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極みチーズ会 歴史ごはん1

  3月の「極みチーズ会 復活祭」以来2ヵ月振りの極みチーズ会参加。5月のテーマは「歴史ごはん」。極みチーズ会初の試みとして歴史を絡めていつもとは違う視点からチーズにアプローチしようという内容で、その第1弾として古代ギリシア&ローマ時代に焦点が置かれています。

  最初に結論から書いてしまいますと、チーズ自体の歴史は古いものの菌の発見&冷蔵庫の発明&凝乳剤の安定供給等が実現した100年前位を境に飛躍的に発展するまでは古代も中世も近世も大した違いは無かっただろうということです。専ら調味料的な使われ方とか。

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<チーズリスト>
1.ハルミもしくはハロウミ(キプロス産)
2.フェタ(セルビア産)
3.ブロッチュ(フランスのコルシカ島産)
4.ガエック・ド・キャペラン(フランス産)
5.リコッタ・サラータ(イタリア産)
6.ペコリーノ・ロマーノ灰塗し(イタリア産)
7.ロックフォール(フランス産)
8.ナポレオン(フランス側バスク産)
9.コンテス・ド・ヴィシ-(フランスのオーヴェルニュ地方産)
10.コーン・ド・ポルトオブレーMONS熟成(フランス産)
11・エポワス(フランス産)

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 (左)ホメロスの叙事詩「イリアス」にイチジクの樹液で乳を固める描写が登場することからイチジクで本当に乳が固まるかを実験する茶床さん。低殺菌乳を牛の体温に近い37℃~40℃にまで温めてイチジクの実を投入します。
 (中央)先に仕込んでおいたイチジク入り牛乳。少しだけですが固まっているのが分かります。
 (右)出来上がったのをテイスティングしましたが実は牛乳が得意でない私は「おえっ」となります(汗)。

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 (左)ハルミもしくはハロウミはカード(乳の凝固物)を加熱しながらホエーの中で練り、延ばしたり重ねたりを繰り返してから成形して塩漬けにしてあります。
 (中央)フレンチトーストのようにも見えますが炙ったハルミです。
 (右)「メディテラネオ」という商品名のフェタに茶床さんが塩抜きせずにミント入りオイルで3~4時間漬け込むアレンジを加えてあります。

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 (左)羊乳のホエーから作られるブロッチェは出来てから3日以内が美味しいそうでそのままだとケモノ臭さがあるのでハチミツ&干しイチジク&砂糖&バラの花びらで甘~く味付け。
 (中央)本来はフレッシュなガエック・ド・キャペランを藁の上で2週間寝かせて酵母の膜を発生させた茶床熟成版。シェーヴルらしい風味が心地良い。
 (右)六甲山牧場から仕入れたリコッタ・サラータ。イタリアの定番チーズであるリコッタにたっぷりの塩をして浸透圧で水分を抜きながら乾燥させます。普通のイタリア料理店で見かけることはまず無いですが私の好きな郷土料理に特化したイタリア料理店でなら割とよく見かけます。茶床さんも自分でリコッタ・サラータ作りに挑戦してみましたが今回は完璧に不発だった模様。。。

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 (左)ローマ軍の携帯食でもあったペコリーノ・ロマーノは茶床さんの思い付きで虫よけ&雑菌付着防止のために灰塗しに。
 (中央)当時はもっと塩辛かったのではないかと考えられるロックフォール。
 (右)フランス側バスク地方で陽気なおっちゃんが手造りしている羊乳のナポレオン。

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 (左)温泉の多いヴィシーならではのミネラル豊富な乳で作られるコンテス・ド・ヴィシー。
 (中央)三角錐の形をしたエルヴェ・モンス氏熟成のコーン・ド・ポルトオブレー。
 (右)結構若い状態のベルトー社のエポワス。人間で言うと女子高生位?

  料理も「Brasserie MASSENA(ブラッセリ-・マセナ)」関根シェフが「古代ギリシア&ローマの料理とレシピ」「古代ローマの食卓」という文献を参考に当時の料理を再現。あくまで「美味しさ」よりも「再現」を重視しています。。。 

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 (左)大麦のパンとデーツ。大麦を炒って挽いたはったい粉を水とハチミツとオリーヴオイルで練ったスーパー素朴なパン。これは正直美味しくなかったな・・・
 (中央)レンズ豆の煮込み。フレンチビストロ料理やイタリア郷土料理でも御馴染みのレンズ豆の煮込みですがそれらとの大きな違いはレンズ豆の煮込みにあるまじき酸味です。この酸味が好き嫌い分かれるとのことで、茶床さんは全くダメだと言っていましたが私は大丈夫でした。
 (右)キャベツのアテネ風。普通にキャベツのマリネと言ったところです。

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 (左)アスパラガスのパティナ。関根シェフ曰く「現代で言うと玉子焼きですね」、これは美味しかったです。
 (右)ローマ風チーズケーキのプラケンタ。原材料はリコッタにハチミツと月桂樹とフィロでこれもイマイチでした。。。

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 (左)同行者の1人が持参したフランスのブルゴーニュ地方シャブリ地区のドメーヌ・アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール「シャブリ コトー・ド・ロゼット2010」。同ドメーヌのネゴシアン・ブランドである「ル・ヴァンダンジャー・マスケ」のシャブリは「自然派ワインBAR PASSE」で呑んでますが本家ドメーヌのシャブリは初めてです。チーズとシャブリ、それも自然派のシャブリというのは予想外の組み合わせでしたがちょい熟成したこのシャブリはお見事でした。
 (中央)私が持参したスペインのリオハのシエラ・カンタブリア「オルガンサ2012」。ラ・ファミリア・エグレンの一員でありテンプラニーリョの名手であるシエラ・カンタブリアが数量限定で造る唯一の白ワインがこれ。ビウラとマルヴァジアとガルナッチャ・ブランカというリオハの白ワインの基本3品種を使用し、新樽バリックで発酵&熟成を行っています。チーズに負けない樽のボリューム感を期待していたところ期待に違わぬ樽のボリュームがありながらシャープな酸味もあるので重たくてクドい白ワインになっていません。
 (右)同行者のもう1人が持参したイタリアのカラブリア州のリブランディ「グラヴェッロ ヴァル・ディ・ネート・ロッソ2005」。カラブリア州の土着品種ガリオッポとカベルネ・ソーヴィニヨンとをブレンドした傑作ワインのレア熟成モノ。 

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 (左)他の参加者から物々交換でイタリアのヴェネト州のカーサ・コステ・ピアーネ「プロセッコ」。
 (中央)同じくフランスのボルドー地方メドック地区オー・メドックのクリュ・ブルジョワ「シャトー・ラモット・シサック2008」。
 (右)茶床さんからのとっておき中のとっておきスーパープレゼント、イタリアのカンパーニア州のマストロべラルディーノ「ヴィッラ・デイ・ミステーリ2004」。市場にほとんど残っていないだろうしあっても市価2万円以上は確実にするでしょう。2008年7月の「マストロべラルディーノな夜」の時に初めて飲み、昨年10月のマストロべラルディーノ10代目当主ピエロさんを囲んでのメーカーズ・ディナーで2度目に飲んだこのワインと3度目の遭遇です。2000年前のワインを再現したワインなので素朴な印象です。もちろんこれはこれで美味しいですよ。

  極みチーズ会初の試みということで茶床さんも関根シェフも手探りだったようですが食べる方も手探りでした(爆)。

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