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リグーリア郷土料理とリグーリアワインの会@Sassa

  神戸・御崎公園の「Trattoria Sassa(トラットリア・サッサ)」でのイタリア20州の各郷土料理とワインの会の第8回目に参加してきました。今回のテーマはジェノヴァを州都とするリグーリア州です。9月後半からのイタリア研修旅行でもリグーリア州を回って現地の味を実体験してきた佐々木オーナーシェフが「現地そのもののボリュームと味に仕上がっています」と自信満々のコース料理をいただきます。

  リグーリア州はワイン生産量が非常に少ない州で数年前は日本市場にほとんど流通していないくてたまに見かけてもおいそれとは買えない高価なワインでした。ここ数年でだいぶ流通してきましたがどうしても同じ生産者のワインばかりになるのは止む無し。

<ワインリスト>
1.カンティーナ・チンクエ・テッレ「スプマンテ・ブリュット リウス・マジョールNV」
2.ポッジョ・デイ・ゴルレリ「ヴェルメンティーノ2014」
3.ポッジョ・デイ・ゴルレリ「シクヌス ピガート2013」
4.ルナエ「メア・ローザ」
5.カッシーナ・プライエ「チェルヴォ・ロッソ2009」
6.ルナエ「チルクス リグーリア・ディ・レヴァンテ」

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 (左)かって郷土料理会⑨@LA LANTERNA di GENOVAでも呑んだボスコ&アルバローラ&ヴェルメンティーノの3種類の土着品種ブレンドのスプマンテ。カンティーナ・チンクエ・テッレはラ・スペツィアのチンクエ・テッレ(=五つの村)の一つであるリオマッジョーレ村に本拠を置く協同組合。
 (中央)ディアノ・マリーナにて2003年に創立したポッジョ・デイ・ゴルレリのヴェルメンティーノは稀少なリグーリアワインの中では比較的目にする機会の多い白ワインではないでしょうか。白い花の香り、酸はそこそこで温度が上がるとほのかな甘味が出てきます。12.5%というアルコール分よりも重く感じますね。
 (右)ヴェルメンティーノとピガートとが同じDNAのブドウ品種ということでポッジョ・デイ・ゴルレリの白ワイン同士で比較テイスティング。ヴェルメンティーノよりも香りが強くてやや癖あり、苦味も特徴的。ヴェルメンティーノ同様に結構重く感じるワインで一気に飲み干すことは困難です。

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 (左)ルナエはラ・スペツィアに本拠を置くリグーリアを代表するカンティーナ。ヴェルメンティーノ・ネロ100%で造るこのロザートはジューシーで肉前菜と抜群によく合います。
 (中央)カッシーナ・プライエはリヴィエーラ・ディ・ポネンテに本拠を置くカンティーナ。チェルヴォ・ロッソはロッセーゼ80%とシラー20%のブレンド。2009年ヴィンテージということでやや酸化熟成のニュアンスあり、北イタリアの赤ワインぽくないのは20%入っているシラーの特徴が出ているからか。
 (右)チルクスというワイン名はコロッセオのような円形の競技場のことでエチケッタにも描かれています。ブドウ品種はマッサレータ&アルバロッサ&アリカンテのブレンドで割とアルコールのボリューム感を感じます。

  現地のボリュームを再現と言いつつ「セコンド・ピアットまで用意したら僕でも食べ切れない量になってしまうのでアンティパスト3皿とプリモ・ピアット2皿の構成にしました」と佐々木シェフ。そこにストゥッツキーノとドルチェを加えた全7皿のコースです。

<コース料理>
1.ファリナータ
2.イワシのリモーネ・マリナータとワサビ菜のインサラータ
3.ミネストローネ・アッラ・ジェノヴェーゼ
4.チーマにサルサ・ヴェルデ添え
5.トロフィエ・アル・ペスト・ポルトフィーノ
6.コルゼッティ・アル・ラグー
7.パンドルチェ・ディ・ナターレ

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 (左)いつもの自家製パーネの代わりにストゥッツキーノとしてファリナータが登場。ファリナータはヒヨコ豆の粉で作る薄焼きパンというかクレープのようなリグーリア郷土料理でリグーリア州と隣接するピエモンテ州の一部でも食べられています。佐々木シェフがキアヴァリにあるファリナータで有名な老舗で食べてきたファリナータを再現しました。これまでに「Ombra」「BUN da BUN!!」とでファリナータを食べたことがありますが今回が一番お腹に来ますね。豆豆しくて実に素朴なんですがハマって病み付きになる人が続出(笑)。ヒヨコ豆の粉を水とオリーヴオイルで練って味付けは塩のみ、オーブンで表面をカリッと香ばしく焼き上げるためには結構な量のオリーヴオイルを焼き用に使うはず!?
 (中央)現地だとイワシの身の色が白くなってしまうまでマリネ液に漬けっ放しでメッチャ酸っぱいのですが魚介の鮮度にこだわる神戸らしくイワシの鮮度の良さを活かすためにごく軽くマリネ。
 (右)次に出てくるチーマという肉前菜の茹で汁のブロードをベースにしたジェノヴァ風ミネストローネ。中央にペスト・ジェノヴェーゼが添えてあり見ての通りの具だくさんで中でもオルツォ(=大麦)の食感がアクセントになっています。

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 (左)これがチーマ。本来は仔牛の胸肉に内臓等を詰めた詰め物料理ですが今回は牛肩肉に牛ミンチ肉とピゼッリ(=グリーンピース)と松の実とゆで玉子を詰め物にして2時間茹でてあります。ピエモンテ名物のサルサ・ヴェルデはリグーリアでも御馴染みのソース。このチーマとメア・ローザとのアッビナメントは抜群でした。
 (右)佐々木シェフとスタッフFさんとの二人がかりでも14人分を仕込むのに2時間かかったという自家製トロフィエにポルトフィーノ風ペーストが絡みます。ポルトフィーノ風ペーストとはジェノヴェーゼにフレッシュトマトを加えて煮込んだものでフレッシュトマトが入る分軽い仕上がりになっています。

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↑トロフィエと並ぶリグーリア名物パスタのコルゼッティ・スタンパーティ。強力粉に卵黄を加えて水とオリーヴオイルと白ワインで練った生地を木製スタンパで円形に打ち抜きます。モチモチしたコルゼッティには濃厚なソースが合うのでレバーの入ったコクのあるラグーと。

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↑ナターレに食べるリグーリア風ビスコッティがパンドルチェ、右のグラスの中身はコルッタ「ヴェルドゥッツオ・フリウラーノ」。佐々木シェフがイタリア研修旅行で訪れたコルッタの甘口ワインをサーヴィスしてくれました。

  やはりイタリア現地をリアルに体感してくると料理にも如実に影響されるようでこれまでの佐々木シェフよりもレヴェルアップしていました。

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