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極みチーズ会 北イタリア編

  この日は京都で「FESTIVIN(フェスティヴァン)」というヴァン・ナチュールのイベントがある日です。今年2月にもよく似たイベントで「ヴィナイオッティマーナ神戸」というのがあり、ヴィナイオッティマーナがその名の通り株式会社ヴィナイオータの単独開催であるのに対しFESTIVINがヴィナイオータを含めた複数のヴァン・ナチュール取扱いインポーターが参画しています。このブログにもヴァン・ナチュールがたくさん登場する通り日頃からヴァン・ナチュールをよく呑むので何人かの人に「FESTIVINに行かないの?」と聞かれましたが、ハイ、行っておりません。わざわざ遠方の特別なイベントになど行かなくても御馴染みの大好きなお店で自然にヴァン・ナチュールを呑めばいいと考えております。

  おりしもこの日は「極みチーズ会」の日。前回が古代ギリシア&ローマ時代の「歴史ごはん」という超マニアックなテーマでしたが今回のテーマは北イタリアのチーズ。大好きなピエモンテ州とロンバルディア州のチーズとくれば参加しない訳には行きませぬ。
 今回はロンバルディア州の「カセイフィッチョ・クアットロ・ポルトーニ」、ピエモンテ州の「ベッピーノ・オッチェリ」「カセイフィッチョ・デッレ・アルタ・ランガ」という三つのカセイフィッチョ(=チーズ工房)のチーズだけの特集です。
  クアットロ・ポルトーニ社は水牛チーズ専門の工房で伝統的な水牛チーズをモデルにしながら様々なオリジナル水牛チーズを作っています。ベッピーノ・オッチェリ社は以前は「テストゥン・アル・バローロ」という名称だったネッビオーロの絞り粕コーティングチーズを作っている工房。テストゥン・アル・バローロはラクオーレ実店舗があった頃の思い出のチーズ(その時の記事はこちら)で、オッチェリ・アル・バローロという名称になった今でも私の中ではテストゥン・アル・バローロの方がしっくりきます。アルタ・ランガ社はチーズの品質だけでなくチーズを包むラベルの華麗さも大きな魅力な工房。
 
<カセイフィッチョ・クアットロ・ポルトーニ>
1.カザティカ・ディ・ブッファラ
2.ブル・ディ・ブッファラ(若いものと酸化したものとの2種類)
<カセイフィッチョ・デッレ・アルタ・ランガ>
3.ラ・トゥール
4.カルボンチーノ
5.ロッソ・ディ・ランガ
6.トーマ
<ベッピーノ・オッチェリ>
7.オッチェリ・アル・バローロ
8.オッチェリ・カプラ
9.オッチェリ・アル・マルトダルツォ・エ・ウイスキー
10.フルッタ・エ・グラッパ・ディ・モスカート

  カプレット(=仔山羊肉)を食すピエモンテ州では山羊が非常にポピュラーな存在で当然ながらチーズにも山羊乳が使われます。ベッピーノ・オッチェリ社では8.オッチェリ・カプラを山羊乳100%で作り、7&9&10のチーズは季節によって牛乳と山羊乳と羊乳の3種類を単独でもしくは混乳でと使い分けているようです。アルタ・ランガ社のチーズはいずれも混乳タイプで3&4が3種混乳、5&6が牛乳と羊乳の混乳です。

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 (左)カットする前の本日のチーズ達。
 (右)茶床さん絶賛のアルタ・ランガ社のアーティスティックなラベル。

