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i-ROAS×Bistro violetのコラボワイン会

  この10月でリニューアルオープン2周年の堺東の名ワインバー「i-ROAS(アイローズ)」。既に9月にオープン9周年を迎えられていましたが前シェフの独立退職に伴う営業形態の大きな変更があった10月を新たな節目の月にしているそうです(2年前の営業形態の変更についてはこちらを参照)。
  2周年記念の一環として他店とのコラボワイン会が開催されました。i-ROASの石原オーナーソムリエ&大窪ソムリエールが他店に出張して料理に合わせたワインセレクトとワインサーヴを行うという企画です。石原オーナーは営業形態の変更後は専ら料理に専念してワインサーヴは大窪ソムリエールに任せているので石原オーナーのワインサーヴとなると2年振りのこと。

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↑場所は奈良県内から堺市内に移転してきて1年になる「Bistro violet(ビストロ・ヴィオレ)」。安達オーナーシェフがソムリエ、奥様がワインエキスパート合格者というツワモノ御夫妻でこの日は参加者7人に対して有資格者を4人も配置というスーパー手厚い体制でした(爆)。

<ワインリスト>
1.アヤラ「シャンパーニュ・ブリュット マジュールNV」(シャンパーニュ地方)
2.ドメーヌ・デ・ゾビュイジエール「ヴーヴレー キュヴェ・ド・シレックス2014」(ロワール地方)
3.ジェラール・シュレール「ピノ・グリ レゼルヴァT.S.2003」(アルザス地方)
4.ドメーヌ・ピエール・コルニュ‐カミュ「サヴィニー・レ・ボーヌ2012」(ブルゴーニュ地方)
5.シャトー・レスタージュ・シモン「シャトー・レスタージュ・シモン1998」(ボルドー地方)
6.シャトー・カイユ「シャトー・カイユ2009」(ボルドー地方)

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↑デザート含めて料理5品にそれぞれワインを合わせると聞いていたのでワインもデザートワイン含めて5種類を予想していたらシャンパーニュは食前酒扱いで全6種類。ジェラール・シュレールが500mlボトルで2本用意されていたのでこれらを7人でシェアすると1人当たりなかなかの酒量となります。ソーテルヌもフルボトル1本を開けるなんてことは滅多にありませんしね。
  violetでは普段からフランスワインのみを提供しているので今回もフランスワイン限定でのセレクト、それもあえてメジャーな生産地からのセレクトになっていますが石原オーナーならではの一捻りも二捻りもあるセレクトです。産地や生産者、料理とワインとの合わせ方についても石原オーナーから詳細な説明とレクチャーがなされました。

  フレンチ一筋25年以上というベテランの安達シェフによる入魂のコース料理↓

<コース料理>
1.トマトのファルスと焼きナスのマリネ
2.フォアグラのソテー
3.鰆とホタテ貝柱と天使の海老のポアレ ラタトゥイユ添え
4.鴨胸肉ロティにドフィノワ添え&鴨腿肉コンフィに松茸添え
5.サツマイモのブリュレとブラッドオレンジのソルベ 季節のフルーツ添え
+自家製パン、食後の飲み物

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 (左)サーモンとアヴォカドをクリームチーズで和えてフルーツトマトの詰め物にし、その下に焼きナスのマリネを敷いて数種類の豆類を散りばめて。クリームチーズが結構濃厚なので涼しげな見た目よりも食べ応えあります。
 (中央)i-ROASの周年フェアでも活躍していたアヤラのスタンダードなキュヴェ。ピノ・ノワール40%とシャルドネ40%とピノ・ムニエ20%のブレンドで何か一つが突出することなく全体として端正にまとまっています。食前酒にしてはかなり豪華なシャンパーニュです。
 (右)1杯目の白ワインは全くの予想外のシュナン・ブランが来ました。ドメーヌ・デ・ゾビュイジエールはロワール地方のトップクラス生産者であると同時にACヴーヴレー最高の生産者。キュヴェ・ド・シレックスという名の通りシレックス土壌(=石灰土壌)の区画で採れたシュナン・ブラン100%使用してステンレスタンクでの発酵&熟成を行っています。ワインに厚みがあり、この厚みが濃厚なクリームチーズと抜群に合います。口の中で少しシュワっとする爽快感と厚みの奥に感じるほのかな甘味。石原オーナーがこのワインをセレクトした理由:「前菜にクリームチーズを使うと聞いてシュナン・ブランを選びました。同じロワール地方の白ワインにはミュスカデやソーヴィニヨン・ブランもありますがそれらの白ワインとこの料理とを合わせると僕なら白ワインを飲み過ぎてしまうと思いました。シュナン・ブランの倍の量を必要とするなと」に納得です。クリームチーズが濃厚なので軽快なミュスカデやソーヴィニヨン・ブランだと濃厚さに負けないようにどうしても酒量を欲することになりますが、このシュナン・ブランの厚みなら適量で濃厚さをしっかりと受け止めてくれるのです。

