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ETXOLA初のシェリー生産者の会

  9月のクネ&ロジャー・グラートのメーカーズ・ディナーに続いて新生ETXOLAでのメーカーズ・ディナー第二弾のゲストは同店初となるシェリーの生産者です。「ルイス・カバジェロ」はエル・プエルト・デ・サンタ・マリアに本拠を置き、へレス・デ・ラ・フロンテラの名門「エミリオ・ルスタウ」等のボデガを買収して傘下に入れている巨大グループであり、同社が製造しているリキュール「ポンチェ・カバジェロ」はスペイン国内で最も有名なリキュールだそうです。
  私も一昨年は「初めてのワールド・シェリー・デイ」に参加し、昨年は東京からやって来たシェリーのお師匠と京都「シェリーくらぶ」を訪れたりとシェリーにどっぷりとハマっていましたが今年に入ってからはシェリーの研究を怠り気味で今回が久々のシェリー尽くしとなりました。ちなみにシェリーのお師匠はスペイン人と結婚してへレスに移住してシェリー漬けの毎日を送っているそうです。

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↑今回やって来たのはグループ傘下のエミリオ・ルスタウ社の所属広報部長フェデリコ・サンチェス・ペセ・サルメロン氏。ボデガについての詳しい説明はせずにシェリーの基本的な説明のみに終始、深く考えずに料理と一緒に飲んで楽しんで下さい、自分も楽しんでるのでというスタンスでした。

  シェリーの基本については「初めてのワールド・シェリー・デイ」にて記してますのでここでは割愛します。

<シェリーリスト>
1.マンサニージャ“マカレナ”
2.フィノ“パヴォン”
3.クリーム“マノラ”
4.アモンティリャード“ボタイナ”
5.オロロソ“リオ・ヴィエホ”
6.ペドロ・ヒメネス“クエスタ”
7.シェリーブランデー“ミレナリオ”

<コース料理>
1.シマ海老とアワビのタルタル
2.ヒイカのフリートスにイカスミのアリオリとレモンのエスプーマ
3.フォアグラのプランチャにホオズキとペドロ・ヒメネスのサルサ
4.ポルチーニのアロスに燻製した卵黄のせ
5.宮崎産熟成牛クリの炭火焼きにフランス産栗と柿のキャラメリゼ添え
6.アロス・コン・レッチェに藁焼きのアイスクリーム
7.プティ・フール

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 (左)シマ海老の身とアワビとをタルタルにしてスライスパンにのせ、その上にハモンと素揚げしたシマ海老の足を重ねてあります。
 (右)シェリーの中でも生の魚介と抜群の相性を誇るのがサンルーカル・デ・バラメダでのみ造られるマンサニージャ。ミネラルと塩味があり、タルタルとの相性は完璧です。

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 (左)ニンニクの風味がかなり効いたアリオリを皿に敷き、その上にサクッと香ばしく上げたヒイカのフリートスとレモン風味のエスプーマを盛り付けて。揚げ物にはスライスレモンを添えるのがド定番ですがスライスレモンをそのまま添えるのでは芸が無いのでこうしてレモン果汁を泡化して添えてあります。
 (右)フィノもまた魚介と好相性ですがマンサニージャよりもアタックが強く、マンサニージャが生の魚介と合うのに対してフィノは加熱した魚介とより合うと思います。

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 (左)フォアグラを使った料理は是非ともコースの中に入れてほしいと思っていたのでフォアグラのソテーという形で見事に期待に応えてくれました。ホオズキと甘口シェリーのペドロ・ヒメネスで作ったソースが絶品。
 (右)フォアグラには甘口ワインが合うのは常識、ペドロ・ヒメネスとオロロソとのブレンドシェリーであるクリームをここで持ってきましたか。甘口とはいえ酸味があるのでベタ~とした甘さではなく、コースの流れを断ち切ることなく巧く次へと繋いでいけます。

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 (左)ポルチーニと言うとイタリアの秋の名物ですがスペインでもポルチーニが収穫されます。ポルチーニを噛むとジュワ~と濃厚な旨味が溢れます。冷凍した卵黄を燻製オイルに漬け込んで薫香を付けるというアイディアもさることながら、卵黄を潰してアロスとかき混ぜて食べるのがスペイン版玉子かけご飯のイメージというのが清水シェフらしいなと。
 (右)酸化熟成タイプのアモンティリャードを大きい目のワイングラスでサーヴしてもらるのは嬉しいですね!酸味にキレを感じます。

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 (左)肩肉の一部でミスジと繋がる部分であるクリと栗をシャレ的に掛けているのかと疑いましたが味の方はもちろんシャレではありません。砂糖を塗してキャラメリゼ的に焼いた柿がコンフィチュール的な役割を果たしてくれます。
 (右)オロロソも大きい目のワイングラスでサーヴ。アモンティリャードが酸味のキレを感じるのに対してオロロソは鈍器のようにズシリと重く特有のナッツ香が芳しい。

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 (左)燻製アイスクリームと言えばバスクにある薪焼きレストラン「Etxebarri(エチェバリ)」の名物デザートであり神戸元町「bb9(べベック)」でも名物デザート。清水シェフがどうやって再現したのかレシピを聞きそびれました・・・お米のシナモン風味ミルク煮であるアロス・コン・レッチェとの組み合わせはお見事!
 (右)極上のレーズンを液体化したような甘味のペドロ・ヒメネスと。

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 (左)今回は何とポストレだけでなく自家製プティ・フールまであります。マカロン&チュロス&オランジェット&キャラメルの4種盛りでマカロンとチュロスは見ての通りの大きさということもあって女性陣には食べ切れなくてお持ち帰りしている人もいました。
 (右)ミレナリオはソレラタブラを積み上げ始めたのが1795年という現存する最古のシェリーブランデーでしかもこの形状のボトルはもはや在庫無いようです。

  前回に増して清水シェフの料理ワールドが炸裂のコース料理でした。シェリーに合わせたフルコース料理を考えるのはおそらく初めての経験でしょうから試作が大変だったことと思いますが存分に堪能致しました。

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