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PIANO PIANO本店 支持され続ける上質

  大阪市内のいたる所でイタリア料理店を見かける時代になりましたが10年以上続いているイタリア料理店となると何軒あるのでしょうか。15年以上続くイタリア料理店が3軒も西区の靭公園周辺エリアに密集しているのですからやはりこのエリアはスゴイ。1985年オープンの「OPIUM(オピューム)」、1991年オープンの「PIANO PIANO(ピアノ・ピアーノ)肥後橋本店」、1998年オープンの「Ristorante e Pizzeria Santa Lucia(サンタ・ルチア)」の3軒です。

  先日にPIANO PIANO肥後橋本店の若い厨房スタッフNさんと知り合うきっかけがあり、彼が入店する前に開催された「あり得ない持ち込みワイン会」以来4年振りに同店にランチに行ってみました。

  PIANO PIANOはイタリアで初めてミシュラン三ツ星を獲得したシェフであるグアルティエロ・マルケージ氏に師事した村上オーナーが創業したお店ですが、村上オーナーは後進の育成のためにもう随分と前に現場を離れて肥後橋本店は右腕の塚本料理長に委ねています。その塚本料理長も現在はフロアーサーヴィスをしながら若手スタッフを指揮する総監督のような立場のようです。
  グループ店として淀屋橋に「Dal POMPIERE(ダル・ポンピエーレ)」、梅田ブリーゼ・ブリーゼ内に「CANTINA PIANO PIANO(カンティーナ・ピアノ・ピアーノ)」がありCANTINA PIANO PIANOの料理長はイタリアに10年滞在してトスカーナ州フィレンツェの三ツ星リストランテ「Enoteca Pinchiorri(エノテカ・ピンキオーリ)」でパスタ部門長を務めた村田シェフです。

  Bプランツォは、アンティパスト・ミスト&日替わりプリモ・ピアット&日替わりセコンド・ピアット&フォカッチャ&カッフェ又は自家製ソルベで税込1600円という超お得な内容。昨年に消費税が8%に上がるまでは同じ内容でさらに安かったというのですから驚きますね。

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 (左)アンティパスト担当のNさんが盛り付けてくれたアンティパスト・ミスト。ランチの前菜盛り合わせでカラマーリ・リピエーニ(=イカの詰め物)なんて手の込んだ前菜が入っているお店は初めてです。
 (中央)この日のプリモ・ピアットはイワシを使ったパスタ。シチリア名物のパスタ・コン・サルデのようにイワシ身の形が無くなるまで煮詰めたパスタではなくイワシ身を軽く潰しつつサラッと軽く仕上げたビアンコなパスタ。
 (右)この日のセコンド・ピアットは鰆のヴァポーレにサルサ・ヴェルデ添え。鰆とは思えない程に脂がのっていてヴァポーレ(=蒸し焼き)にしてもこれだけ脂が残っているということはかなりのトロ鰆ですね。サルサ・ヴェルデの酸味と苦味が上手いこと脂を中和してくれます。

  イカ、イワシ、鰆と魚介尽くしなので白ワイン主体のワインセレクトを池田ソムリエールにおまかせで。池田ソムリエールは石垣ソムリエール(OPIUM勤務)、尾畑シニアソムリエ(元Santa Lucia勤務で現在独立準備中)と並ぶ「Amici Vini Italiani(略称A.V.I)」の幹部。「あり得ない持ち込みワイン会」の時は池田ソムリエールにワインを全くセレクトしてもらっていないので池田ソムリエールのワインセレクトの傾向を知るためにもおまかせするのが一番だろうと。

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 (左)トスカーナ州北部とリグーリア州南部とにまたがるコッリ・ディ・ルーニのテレンツォーラ「コッリ・ディ・ルーニ ヴェルメンティーノ2014」。「前菜のお野菜の甘味に合わせて先ずはスッキリとしたヴェルメンティーノで」と。株式会社Wが輸入しているヴィーノ・ビオロジコで私の好きな白ワインの一つなのですが老舗ではあまりナチュールは使わないものだと思っていたので意外なセレクトでした。
 (中央)シチリア島トラパニのフナロ「ヴェルデリチャ2014」。フナロは2003年に創設したヴィーノ・ビオロジコのカンティーナで今年9月からスリーボンド貿易株式会社が取扱いを始めたばかりなので私も呑むの初めて。シャルドネとインツォリアのブレンドで非常に厚みのある骨格がっしりタイプの白ワインです。
 (右)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のヴィッラ・ヴィータス「ビアンコ・マルレ2013」。シャルドネとマルヴァジアのブレンドでフランス産オーク樽にてシュール・リー熟成させた白ワイン。色調は濃い目ですがマセラシオン(=果皮浸漬)させたいわゆるオレンジワインではなく、シャルドネ由来の骨格とマルヴァジア由来の芳香を持ち、鰆の脂を流してくれます。

  せっかくなので赤ワインのセレクトも見てみたいので料理とのアッビナメントとは関係無くおススメの赤ワインを出してもらうことに。

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 (左)赤ワインのアテとしてアフェッタート・ミスト。クロスティーニ・ディ・フェガティーニとかソプレッサータとか私の好きなものばかり盛ってくれました(笑)。
 (右)トスカーナ州のフェルシナ「ベラルデンガ キァンティ・クラシコ2012」。以前の記事でも紹介したことがありますがフェルシナのキァンティ・クラシコはかなりの超熟型です。ズシリとした重みを感じる赤ワインなのでアフェッタート・ミストをアテにしてゆっくりじっくりと味わいました。

  赤ワインまで行ったら次はもうディジェスティーヴォまで行くしかないでしょう!甘口ワインとグラッパとを半量ずつ入れてもらえることになりました。

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 (左)ドルチェのリストを見たら食べたいドルチェがたくさんあったので6種盛りにしてもらいました。手前から時計回りにビアンコ・マンジャーレ&ズコット&プロフィット・ロール&カタラーナ&パンナコッタ・ディ・ピスタッキオ&トルタ・ディ・リコッタ。予想していた以上のボリュームで池田ソムリエールから「食べられますか!?」と聞かれましたがディジェスティーヴォの力も借りて問題無く完食。
 (中央)ヴェネト州のピエロパン「レ・コロンバーレ レチョート・ディ・ソアーヴェ2009」。
 (右)ベルタの「エリージ」でカッフェ・コレットに。

  靭公園周辺エリアにイタリアンを深く受け入れる土壌があるのは間違い無いとしてもそれだけで長く支持され続けるのは無理でしょう。OPIUMでも感じたことなのですが一つ一つの要素が全て上質なのです。その背景には上質を維持し続けるための弛まぬ営業努力があるはず。あり得ない持ち込みワイン会の主催者であり中華料理の達人級の腕前を持つY氏が20年間通い続ける理由を肌身でひしひしと感じました(あとから知ったのですがY氏はこの日のディナーにも訪れていたそうです)。

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