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 (左)このフォアグラの大きさと厚みは大奮発モノですよ。フォアグラの表面はカリッと香ばしく、中身はトロットロ。添えられているのは焼きリンゴと生イチジク、そしてエシャロットの微塵切りを加えたバルサミコ酢のエスプーマ。このエスプーマは他では見たことがありません、フォアグラだけでなく豚バラ肉とか脂身の多い肉の添え物としてもすごくイイのではないでしょうか。小瓶に詰めて小売りしていただきたい位です。
 (右)フォアグラと合わせるワインも大奮発モノ。フォアグラと貴腐ワインとのマリアージュは有名ですがコース料理の前菜としてのフォアグラに貴腐ワインを合わせると流れがメチャクチャになってしまうのでこの場合はフランス随一のフォアグラ名産地であるアルザスのワインを合わせるのが定石。今回はアルザスワインの中でもヴァン・ナチュールの巨匠ジェラール・シュレールのワインが来ました。ナチュール好きの間で熱狂的ファンの多い生産者ですが価格もそれ相応で、500mlボトルでもおそらく今回の6種類のワインの中で最も高価なワインだと思われます。それを7人で2本も用意されているのですから大奮発モノな訳です。ネームヴァリューも伊達ではない、流石に美味しいです。

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 (左)フランス領ニューカレドニア産の天使の海老は世界で初めて海老で「QUALICERT(クオリサート)」の認定を受けた最高品質保証の海老であり、頭部の味噌から尾の先まで余すところなく全部が美味です。その天使の海老さえ凌駕する美味しさなのが鰆。肉厚で身が締まっていてこれだけ上物の鰆はそう滅多に食べられないですよ。赤ワインと合せるためにラタトゥイユをソース代わりにして素揚げしたゴボウ&カボチャ&レンコンを周りに配して。ラタトゥイユは野菜をクタクタになるまで煮込んでなくて野菜の角がピンと立っていて食感をしっかりと感じられます。
 (右)ブルゴーニュ地方コート・ド・ボーヌ地区サヴィニー・レ・ボーヌ村はNHKドキュメンタリーでも特集された「ドメーヌ・シモン・ビーズ」(日本人女性の千砂さんが亡き夫パトリック・ビーズ氏の遺志を継いでワイン造りを継承している)の本拠がある村なのでブルゴーニュ好きでなくともワイン好きの間では知名度の高い村ではないでしょうか。サーヴされた直後はやや冷え過ぎていて酸が尖がっていて酸っぱい印象が前面に出ていましたが時間の経過とともに温度も上がり、柔らかいタンニンが障ることなくスゥーっと入ってきます。香りの複雑さも格段に増して、でも決して派手ではなくて地味に滋味深い。こういう滋味深いワインが産地を問わず大好きですねぇ。また、ピノ・ノワールという単一品種だけで千差万別の顔を見せるブルゴーニュの奥深さを感じずにいられません。

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 (左)ジューシーにローストされた鴨胸肉とコンフィしてじっくり芯まで火を通して柔らかくしてから食べやすく身をほぐした鴨腿肉との二種盛り。バターソテーした松茸も添えられた豪華な一皿です。
 (右)鴨肉にはボルドー地方メドック地区オー・メドックの古酒を。かなりの量の澱が沈んでいるのか大窪ソムリエールがデキャンタージュを行います。i-ROASを初訪問した時に石原オーナーが「最近ボルドーワインを飲むのがしんどくなってきて」と言っていたことを思い出します。このワインは17年の熟成によってタンニンと酸味も穏やかになっていて飲み疲れることもなく、ベリーの香りの中にホワイトペッパーのようなニュアンスも感じました。

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 (左)蒸かして甘味が増したサツマイモのブリュレはまさしく芋芋しています。
 (右)デザートワインの頂点に立つ存在である貴腐ワイン、その大きな特徴は甘味よりもむしろ甘味を支える酸味にあると思っています。上質なデザートワインほど酸味があって甘味とのバランスを取れるのでベタッ~としたクドイ甘さではないのです。このシャトー・カイユもかなり酸味のあるワインです。

  安達シェフの調理の速さ+参加者の飲食の速さとで食後の飲み物まで2時間30分で到達というかなりスピーディーな進行でしたが密度はかなり濃い~時間でした。安達シェフ御夫妻は奈良の御出身で以前は奈良県内で12年もお店をされていて、それ以前の時期には東大阪市内のお店でも働いていたことがあったそうです。奥様がセレクトするグラスワインは多い時には10種類位開いていることもあるそうで、奈良県内からの移転先に東大阪市内を選んでもらえなかったことが残念・・・・(泣)。堺市内でワイン呑むお店をこれまでi-ROASしか知りませんでしたが比肩する存在を知ることができたのが一番の収穫でした。


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