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最古のバローロ生産者×ピエモンテ兄貴の本領発揮

  「ピエモンテ兄貴」と呼ばれ、ランゲ命のバローロ好きを公言するのが「BUN da BUN!!(ブンダブン)」の出水シェフ。その出水シェフの元についにバローロの大物生産者がやって来ました。250年以上のワイン造りの歴史を誇る「ボルゴーニョ」の輸出マネージャーであるマルコ・ドナーティ氏を招いてのメーカーズディナー開催です。

  マルコさんは日本語も勉強しているらしく通訳さんのアシストを受けながらなるべく日本語で伝えようとする姿に好感を持ちました。ボルゴーニョは1761年にバルトロメオ・ボルゴーニョ氏が創立したおそらくバローロ最古のカンティーナで、1861年のイタリア国家統一を祝う正式晩餐会でボルゴーニョのバローロが供された旨の記録が残っているそうです。1920年に弱冠20歳でカンティーナを継いだチェーザレ・ボルゴーニョ氏は現在に至るまで引き継がれているボルゴーニョのスタイルを確立した人物。自ら他のヨーロッパ諸国とアメリカとアルゼンチンを回って輸出ルートを開拓し、特に良年のバローロについては熟成用に2万本をストックして最低20年間は販売しないことを決めました。ボルゴーニョのセラーにある最古のバローロは1961年ヴィンテージで、チェーザレ・ボルゴーニョ氏が最後に手掛けた1967年ヴィンテージも大切に保管されているそうです。チェーザレ・ボルゴーニョ氏には子供がいなかったので死後のカンティーナ経営は妻の一族であるボスキス家に引き継がれ、2008年にはボスキス家から現在の所有者であるファリネッティ家へと譲渡されました。
  ボルゴーニョは16haの畑を所有していてその内10haがネッビオーロの畑、3.2haがバルベーラの畑、2.2haがドルチェットの畑、0.6haがフレイザの畑です。「土がワインの母親、酵母がワインの父親」という理念から畑では化学肥料や除草剤は用いず、発酵には培養酵母ではなく自然酵母のみを使用。「培養酵母を使うと父親がどのワインも同じになってしまう」とのマルコさんの説明が腑に落ちます。熟成に使うのはスロヴェニアンオークの大樽。

<ワインリスト>
1.エラ・オーラ ランゲ・リースリング2013
2.バルベーラ・ダルバ2012
3.バローロ・リゼルヴァ2003
4.バローロ・フォッサティ2008

  髪を整えて髭も剃り落としてリストランテ仕様の正装の出水シェフがワインとのアッビナメントを考え抜いた渾身のコース料理↓

<コース料理>
1.フレッシュポルチーニのフリット
2.冷製牛タンのサルサ・ヴェルデ&コニリオとペペローニのインサラータ
3.アニョロッティ・ダル・プリン スーゴのサルサで
4.タヤリン あんず茸のサルサ
5.牛頬肉のバローロ煮込み ポレンタ添え

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 (左)ストゥッツキーノは今が旬のフレッシュポルチーニのフリット。出水シェフ曰く「リースリングをあえてかなり冷やしてあるので次の前菜が出るまで冷えたリースリングをレモン汁のような感じでポルチーニのフリットに合わせて」と。
 (右)グリッシーニとバゲットもたっぷりと。

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 (左)柔らかく煮込んだ牛タンを薄くスライスしてイタリアンパセリで作ったサルサ・ヴェルデをたっぷりと添えて。セルヴァチコとパプリカの下に隠れたウサギ肉には内臓も混じっています。
 (右)エラ・オーラとは「ようやく」という意味で赤ワイン一筋だったボルゴ―ニョがようやく造った初めての白ワインということから命名されたそうです。イタリア国内ではすでに完売していて今回が日本初入荷。リースリング100%の理由をマルコさんは「リースリングはネッビオーロのように熟成するブドウなので初めての白ワインを造るのにリースリングを選択した」と説明。冷えた状態だと酸味が溌剌としていて口内でシュワシュワ~っと心地良く、温度が上がると透明感が増して清涼かつグリーンな印象。このグリーンな印象がサルサ・ヴェルデとイメージ合致、そして内臓も混ぜたウサギ肉の苦味ともアッビナメント!

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 (左)先日に食べたアニョロッティよりも詰め物が肉肉しい。ソースもいつものブッロ(=バター)とサルヴィア(=セージ)のソースではなく数日前から仕込んで肉と香味野菜の旨味を濃縮させたスーゴを使ったより濃厚なものです。
 (右)ボルゴーニョのワイン造りの歴史の中でバルベーラの歴史は非常に短く、2001年がファースト・ヴィンテージで必然的に樹齢20年未満の樹のブドウになります。マルコさんは「バルベーラは酸が高くてタンニンが少ないのでどんな料理とも合うワイン。和食ともよく合う」と説明。バルベーラ好きを自認する私にはかなりツボにハマるバルベーラです。

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 (左)出水シェフのスペシャリテであるタヤリンには普段は肉のラグーを合わせることが多いのですが今回は「バローロ・リゼルヴァにはキノコが合う」との考えからフランスのジロールの仲間であるあんず茸を使ったソースで。
 (右)ボルゴ―ニョには「カンヌビ」「カンヌビ・サン・ロレンツォ」「リステ」「フォッサティ」「サン・ピエトロ・デッレ・ヴィオレ」の5つの単一畑があり、それらの単一畑のブドウをブレンドして大樽で6年熟成させてからさらに1年の瓶内熟成期間を経てようやくリリースされるのがバローロ・リゼルヴァ。バルベーラもかなり好きですが格が違いますね。熟成によってタンニンがこなれていてネッビオーロならではの妖艶な香りにウットリ。

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 (左)これこそ出水シェフの並々ならぬ気合いの入り方が具現化した料理。バローロがイタリアワインの王ならばそのバローロで煮込んだブラッサート・アル・バローロは煮込み料理の王と言えよう。通常の煮込み用ワインはグラスワインの売れ残りや格安ワインを使うものですからね、現地ならまだしも日本で煮込み用ワインにバローロなんて使ったら原価がかかり過ぎですよ。ポレンタにしっかり煮込みソースを吸わせて一滴も余さず完食。
 (右)上述の通りボルゴーニョは5つの単一畑を持っていてカンヌビとリステとフォッサティの3つの単一畑についてそれぞれの畑のブドウ100%で造る単一畑バローロを生産しています。3つの単一畑の中では最も若い土壌なのがフォッサティ。バランスを重視した造りのリゼルヴァと違って単一畑の個性を表現することに主眼が置かれていること、そしてまだ若いヴィンテージということもあってバローロ・リゼルヴァと比べると力がみなぎっていてインパクトも強いです。

  同じネッビオーロでも村上店長がロエロ推しなのでBUN da BUN!!ではロエロのネッビオーロを呑むことの方が多いのですがやはりランゲとロエロとでは全く違いますね。ロエロが名家の貴公子・令嬢とすればランゲはその上に立つ王・女王。圧倒的な風格の差があります。
  「マルヴィラ」の時も破格過ぎる会費でしたが今回も上記の内容でこの会費はあり得ないという破格値!(実は前日に東京都武蔵野市のお店で開催されたメーカーズ・ディナーの会費の半額以下の金額なのです)。


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