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夏のSempliceと唯一無二のスプマンテ

 2月4月に続いて今年3回目の中書島「Semplice(センプリチェ)」に行って来ました。前回訪問が風邪引きのために鼻が機能しておらず西山オーナーシェフの料理を100%味わうことができなかったので今回はリベンジとなります。

<ランチコース>
1.モッツァレラとジュンサイとトマト&生ハムと万願寺唐辛子と甘鯛
2.本日のサラダ スイカとミョウガのソルベ&トマトとフロマージュ・ブランのクレマ
3.枝豆のプレを詰めたトルテッリ タコの柔らか煮とキュウリと干しダコのスーゴ
4.鯛と冬瓜と芽紫蘇のタリオリーニ
5.ノドグロにナスとニンニクのクレマ添え
6.南の島豚の熟成腿肉のアッロースト 焦がし野菜のエキスと焼きトマト
7.メロン キュウリとミルクのジェラート 煎茶とパッションフルーツのゼリー
※追加でサブレ・ド・ヴィッサン

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 (左)生ハムの下に万願寺唐辛子と3日間熟成させた甘鯛が隠れているのですがネットリとした食感の甘鯛と生ハムの塩気とが非常によく合っています。
 (中央)Semplice名物その1の本日のサラダは何とスイカとミョウガのシャーベットを上から振り掛けてあります。この発想もスゴイですが美味しいのがまたスゴイ。
 (右)トルテッリに詰められた枝豆のプレ(=ピューレ)の濃さが並ではありません、ただの枝豆ではないことは明らかです。干しダコで取ったスーゴ(=スープ)も滋味深い味わい。

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 (左)西山シェフに「鯛にはマリネか、脱水して旨味凝縮か、表面炙りのどれかをしてあるんですか?」と聞いたら「その全部をしてあります。塩をしてマリネしてから脱水させて表面を炙ってあります」との答えが。そしてこのタリオリーニをよ~く見てみると太さが不揃いなのです。パスタマシーンで製麺すると太さが均一になるのですがあえて不揃いにすることでサルサがよく絡まるように手切りしているそうです。
 (中央)Semplice名物その2の超低温調理の魚料理の登場かと思ったら今日は北陸からノドグロが入荷しているので超低温調理ではない調理法を選択したとのことで、非常に脂がのったノドグロなので皮目を香ばしくソテーして脂を閉じ込めてあります。カリッとした皮目の下からジュワッ~と脂が出てきて堪りませんな。
 (右)カラメルのような濃い色をした、焦がし野菜のエキスが凝縮したソースで綺麗な火入れの熟成豚肉をいただきます。

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↑恥ずかしながらドルチェとフォルマッジョと小菓子の記憶がありません。。。でもちゃっかり写真は撮ってるんですよねぇ・・・

  以前から西山シェフが「ワインの持ち込みも大丈夫ですよ」と言ってくれていたのでコレクターM氏が何と4本もワインを持ち込み、お店のワインリストからはスプマンテをオーダーすることに。「スプマンテはあまり変態的なモノは無いんです、1本を除いては」と西山シェフがサラッと言ったのを聞き逃しませんでした。と言うことは1本だけ変態的ワインがあるということですからよ~くワインリストを見ていると確かにありました!ヴィッラのフランチャコルタやハーデルブルク、ヴァレンティーノ・ゼロ・ブリュットといった優等生ワインの中に混じって超珍品ワインが。「京都に回ってきた5本の内4本を僕が買いました。ワインリストに載せてから1度もオーダーが通らないまま僕が自家消費してとうとう最後の1本となってしまっています。この次のヴィンテージはイマイチだったので購入してません」という西山シェフの大のお気に入り超珍品変態的スプマンテはこれです↓

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↑シチリア州のマルコ・デ・バルトリ「テルツァヴィーア キュヴェ・リゼルヴァ・ヴェッキオ・サンペリ」。マルサラの唯一無二なる生産者マルコ・デ・バルトリの長男レナートのカンティーナがテルツァヴィーアで、マルコ・デ・バルトリでマルサラと酸化熟成型白ワインのヴェッキオ・サンペリを造らない年にマルサラ用のグリッロを使ってスプマンテを醸造します。このワインはグリッロ100%で野生酵母にて発酵させた後2年間の樽熟成を行ってからグリッロのモスト(濃縮ブドウ果汁)を加えて瓶内二次発酵させます。そして、20年熟成のヴェッキオ・サンペリでドサージュを行います。こうして生まれた他に類を見ない唯一無二なるスプマンテ、香りは完全にマルサラの甘い香りです。第一印象は発泡しているマルサラ。でも徐々にスプマンテとしての顔が現れてきてマルサラの風味を持ったスプマンテとの印象に変わります。西山シェフの「最初はウォッとなるけど後から来る感じがクセになるでしょ」との言葉に納得です。これ程までに圧倒的な個性を持ったスプマンテはもちろん初めてです。「泡=シャンパーニュ」というような固定観念を持った人には絶対受け入れられないであろう、飲む人間を選ぶスプマンテです。
 
  さて、ここからM氏持ち込みのマニアックワインが続きます。最初のスプマンテの印象が強烈過ぎましたがこの4本も並のワインではありませんよ。

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 (左)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州カルーソのカンテ「エクストロ・マルヴァジア」。フリウリの白ワインは温度高い目で呑む方が真価を発揮するタイプが多いですがこの白ワインに関しては温度低い目の方が断然イイですね。
 (右)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のローズィ・エウジェニオ「リフレッソ・ローズィ2013」。カベルネ・ソーヴィニヨンとメルローとを50%ずつブレンドしたロザートなのですがボルドー品種なだけにしっかりタイプのロザートに仕上がっています。

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 (左)シチリア州のアリアンナ・オッキピンティ「チェラズオーロ・ディ・ヴィットーリア グロッテ・アルテ2010」。女性オーナーのアリアンナさんの造るワインはイタリアのナチュール好きなら誰しも虜になることでしょう、やはり西山シェフも大好きだと断言。まだまだ熟成するでしょうが今呑んでもメチャクチャ美味いです。
 (左)ピエモンテ州のジョヴァンニ・カノニカ「バローロ2005」。そしてもう1本、メチャクチャ美味い、美味くて当たり前のカノニカの熟成バローロ。贅沢過ぎますね。

  この日呑んだ5本のワインを野球の打線で表現するなら、1番のマルコ・デ・バルトリのスプマンテが初球をガツンと二塁打、2番のカンテが黒子に徹してしっかり三塁に進塁させ、3番のローズィが逆方向に綺麗に流し打ってのタイムリー安打。まだ粗削りな若き4番のオッキピンティが引っ張って弾丸ライナーの本塁打を放てば、5番を打つベテランのカノニカは綺麗な放物線を描く本塁打で続く。あまりに強力なワイン打線にやられてちょっと呑み過ぎてしまいました、それで最後のドルチェとフォルマッジョと小菓子の記憶が無いのです。

  ランチコースはディナーコースからの選抜。食べる程に西山シェフの料理の世界にハマっていき、そろそろディナーコースもいただいてみないといけませんね。とりあえず次回は10月にまたランチコースで4回目の訪問が決まっています。


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