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VARD RHYTHM素材料理とまゆみさんお疲れ様

  先日の「5ヵ国ピノ・ノワール会@Linea7」を開催したまゆみさんがスタッフとして勤めている西天満「「vegemanma VARD RHYTHM(ベジマンマ ヴァード・リズム)」を今月で退職することとなり、退職前にディナーに行って来ました。ランチでは何度も訪問していますがディナーはかなり酔っている時に行ったことがあるだけで素面できちんと食事したことが無かったので良い機会という訳です。

  かって一世を風靡したイタリア料理店グループ「al Centro(アル・チェントロ)」出身の廣瀬店長の料理の腕前の確かさは昨年に食べたツキノワグマ料理でもしっかり確認済み。イタリア料理ではなく「素材料理」と銘打ったメニューには日本全国の特選素材を使った魅力的な料理がズラリと並びます。ワインはソムリエールでもあるまゆみさんにおまかせで。

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 (左)付き出し3種盛りは奥からホウレン草と大豆のフリッタータ&イイダコのトマト煮&鶏肉のガランティーヌ。付き出しが3種盛りで出てくるお店なんて初めてだったのでメニューにある前菜10種盛りと内容が被らないのか聞いてみたら「付き出し用に3種類と前菜盛り合わせ用に10種類とで合計13種類仕込んでます」との驚きの回答が!
 (中央)徳島産カブラとトリッパの白い煮込み。トリッパは下処理を丁寧にしないと臭味が出るのでトマト煮込みではなく白い煮込みにするのは下処理に自信アリと見ました。そしてその見立て通りトリッパは臭味など皆無です。煮込みソースには隠し味に酒粕が入っていて添えられた削りペコリーノ・ロマーノを溶かしながら食べると旨味が溢れます。唐辛子のピューレも添えられていますがこちらは辛味が苦手な私にはちとから過ぎました。
 (右)スペインのペネデスのコヴィデス「カヴァ デュフィ・デル・マール・ブリュット・ナチューレNV」。

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 (左)愛知産銀杏と北海道産タラ白子のピッツァ。銀杏は嫌いだけどタラ白子が食べたくてオーダーしたこのピッツァ、もちろんタラ白子も美味しいのですが銀杏の美味しさにビックリ!新鮮な銀杏とはこんなに美味しいものだったのですね。これまで銀杏の真価を知らずにいた不明を恥じねばなりません。
 (中央)イタリアのピエモンテ州のロアーニャ「ランゲ・ビアンコ2013」。ロアーニャのランゲ・ビアンコの最大の特徴はシャルドネを主体にしてネッビオーロをブレンドしていること。まゆみさんがブルゴーニュグラスでサーヴしながら「これはさすがに他のグラスワインと同じ価格では出せません」と言うのでそりゃそうだろうと思ったのも束の間「1杯○○円です」と聞いて「それでも安過ぎ~!」と言うてしまいました。
 (右)イタリアのプーリア州のフェウディ・ディ・グアニャーノ「ロザーロ ネグロアマーロ」。

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 (左)青森産シャラン鴨のKAISUI蒸し焼きにマルサラソース。メニューを見て「シャランて鴨の産地で有名なフランスの地名でしょ?何故に青森県でシャラン鴨が??」と廣瀬店長に聞いたらシャラン鴨と同種の鴨を青森県で飼育している人がいるとのこと。その鴨肉を海水と同じ塩分濃度の塩水で蒸し焼きにすることで鴨肉をパサつかせずにしっとりと火入れすることができるそうです。確かにしっとりジューシーな焼き加減です。
 (中央)オーストリアのヴァイングート・アロイス・ヘレラー「ツヴァイゲルト2013」。個人的にツヴァイゲルトは好きな品種なのです。
 (右)イタリアのシチリア州のヴィニェーティ・ザブ「イル・パッソ・ヴェルデ」。カジュアル価格帯ですがビオロジック農法で遅摘みのネロ・ダーヴォラ100%ならではのパワフルな赤ワインです。

  まゆみさん、最終勤務日まで後10日もありますがひとまずお疲れ様でした。来年からの新展開を楽しみにしています。そして多くの飲食店がひしめく西天満にあってこのお店がしっかりと支持され続けている理由を雄弁に物語っている廣瀬店長の料理。今後も通うべきお店ですね。

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