スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

AMA-LUR会で愛農ナチュラルポークを食す

  ちょっとした一言からとんとん拍子で話が進んで堂島のバスク料理店「AMA-LUR(アマ・ルール)」にて食事会を開催する運びとなりました。
  8月のお盆の時期に中村シェフとの事前打ち合わせを兼ねてランチに行ってきました。先ずはその時のランチ料理から。昨年11月の記事でも紹介しましたがBランチのクオリティーがスゴイです。付近の大手企業のOLさんで満席でしたがこんなお店が職場近くにあればそりゃ通いますわな。

14413702530.jpeg 14413702710.jpeg
 (左)イワシのマリネと焼き野菜の冷製にニンニクのクリーム添え。
 (右)素揚げした滋賀県産稚鮎とミントの泡を浮かべたガスパチョ。

14413702910.jpeg 14413703120.jpeg
 (左)ハモとアサリと万願寺唐辛子のサルサ・ヴェルデ。
 (右)岡山県産シャインマスカットにヨーグルトのソルベと牛乳パウダー添え。

  AMA-LURには現在ソムリエがいないのでワインについても中村シェフがセレクトしています(カマレラのOさんが来年にソムリエ試験受験予定で現在ワインの勉強中)。中村シェフもまたヴァン・ナチュールをこよなく愛する人で自宅では専らオレンジワインを愛飲しているとのこと。今回は料理6皿とワイン6本とで中村シェフに全ておまかせする形でお願いしました。参加者は私を含めて7人なのですが呑める量に個人差があるので1人1本計算でワイン7本にするよりも1本少ない6本にした方がいいだろうと判断し、料理とワインとでペアリングになるように6皿×6本にしたのです。

<コース料理>
1.アぺリティーヴォ盛り合わせ
2.ビーツのガスパチョにムロアジのマリネとピスタチオを浮かべて
3.ジロール茸とトウモロコシのスクランブルエッグにフランス産サマートリュフ添え
4.サンマのリエットを詰めたピミエント・デル・ピキージョにサルサ・ビスカイヤ
5.スズキの塩包み焼き
6.愛農ナチュラルポークの炭火焼き
7.ポストレ&食後の飲み物

  お店のHPによるとおまかせコース料理は5400円コース(アミューズ&前菜&魚&肉&デザート)と8640円コース(タパス&冷菜&温菜&魚&肉&米&デザート)の2種類ですが今回はそのどちらでもないスペシャル仕様のコース料理(おつまみ盛り合わせ&冷菜&温菜1&温菜2&魚&肉&デザート)でそこにさらに特別仕入れのある素材を盛り込んであります。中村シェフからの特別の計らいにつきコース料理の価格表記は控えさせてもらいます。

14413703300.jpeg
↑先ずはアぺリティーヴォのおつまみ盛り合わせ第1弾でハモン&チョリソー&ピコス・デ・パン(一口サイズの乾パン)&アルカパロン(ケイパーベリーの酢漬け)&オリーヴァ&ペピニージョ(小キュウリの酢漬け)&ホロホロ鳥のパテ。これで3人分の量です。ちなみに21時以降ならバルとしての利用もOKになったそうでこれらをつまみながらワインを呑むというのもアリですね。

14413703450.jpeg 14413703600.jpeg
 (左)おつまみ盛り合わせの第2弾の枝豆のケーク・サレ。
 (右)バルセロナ近郊のアレーリャにあるアルタ・アレーリャが造るカヴァ「プリヴァ・ブルエル・ブリュット・ナチューレ2013」。ここのスタンダードなカヴァはチャレッロ&マカベオ・パレリャーダのブレンドなのですがこのブルエルはチャレッロ100%使用でしかもカヴァとしては他に類を見ない酸化防止剤を加えていない超レア物です。初っ端からワインも中村シェフのセレクトもキレまくってます。

14413703920.jpeg 14413704070.jpeg
 (左)ビーツの鮮やかな色合い、丁寧な裏漉しがなされていることが分かる滑らかな舌触り、そしてピスタチオの食感のアクセント。ガスパチョに魚のマリネとピスタチオを合わせるセンスに脱帽です。
 (右)コステルス・デル・セグレのカサ・パルデ「シャルドネ2013」。ヴァン・ナチュール好きのHさんも「好みのどストライク!」と絶賛した白ワイン。ビオディナミ農法で栽培したシャルドネの果汁を7日間マセラシオン(=果皮浸漬)してからステンレスタンクとアンフォラに分けて発酵&熟成させ最後にブレンド。オレンジワインというよりも濁りワインという感じで呑み口もシードラに似ていてスルスル~と呑めながら旨味十分。温度が上がるに連れて個性をどんどん発揮していきます。

14413704390.jpeg 14413704560.jpeg
 (左)サマートリュフのスライスがたっぷりと。スクランブルエッグにもジロール茸とトウモロコシの粒粒がたっぷり入っています。トリュフと卵とは非常に相性が良いですよね。
 (右)ここで予想外のハンガリーのボデガス・オレムス「トカイ・フルミント・ドライ・マンドラス2010」。ボデガス・オレムスはスペインのトップ生産者ヴェガ・シシリアがハンガリー政府からの要請を受けて買収したボデガで、ヴェガ・シシリアの関わるワインとして唯一の白ワインを生産しています。フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼと並ぶ世界三大貴腐ワインのトカイの産地で世界品質の辛口白ワインを造るのが同ボデガのミッションで、この白ワインはトカイの土着品種フルミント100%で造った辛口白ワイン。どことなくリースリングに似ていますね。

