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三ノ宮の路地裏に正真正銘のビストロが登場

  三ノ宮にてこの春にオープンしたばかりのビストロでのディナーにお誘いいただいて4人で行って来ました。三ノ宮駅から北に少し歩いた路地裏にある「CHEZ CHILO(シェ・シロ)」というビストロです。店の壁のフレンチブルーは日中に来ると綺麗に映えていることでしょうね。店内はターブル(=テーブル)席のみでコントワール(=カウンター)席は設けていない本場スタイル。

  フランスと東京南青山のバスク料理店「LAUBURU(ローブリュー)」で修行したシェフとマダムのお二人だけでの営業、マダムがサーヴィス担当ですがマダムも料理人なので二人掛かりで仕込みができる訳ですね。先ずはマダムからお店のスタイルについての説明があります。アラカルトではなく、アミューズ&選べる前菜&選べる主菜の3200円のプリフィクスコースのみでパン代として別途300円が付くので合計3500円が一人あたりの基本予算。前菜と主菜は一部プラス料金が発生する料理あり、コースに追加して前菜を1200円、主菜を2000円で別途オーダーすることも可能とのこと。日本ではグループ内で互いの料理をシェアし合って少しずつあれこれ食べようとする人が少なくないですがこれはフランスでは嫌がられる行為です。こちらでも「各人が食べたい料理を選んで食べて下さい」ということで取り分け皿は出ません。もちろん我々もそれは十分に理解しておりますのでマダムから「私達のやり方を理解してもらえるお客さんが来て下さるとホッとします。」と安堵の言葉が(笑)。実は某グルメ雑誌に紹介されてから客層が少し変わってきているそうなのです。雑誌やサイトを見て食べ歩くのは個人の趣味の世界ですけど本場のスタイルやお店の方針について敬意を払うことは最重要ですよ。

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↑ローブリュー(=バスク十字)が施されたドリンクリストがすごく趣きあるので写真を撮らせてもらいました。バスク現地で買ってきた冊子を大切に使用しているそうでうっかりワインこぼしたりして汚してしまったらどえらいこっちゃです。グラス・シャンパーニュが1000円って安っ!ボトルワインもフランス産(フランス側バスク含む)のリーズナブルなワインがセレクトされています。

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 (左)アミューズはリエット・ド・ポー。
 (右)ブルゴーニュ地方のヴェルジェがラングドック地方で造るヴェルジェ・デュ・シュッド「オー・フィル・デュ・タン・ブラン」で乾杯!

 前菜は、今回の主催者Tさんが初訪問時にその完璧なまでの現地スタイルに大興奮したというスープ・ド・ポワッソン、バイヨンヌ産生ハムのサラダ、フォアグラのテリーヌ、鶏白肝ムース、ソーモン・フュメ、パテ・ド・カンパーニュ、テット・ド・コション、明石ダコのマリネetc.からのチョイス。初めて行ったビストロではパテ・ド・カンパーニュを必ず食べるのですが同じ位に好きなテット・ド・コションと迷いに迷った結果テット・ド・コションにしました。

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 (左)テット・ド・コションにタルタル添え。豚頭の色々な部位を豚自身のゼラチン質で冷やし固めたテット・ド・フロマージュ(又はフロマージュ・ド・テット)の表面を香ばしく焼き上げたのがテット・ド・コションです。内側のゼラチン質が加熱されてプルンプルンのトロントロンになっていて表面のカリッとした食感とのコントラストが堪りません!
 (右)ラ・カーヴ・イルレギー「ロゼ アルギ・ダンサ2012」。ACイルレギーはフランス側バスク地方で唯一のAOCでブドウ栽培面積は全部で240ha、そのうちの140haをこの協同組合ラ・カーヴ・イルレギーが占めています。年間生産本数70万本の90%がバスク圏内、5%がフランス国内で消費されていて日本には株式会社いろはわいんが輸入しています。イルレギーの地にブドウを植樹したと伝わる聖職者アンサの名に因んでアルギ・ダンサ=アンサの光というワイン名が付けられています。タナ90%にカベルネ・ソーヴィニヨン10%というブレンドでマダムの「ほぼ赤ワインです」という説明の通りロゼワインでここまで骨格しっかりタイプは珍しいです。

  主菜は、鴨胸肉ロティ、豚肩ロース肉コンフィ、牛ハラミ肉のグリエ、シュークルート、クスクス・ダニョー、アンドゥイエット、カスレ、モン・サンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し、ノワ・ド・サン・ジャック、カーン風トリップ煮込みetc.からのチョイス。内臓料理好きとしてはアンドゥイエットに惹かれますが初めて行ったビストロでは肉の火入れの技術を見たいので鴨胸肉か仔羊肉のローストをオーダーするのが私の定石で今回も鴨胸肉ロティを選択。

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 (左)鴨胸肉のロティにグリーンペッパーソース。期待以上の素晴らしい火入れ!これまでに食べた鴨胸肉の火入れ具合のBEST3に入る火入れです。「最近は真空調理をしておくことで若い料理人でもベテランの料理人並みに焼けたりしますけどウチでは真空調理せずに焼いてます」とのマダムの言葉に揺るぎ無い自信が溢れています。
 (右)シャトー・ポー・ド・ラングル「カオール2011」。これもイルレギーと同じく株式会社いろはわいんの輸入です。マルベック80%とメルロー20%のブレンドで新樽を使わず旧樽のみで8ヵ月熟成。4人がそれぞれオーダーした鴨胸肉、アンドゥイエット、カスレ、豚肩ロース肉コンフィのどれとも上手く合うワインとしてマダムが薦めてくれました。

  マダム曰く「二皿でお腹いっぱいになられる方も多いです。」とのことですが我々はデセールも追加注文しました。見ての通りかなりボリューミーなデセール揃いでここでも一切の妥協無しです。

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 (左)ヌガー・グラッセにフランボワーズ。ヌガー・グラッセとはハチミツ入りメレンゲと生クリームの生地にキャラメリゼしたアーモンドとドライフルーツを混ぜて冷凍庫で冷やし固めた冷菓です。
 (右)タルト・フィグ。じっくり焼き込んでイチジクの水分が飛んで甘味が凝縮されています。

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(左)ショコラのプリンにマドレーヌ添え。非常に爽やかな後味なのでもしかしてハーブを入れているのか質問してみましたがハーブは入れておらずヴァローナ社のショコラのみとのこと。
(右)ババ・オー・ラム。大のババ好きのTさん流の食べ方がこのラム追い掛け。まさに究極のオトナのデザートです。

  仕事でフランスによく行っていて前日にフランス出張から帰国したばかりのKさんも「通わなくっちゃ!」と絶賛する程の現地そのまんまの骨太スタイル。こういう骨太なお店が私も大好きです。ランチ営業はしておらず日曜日のみ夜と同じプリフィクスコースを昼間も提供しているそうで、日曜の昼間からガッツリ行くのも乙なもの。全メニューを制覇してみたいです。


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