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EXTOLA5周年特別ディナー

  昨年の「ETXOLA4周年特別ディナー」から早いものでもう1年経ちました。5周年の今年は毎年恒例の立食パーティーを実施せず(9月に「gastroteka bimendi」との合同周年パーティーを開催予定とのこと)、完全予約制の5周年特別ディナーコース営業のみ。昨年一緒に参加した「最強の同志」が訳あって参加できず、さらに個人的な事情でバタバタしていて今年は参加を見送ろうかとも考えていましたが直前になって「六甲道酒豪ホームパーティー」のH氏御夫妻と御一緒させてもらえることになりました。

<5周年特別ディナーコース>
1.付き出し3種類
2.フォアグラのクワハダとオロロソのジュレ
3.境港産紅ズワイガニとトマテのテリーナに冷たいウイキョウのクリーム
4.ホワイトアスパラガスとイディアサバルのグラティナード
5.フランス産キノコのアロス
6.根室産タラのイカスミ煮込みとピミエント・デル・ピキージョのアヒージョ
7.フランス産鳩のカネロン
8.鳥取産牛リブロース肉の炭火焼き
9.白桃のコンポート
10.タルタ・デ・ケソとカラメロのアイスクリーム

  ワインも一皿一皿ごとに合わせたワインペアリングが用意されています。

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↑付き出しはETXOLA定番のこの器具に盛り付けて。付き出しは、キュウリのガスパチョ&ウニ添えトウモロコシのクロケッタ&枝豆を詰めた海老のテンプラです。
  普段はスペインワインしか出さないETXOLAの一年に一度の例外が周年ディナーで、カヴァやチャコリではなくシャンパーニュが登場。写真ありませんがルネ・ジョリーの「ブラン・ド・ノワールNV」でした。

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 (左)山本シェフの得意前菜であるクワハダにはこれまでもホワイトアスパラガスやカリフラワーを素材に使ってきましたがフォアグラを使うのはお初です。フォアグラには酸化熟成型シェリーが抜群に合うということでオロロソで作ったジュレが上にのっています。
 (右)セジェール・ラ・ヴィニエータ「セレノ・ソレラ2009」。「合同誕生祝い会」「2015年初のETXOLA会」でも登場したフォアグラと最高に合う天日干しワインです。

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 (左)ウイキョウ好きにはこの冷製ソースは堪らなさ過ぎます。
 (右)ガリシア州リアス・バイシャスのテラス・ガウダ「テラス・ガウダ オ・ロサル2013」。アルバリーニョを主体にロウレイラとカイ-ニョ・ブランコをブレンドしてステンレスタンクで発酵&熟成。

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 (左)ホワイトアスパラガスの下にパンチェッタで巻いたイディアサバルのグラタンが隠れています。
 (右)リオハ・アルタのボデガス・ロダ「ロダ・レゼルヴァ2008」。ボデガス・ロダは1991年創設のまだ新しいボデガながらリオハにおけるモダン派のトップ生産者。テンプラニーリョに極少量のグラシアーノをブレンド。

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 (左)シンプルながらも滋味深い美味しさのキノコのアロス。
 (右)ラファエル・パラシオス「アス・ソルテス2011マグナム」。昨年の「大使館シェフを囲む会」で登場したマグナムボトルのアス・ソルテスが再び登場。ETXOLAワインセラーに残っていた最後の1本を惜しげも無く開放するところが流石は平山オーナー。

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 (左)メニューにはアヒージョとありますがバル料理であるアヒージョをそのままコース料理に組み込むはずはなく赤ピーマンへのアクセント的な味付けとしてニンニクを用いてあります。
 (右)クネが1973年にスペイン初のシャトーとして設立したヴィニョドス・デル・コンティーノ「コンティーノ・クリアンサ1997」。魚料理には熟成テンプラニーリョを合わせるのが平山オーナー流、ということで蔵出しバックヴィンテージ赤ワインの登場です。

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 (左)カタルーニャ伝統料理であるカネロンはイタリア料理のカネロニと同種の料理で、カタルーニャでは12/26のサン・セバスティアンの日にカネロンを作って食べる風習があるとか。鳩を煮込んで解した身を平たいパスタ生地で巻き、たっぷりのソースとサマートリュフと野菜が添えられてあります。
 (右)アンダルシア州へレスのエミリオ・ルスタウ「アルマセニスタ アモンティリャード・デル・プエルト1/10」。シェリーの大手生産者であるエミリオ・ルスタウのシェリーの中でも特別な存在がこのアルマセニスタ・シリーズ。アルマセニスタとは古くから自家ボデガにてソレラを200樽以上所有して自己消費用にシェリーを造っている人々のことで、現代では数少なくなったアルマセニスタと契約してその稀少なシェリーを分けてもらって瓶詰しているのです。ここでこのアルマセニスタのアモンティリャードを持ってくるとは平山オーナーに完全にしてやられました。

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 (左)ここまでで完全に腹キツなので牛肉の量が若干控え目で助かりました。もちろん素晴らしく美味しかったですよ。
 (右)リベラ・デル・ドゥエロのドミニオ・デ・アタウタ「ドミニオ・デ・アタウタ2003」。

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 (左)お口直し程度の量を予想していたらドーンと桃が登場。牛肉の脂をサッパリと落としてくれます。
 (中央)非常に濃厚なタルタ・デ・ケソ(=チーズケーキ)とカラメルアイスが食後酒を欲します。
 (右)ボデガス・ヒメネス・スピノラによる究極のシェリーブランデー「クリアデラス」。

  満席のゲストを全員唸らせたこと必至の圧巻の周年ディナーコースとワインペアリング。流石は山本シェフ&平山オーナーの最強タッグです。H氏御夫妻、お声掛けありがとうございました!

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