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新生ETXOLAランチコース

  先週の土曜日は仕事が先方都合でキャンセルになって久しぶりに土曜の昼間に時間が空いたのでバスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」にランチを食べに行ってきました。先月の「5周年特別ディナー」以来なので1ヵ月以上経っていますがこの間に大きな変化がありました。実は8月になってETXOLAの料理長が山本シェフから清水シェフに交代しているのです。お店から公式アナウンスがあるまでブログには書かないでいたのですがお店のHPにて9/8開催のロジャー・グラートとクネの合同メーカーズ・ディナーの告知がなされ、その中で軽く触れられているのでもうそろそろいいかなと(メーカーズ・ディナーの告知はこちら)。清水シェフはそれまで2号店「gastroteka bimendi(ガストロテカ・ビメンディ)」で腕を振るっていた若いながらも相当の実力者。そんな清水シェフのETXOLA料理長としての料理を食べたくてランチに行ってきたのです。

  靱本町の2店舗と梅田の3号店「gastroteka bordatxo(ガストロテカ・ボルダッチョ)」とを忙しく行き来している平山オーナーソムリエがこの日はETXOLAにいらっしゃったのでランチコースに合わせてワインをセレクトしてもらいました。

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 (左)付き出しは余市産トマトのガスパチョ&ハモンを挟んだトウモロコシのビスコチョ。
 (右)ガリシア州リアス・バイシャス地方のボデガス・サルスネール「コンデス・デ・アルバレイ」。1杯目はカヴァやチャコリではなくヴィーニャ・ブランコを所望したらキリッとしたアルバリーニョが登場。

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 (左)前菜はカツオのマルミタコを選択。バスク地方の漁師が獲れ立てのマグロとジャガイモをマルミタという深鍋で船上にてトマト煮込みにして食べたという逸話から生まれた郷土料理で、日本人の感覚からするとマグロやカツオは生で食べるか加熱するにしてもタタキ程度の火入れの方が美味しいと感じるのですがマルミタコはしっかり加熱します。まさに異文化の料理です。
 (右)リオハ州リオハ・アルタ地区のクネ「クネ・クリアンサ2011」。前夜にメーカーズ・ディナーが決まったばかりのタイムリーなクネの赤ワインをマルミタコに合わせて。クネが造るワインは非常に種類が豊富で価格帯も千円台から1万円台半ばまで幅広いです。カジュアル価格帯のクリアンサはテンプラニーリョ主体にガルナッチャとマスエロとをブレンドしたミディアムな赤ワインでマルミタコにピッタリ合います。

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 (左)アサリと枝豆のアロス。これまで食べたETXOLAのアロス(米料理)の中で最もあっさりとした味付けのアロスでした。これがイタリアンのリゾットならパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり投入して濃厚に仕上げるところなのでしょうがこのアロスの上品さは和食的かも。
 (右)カタルーニャ州のカステル・デル・レメイ「オーダ・ブラン」。オーダODAと言っても小田さんという日本人が関わっているとかではなく、レメイ聖堂の聖母に捧げる頌歌(しょうか)のことをオーダと言うようです。シャルドネとマカベオとのブレンドのふくよかタイプの白ワイン。

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 (左)豚ロース肉の炭火焼きにピュレ・ド・パタタ添え。豚ロース肉の塩加減&焼き具合良し。ピュレ・ド・パタタはこれまでのジャガイモの素朴な味を活かしたシンプルなピュレではなく生クリームの量が多いのかかなり濃厚な仕立てです。アロスが非常にあっさり上品な仕立てだったのでピュレの濃厚さがよりはっきり感じられます。このピュレだけで樽熟成系白ワインが呑めますね。
 (中央)この妙な形状の器具、デキャンタ用器具なのです。そしてその向こうに写る清水シェフ。
 (右)リオハのボデガス・ラクース「イネディト2012」。グラシアーノ100%で良年にのみ生産される特別キュベェで「未知の、未経験の」を意味する単語イネディトをワイン名にしている通りグラシアーノ100%のワインはかなり珍しいです。以前に「ヴァル・サンソ」当主のハヴィエル・ロドリゲス氏は「グラシアーノ種100%のワインはstrange wine(ストレンジワイン)だからあまり好まれない」と言っていたことを思い出しました。今呑んでも美味しいことは美味しいのですがデキャンタージュしてなおこの硬さであればこの先かなりの熟成を見込めますね。

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 (左)ポストレの盛り合わせ。ここは特に変化無しですかね。
 (中央)まなみんソムリエールおススメのボデガス・ヒメネス・スピニョラ「シェリー・ブランデー・クリアデラス」。
 (右)食後のエスプレッソ。

  オーナーソムリエのお店ですからシェフがいつか交代することは避けられないことです。退職した山本シェフの料理の大ファンなので山本シェフの次なる展開の情報を待ちつつ、若き清水シェフの新生ETXOLAも追いかけて行きます。という訳でロジャー・グラートとクネの合同メーカーズ・ディナーにも参加申し込みをしておりまして、清水シェフがどんなコース料理を提供してくれるのか楽しみです。

<9/23追記>
 「クネ&ロジャー・グラートのメーカーズ・ディナー」にて清水シェフ渾身のコース料理を堪能。今回は ETXOLAに行ったことが無い友人を連れてまたランチに行ってきました。料理長就任から1ヵ月半を過ぎて清水カラーがさらに色濃くなっていますね。

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 (左)付き出しはこれまでの2種類から3種類に増えています。左手前からヴェルモットを効かせたサツマイモのビスコチョ&ピュアホワイトのクワハダ&ハモンとイチジク。ピュアホワイトのクワハダの上に炒りトウモロコシを砕いた粒々がかかっていてこの粒々のアイディアはポップコーンだそうです。
 (右)山口産サバのマリネにサルサ・アホ・ブランコとウイキョウを添えて。メーカーズ・ディナーで最も印象に残った前菜です。

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 (左)キノコのアロス。前回のアロスは自分がETXOLAに通うようになって最もあっさりしたアロスでしたが今回のアロスは最もケソ(=チーズ)の風味が濃いアロスです。
 (右)イベリコ豚の炭火焼き。イベリコ豚肉の下敷きに薄くスライスしてオーブンで重ね焼きにしたパタタが敷かれていて、このパタタが豚の脂を吸って美味なり。

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 ↑ポストレ盛り合わせはフルーツ以外は前回と同じ。


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