっているのですから調理法はイタリアンでも日本酒と合わないはずはないのですよね。

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 (左)伝助穴子の赤ワイン煮込みソースのキタッラ。アブルッツォ州が発祥と言われるキタッラはギターの弦のように針金を張った器具の上にパスタ生地をのせて綿棒で伸ばしながら押し切った手打ちパスタのことで断面が四角形をしています。脂ののった伝助穴子を赤ワインで煮込んでピリッと辛味を効かせたソースとキタッラとがよく絡みます。
 (右)福岡県久留米市の旭菊酒造株式会社「旭菊 生酛純米23BY」。赤ワインがヴェネト州のラルコ「ロッソ・デル・ヴェロネーゼ2010」。地頭方さんも私も大好きなラルコのワインですからワイン単独で呑んでも最高ですしキタッラとのアッビナメントも素晴らしい。正直これに匹敵するアッビナメントを日本酒で実現できるとは思えなかったのですが実際に旭菊とキタッラとを合わせてみるとこれまた素晴らしいアッビナメント!

  1年前は茶丸堂の御菓子をTAMANEGIに持ち込むことができましたが9/5から新しいパティシエールを迎えてリニューアルした現在でも可能なのかを地頭方さんに聞いてみると「新しいパティシエールは奈良の「GATEAU DES BOIS」出身でカステラと茶丸以外はフランス菓子でやっています。なのでデザートはTAMANEGIと茶丸堂とで完全に分離させています」との返答。という訳で貴久子シェフのドルチェをいただきます。

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 (左)クロスタータ・アル・リモーネ‘天草’。天草産レモンを使った見た目に極めてシンプルなタルトですが一瞬で酔いが醒める程に美味です!
 (右)食後酒にはレモン繋がりでリモンチェッロ・ディ・ソレントを。地頭方さんが知人のイタリア旅行土産にもらったリモンチェッロなので日本には輸入されていません。

  奥様の作るイタリア料理と合うことを大前提としたセレクトであるとしてもイタリアンと日本酒とのアッビナメントはアリもアリの大アリです。そして新加入した岡野さんがどうケミストリーを引き起こしていくのか楽しみが増えました。

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