14413704710.jpeg 14413704860.jpeg
 (左)グランドメニューではピキージョ種赤ピーマンの詰め物にイワシのリエットを使うようですが今回は走りのサンマのリエットで。玉ねぎとパプリカをニンニクと共に炒めてトマトを加えて煮込んだビスカイヤ風ソースがカスエラ(スペインの耐熱陶器)の中でグツグツとたぎっていますが熱いのお構いなしで一気に平らげてしまった美味しさ。
 (右)ラ・リオハ・アルタ「ヴィーニャ・アルべルディ・レゼルヴァ2008」。姉妹店の「EP PONIENTE FARO(エル・ポニエンテ・ファロ)」でハウスワインとして提供されている赤ワインで、大阪の二大バスク料理店のもう一軒「ETXOLA」でも魚料理に合わせる赤ワインとして鉄板的存在のワイン。

14413704970.jpeg14413705080.jpeg14413705220.jpeg
 (左)スズキ半身とニンニクとジャガイモを塩釜で包み焼きに。
 (中央)塩気とニンニクの香味でシンプルかつストレートにスズキを食します。そしてスズキから出た上質の脂を吸ったパタタ(ジャガイモ)が実に美味なり。
 (右)カスティーリャ・イ・レオン州ビエルソのボデガス・エステファニア「カスティーリョ・デ・ウルベル2011」。ボデガス・エステファニアはスペインを代表する醸造家ラウル・ぺレスが醸造責任者を務めるボデガで、この赤ワインにはアメリカ製の台木にテンプラニーリョを接ぎ木してそこにさらにメンシアを接ぎ木した樹のメンシアが100%使われています。エチケットにはアルコール分14.5%との表記があるので濃い~ワインだろうと思いそうになりますが、テイスティングした中村シェフが予想以上のエレガントさに快哉を叫んだ程にエレガントなワインです。

14413703760.jpeg 14413705370.jpeg
↑これこそ今回の目玉素材の「愛農ナチュラルポーク」の肩ロース肉。三重県伊賀市にある日本で唯一の私立の全寮制農業高校「愛農学園農業高等学校」養豚部の生徒が愛情込めて育てた豚肉なのです。利益のためではなく高校生の教育の一環としての養豚なので年間飼育頭数も200頭程と少なく、私も今回の企画までその存在自体知りませんでした。参加者の中にこの豚肉の大ファンで食肉卸売会社「株式会社サカエヤ」の新保社長とも懇意のKさんがいらして、愛農ナチュラルポークの美味しさを皆に知ってもらいたいとのKさんよりの強いリクエストによって特別仕入れが実現しました。Kさんは愛農ナチュラルポークの美味しさを最大限に引き出せる料理人として中村シェフを新保社長に紹介した当人でもあり、そんなKさんを差し置いて私が幹事役でいいのか!?という話でもあります(汗)。
  見ての通り脂身が非常に分厚いのですがこの脂身の美味しさこそが愛農ナチュラルポークの魅力なので脂身を削いだりせずにそのまま2時間かけてじっくりと中村シェフが炭火で火入れしていきます。

14413705490.jpeg 14413705630.jpeg
 (左)見事なまでに美しい豚肉の断面に見惚れてしまいます。豚肉の下にはピペラード(ラタトゥイユのバスク地方版のような物)を敷いてあります。この厚みですが肉質柔らかく、そして脂身が甘い、美味しい、雑味が無い。脂身が美味しいことは良い豚肉の絶対条件ですよね。
 (右)リオハのオリヴィエ・リヴィエール「イデム・ガバチョ2012」。ここの「ヘキテバ」という白ワインが大好きなのですが赤ワインを呑んだことが無かったのでこれがお初です。ビオロジック農法で育てたガルナッチャとテンプラニーリョとを50%ずつブレンド。

14413705760.jpeg
↑最後はイチジクを使ったポストレで。

  ワインのインポーターはアルタ・アレーリャとカサ・パルデが株式会社ラヴニール、ボデガス・オレムスがミリオン商事株式会社、ラ・リオハ・アルタが株式会社八田、ボデガス・エステファニアがワイナリー和泉屋、オリヴィエ・リヴィエールがディオニー株式会社です。先日にETXOLAで呑んだボデガス・ラクースのイネディトも株式会社ラヴニールの取扱いで、2013年4月設立の新しい会社ですがフランスとスペインのナチュールに特化した大注目のインポーターですよ。

  コース料理もワインもサーヴィスも大満足の3時間半、もちろん参加者の皆さんがこういう会を楽しむことに慣れ親しんだ大人の方々ばかりというのも大きなポイントでした。中村シェフ、カマレラのOさん、参加者の皆さん、Muchas Gracias!!

  実は9月は2週連続バスク料理の会が続き、今回が第1週目でした。第2週目となる来週にはETXOLA新シェフの公式お披露目となるメーカーズ・ディナーがあります。大阪の二大バスク料理店のそれぞれの個性の違いを改めて感じ取るまたとない2週間となります。


スポンサーサイト

COMMENTS

COMMENT FORM

TRACKBACK


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。