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ABBRACIO&BACIOが来年から新展開!

  六甲道にあるイタリア料理店「ABBRACIO&BACIO(アッブラッチォ・エ・バッチォ)」が12/27をもって現在の店舗での営業を終えることが正式に発表されました。来年2月からは中田オーナーシェフの地元である垂水での新展開になるためそう簡単に行くことはできず、先日の「ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ・タルディ―ヴォの会」で中田シェフの料理をとくと堪能したばかりですがそれだけに飽きたらず急遽思い立って六甲道まで行って来ました。過去2回の訪問はどちらもTさん主催のハンドキャリーワイン会誕生日前夜祭でしたが今回は1人ですので初めてバンコに座りました。

  この日の主役は二つあります。一つ目が沖縄県の琉球在来豚であるアグー豚のそれも純血豚。沖縄県ではJAおきなわが「あぐー」という平仮名表記を商標登録していてJAおきなわと商標使用許諾契約を締結しないと「あぐー」も「アグー」も表示できないことになっているのですがJAおきなわが定めている「あぐー」の定義は「琉球在来豚アグーの血が50%以上入っていること」であり、必ずしも純血であることが要求されていません。他品種との交雑豚も純血豚も同等に扱われてしまうことに対して反対意見もあり、今回の純血豚はJAおきなわのやり方に問題提起している山本大五郎さんが飼育している豚です。飼育頭数はわずか15頭程で沖縄県外に出荷されることはまずもって無い超貴重な純血豚が山本さんと懇意にしている人を介して中田シェフの元に届けられたのです。

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 (左)ストゥッツキーノはブロッコリーと菜っ葉のアンチョヴィソテー。シンプルながらキレのある仕上がりなのが流石は中田シェフの技量。
 (右)純血アグー豚のコッパ・アッラ・ロマーナにピクルス添え。ちょっと例えがアレかもしれませんが「ういろう」的だなと。見た目もどことなくういろうみたいですしもっちりねっとりとした食感もういろうみたいです。そして自然な甘さがあります。通常のコッパ・アッラ・ロマーナは甘味もほとんど感じないしもっと部位ごとの食感が個々に主張していて豚自体のゼラチンで無理繰り一体化させた感があるのですがこのコッパ・アッラ・ロマーナは完全に一体化して調和しています。中田シェフ曰く「僕は基本的に料理に野菜の出汁は使わず、コントルノ以外でどうしても野菜の味が欲しい時は素材ではなくソースの方に野菜の味を加えます。このコッパ・アッラ・ロマーナも野菜の出汁は一切使わず塩と若干のハーブだけで調味しています。タルディ―ヴォの会で出したチンタ・セネーゼ豚よりもアグー豚の方が脂が日本人向けですね」。成程、この一体感と甘味はアグー豚の脂の質の高さに由来するものなのですね。

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 (左)純血アグー豚マメのサルタート。マメ=腎臓には臭味など全く無く、ピンと立った切り口が鮮度の良さを物語っています。
 (右)純血アグー豚頬肉のパッパルデッレ。ソースがメチャクチャ濃厚で旨味溢れるのに後味サッパリのスパッとしたキレ味は名刀もかくやあらん。中田シェフ曰く「僕はあまりパスタに何か素材を練り込むのは好きではありません。中途半端に練り込んでも風味しませんしどうせやるならたっぷりと練り込まないと。パッパルデッレは麺を短い目にしています、長いと食べてる途中で切らないといけなくなるので(笑)」。確かにパッパルデッレは少し短い目ですね、でも麺の厚みはあります。

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 (左)純血アグー豚ロース肉のアッローストに自家製サンジョヴェーゼ塩を添えて。あえてシンプルにローストにすることでアグー豚の特徴を100%知ることができました。赤身肉はチンタ・セネーゼ豚よりも引き締まった超筋肉質で脂身は口内で一瞬で溶けていき甘味と香りとが余韻に残ります。これまでに上質の豚肉をいくつか食べたことありますがその最高峰に位置する豚肉です!!
 (右)ラディッキオのインサラータ。タルディ―ヴォとカステルフランコの2種類を混ぜてあり、甘味と苦味とのバランスが絶妙。この量ですがムシャムシャと平らげてしまいました。

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 (左)アクアヴィーテのジェラートに焼きリンゴとイチゴ添え。お酒の弱い人は絶対に食べられないであろう究極のオトナのドルチェ(笑)。
 (右)ジェラートに入っているのはこのナルディーニのアクアヴィーテです。ちなみに中田シェフはグラッパとアクアヴィーテは樽熟成させていないビアンカの方がお好きとのこと。

  料理だけでなくワインについても研究熱心な中田シェフお薦めのワインをいただきます。

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 (左)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のエミリオ・ブルフォン「シャリン・スプマンテNV」。タルディ―ヴォの会でフリットと合わせたシャリン100%のスプマンテを改めて呑んでみるとやはりよく出来たスプマンテですね。
 (右)ロンバルディア州のカステッロ・ディ・チゴニョーラ「ビアンカ2013」。何と黒ブドウ品種のバルベーラ100%の白ワイン、いわゆるヴィニフィカート・イン・ビアンコというやつです。コッパ・アッラ・ロマーナやマメのサルタートにも負けないがっしりとした骨格とコクがあります。

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↑この日の主役の二つ目がカラブリア州のテヌーテ・フェッロチント「マリオッコ2013」の5リッターボトル。ボトルが大きくなる程ゆっくりと熟成するのでデキャンタしてからいただきます。レギュラーボトルのマリオッコは何度も呑んだことがあり、南イタリアのワインらしく濃厚で甘味あるけど後味サッパリなので呑み疲れないし中華料理とかとも相性良さそうだなとの印象でした。ところがデキャンタした直後の印象は「え!これがマリオッコ!?ブルゴーニュのピノ・ノワールみたい!!」というもの。その後、段々とマリオッコらしい甘味が出てきました。

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 (左)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のポイエル・エ・サンドリ「ノジオラ2013」。マリオッコの後ですがラディッキオのインサラータにはこの白ワインが持つ青リンゴ感が合うと思ってあえて順番無視で(笑)。
 (右)同じくポイエル・エ・サンドリ「グラッパ」。珍しいグラッパグラスでいただきます。

  中田シェフと知り合ってまだ3ヵ月しか経っていませんがその間にコース料理を5回食べました、短期間でここまで一人の料理人の料理を食べ込んだのは初めてかもしれません。まさに2015年最大の出会い。垂水のお店にも休みの日の昼間を使って行かなければ!

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