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 (左)左から反時計回りに1~6のチーズ。添え物は野菜サラダ、アニスシードとゴマで味付けしたキャベツマリネ。水牛乳は脂肪分が多いので酸化臭が付きやすいというリスクがあり、今回は比較のためにあえて4~5ヵ月熟成させたものと若いものとの2種類のブル・ディ・ブッファラが出されました。
 (右)左から時計回りに7~10のチーズ。添え物はズッキーニのグリーリアと自家製ビスコッティ。ベッピーノ・オッチェリ社のチーズだけを別にサーヴするのも納得の個性派チーズ揃いです。3月に入荷してからじっくり熟成させたオッチェリ・カプラの凝縮感はスゴく、それをさらに上回る存在感を発揮しているのがウイスキー造りに使われる燕麦をローストしてチーズの表面に塗して熟成させたオッチェリ・アル・マルトダルツォ・エ・ウイスキー。大抵の赤ワインは負けてしまいますので蒸留酒と合わせたいチーズですね。その名の通りモスカートのグラッパに漬け込んだフルーツを表面にのせて熟成させたフルッタ・エ・グラッパ・ディ・モスカートは一見フルーツケーキのような華やかな見た目。

  注目なのはフレンチ専門の「Brasserie MASSENA(ブラッセリ-・マセナ)」関根シェフがイタリア郷土料理に挑戦していること。

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 (左)ロンバルディア州の名物郷土料理と言えばリゾット・アッラ・ミラネーゼ(ミラノ風リゾット)。オッソヴーコ(仔牛スネ肉のミラノ風煮込み)の添え物としても有名なサフランを使った黄色いリゾットですね。ところがこの関根シェフ流リゾット・アッラ・ミラネーゼは並ではないです。「食べ過ぎたら次の日の汗がサフラン臭くなりますよ」と言う程にサフランを大量に使用していて黄色を通り越して黄金色しています。上から擦り下ろすのはパルミジャーノ・レジャーノが無かったのでグリュイエールで代用。
 (右)サフランの使用量もさることながら米に今まで食べたことが無い程にしっかり芯が残っています。しっかり消化するためには顎が疲れる位によ~く噛まないといけませんがこの食感と濃厚な風味は病み付きになります(笑)。

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 (左)ピエモンテ州とくればやはりポレンタ。関根シェフ曰く「ポレンタだけでは美味しくないのでフォン・ド・ヴォーをベースにしてトマトとニンニクを加えて、バターではなくトウモロコシ粉でモンテしたソースを添えてあります」。ピエモンテ州ではポレンタにトーマ等のチーズを混ぜ込んでポレンタ・コンチャとして食べるのでトーマと混ぜ混ぜして食べてみたらこりゃ美味なり!
 (右)じっくり焼き上げたマイアーレのアッロースト。せっかく絶妙な火加減で焼かれた美味しい豚肉が目の前にあるというのにリゾットとポレンタとでお腹が膨れてあまり食べられず・・・

  ピエモンテ州のチーズにはピエモンテ州のワインが最も合うのが道理。先日に「たこりき」のタミさんに教えてもらった赤ワインを持ち込みました。FESTIVINと同じ日ということでもちろんヴァン・ナチュールですよ。

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↑フェッレーロ「バルベーラ・ダルバ2005」。フェッレーロは元々がブドウ栽培農家なので現在も栽培ブドウの半分は組合に卸し、残り半分のブドウでワインを醸造するもその大半は長年の付き合いのある家庭やレストランに量り売りで販売して残りをカンティーナで直販。2005年ヴィンテージとは思えない程に酸が活き活きとしていてバルベーラの特徴はやはり酸味にあると再確認。でも余韻に熟成感も感じられ、若いヴィンテージとバック・ヴィンテージの両方の良いところを1本で感じられるワインですね。

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 (左)(右)ピエモンテ州の伝統的ドルチェのBonet。スペルからは「ボネ」と読めるのですがピエモンテ兄貴には「ボネじゃなくてブネ!」と言い直されたことがあり、ピエモンテ方言は難しいなと・・・日本ではピエモンテ風チョコレートプリンと紹介されることが多いですがチョコレートは一切使わずココアパウダーとアマレッティとでチョコレートのようなビターさを出してるドルチェなのです。
 (右)食後はもちろん関根シェフの実家の関根珈琲のコーヒーで。

  北イタリアのチーズ、とくと堪能しました。次回7月は南イタリア編ということでモッツァレラの食べ比べ等をするようなのですが生憎とこの日は先約があって不参加です。

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