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Azシェフの本気フレンチコース料理会

  昨年末で閉店した某店にてカメリエーラとして勤務していたKさんが今年から西天満のお店に就職したことは知っていたのですがなかなかお顔を見に行く機会を作れないまま半年が経過。今回ようやく実現させる機会に恵まれました。
  そのお店は一つの建物内に3つの顔があります。1階がTVにもよく出演している東オーナーシェフが腕を振るう「Chi-Fu(シーフ)」、地下がそのカジュアル姉妹店で昼間はビーフンと中華ちまきの専門店「ビーフン東 大阪店」として営業し夜になるとフレンチと中華の融合ビストロ「Az(アズー)」となります。Azの藤田シェフは普段はフレンチと中華の両方の料理を作っていますが元々がフレンチの専門なのでたまにはフレンチだけのコース料理をやってみたいとのことでフレンチコース料理会が企画されました。中華料理に関心の薄い私としてはむしろフレンチだけの方がありがたいのでこれを幸いにとAzに初訪問。
  後で知ったのですが、入社当初はAz配属だったKさんは今ではChi-Fuの方の配属になっていて私が予約したのでこの夜はわざわざAzの方に入ってくれていたのです。申し訳ない(Kさんがよく使う言い方)。

<コース料理>
1.エスカルゴ 春巻き
2.毛ガニ ザクロ
3.夏野菜
4.舌平目 ナス
5.アメリカンドッグ
6.鳩
7.桃 ヴェルヴェーヌ
8.小菓子 

  フレンチコースでアメリカンドッグ?ソムリエさんに聞いても「食べてみてのお楽しみです」とはぐらかされます。一皿一皿に合わせて7種類のワインが約70ml位の量でサーヴされます。

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 (左)細かく刻んだエスカルゴの身を包んだ春巻きにパセリのソース添え。イメージはブルゴーニュ地方の伝統料理のエスカルゴ・ア・ラ・ブルギニオンでパセリソースがエスカルゴバターの役割を果たします。
 (右)ドイツのヴァイングート・フォン・ウィニング「ドクター・ダインハード ダイデスハイム リースリング・ゼクト・エクストラ・ブリュットNV」。初っ端からいきなりドイツのゼクトなのに驚きました。

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 (左)毛ガニほぐし身と黒大根やアヴォカドをタルタルにしてスライスしたズッキーニで包んであります。
 (右)イタリアのシチリア州のテヌータ・テッレ・デッレ・ネレ「エトナ・ロザート2013」。イタリアワイン好きなら知らないとモグリなワインの登場にまたもビックリ。今まで意識してませんでしたがテッレ・ネレも有機認証を受けている生産者なんですよね。

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 (左)夏野菜のコンソメを半量になるまで煮詰めて旨味を凝縮させたコンソメジュレに塩と卵黄ソースを注ぎかけて。コース料理の中でベストヒットだった一皿。ワインを呑むのに必ずしも固体物である必要は無い訳です。
 (右)オーストラリアのヴィクトリア州のムーンダーラ「ホリーズ・ガーデン ピノ・グリ2013」。ドイツ、イタリアと来てここでいきなり南半球に行くという急展開。

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 (右)ナスを舌平目で巻いて焼き、その上に揚げた白ネギをトッピング。ソースはトリュフ風味の赤ワインソース。
 (中央)自家製パン。
 (右)チリのアグリコーラ・リュイット・リミタダ「ピペーニョ コロネル・デル・マウレ2014」。アグリコーラ・リュイット・リミタダについては先日に上本町「A volonte」に初訪問した時の記事に詳しく書いてありますがこのワインも従来のチリワインの認識のままで呑むと「これが本当にチリワインか!?」となりますよ。

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 (左)謎のアメリカンドッグの中身は自家製ソーセージをベースにしたキーマカレー。これがフレンチなのか???と思いますが味はまあ普通に美味しかったです。
 (右)NZ北島マーティン・ボロのケンブリッジ・ロード「ナチュラリスト2014」。ピノ・ノワールで造ったペティアンという超珍ワインです。桃ジュースのような色していてブラインドでピノ・ノワールだと当てることはほぼ不可能では。

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 (左)鳩のロティにソース・サルミ。古典的なフレンチがようやく登場しました。ド派手な皿はChi-Fuから借りてきた皿だそうです。
 (右)スペインのガリシア州リベイラ・サクラのアデガス・ギマロ「ギマロ・ティント」。鳩にはフランスワインだろうと思っていたらまさかのスペインワイン、それもメンシアとは!このワインはブルゴーニュグラスでサーヴされるのも納得の、ブルゴーニュワイン好きも納得させる力がありますね。

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 (左)桃のスープにヴェルヴェーヌ(=レモンバーベナ)のアイスクリームとバラの花びらを浮かべて。
 (右)フランスのロワール地方のドメーヌ・ボーマール「コトー・デュ・レイヨン カルト・ドール2011」。7種類目にして初めてのフランスワインの登場。フレンチ出身のシェフによる本気フレンチコース料理会と言うので合わせるワインもフランスワインで固めてくるだろうとの予想を良い意味で完全に裏切ってくれましたね。

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 (左)小菓子は冷製フォンダン・ショコラ。
 (右)食後のコーヒー。

  コース料理もワインセレクトも予想していたのとは大分と違いましたが中々おもしろかったです。機会があれば通常営業の方にも来てみたいです。何よりも、Kさんの元気そうな笑顔を見られたことが一番の収穫でした。

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