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アルタディ来阪と新趣向コース料理

  「ボデガス・イ・ヴィネドス・アルタディ」、スペインの生産者の中で好きな生産者を選ぶなら必ずその名を挙げますね。リオハ・アラベサにて1985年に協同組合としてスタートし、かってはベンハミン・ロメオ氏が醸造家を務め、現在はホアン・カルロス・ロぺス・デ・ラカーレ氏とその家族による単独経営となっているこのボデガのワインはバスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」のド定番です。思い返すと、ETXOLAで初めての自己開催となった4人会イタリア郷土料理会番外編4周年特別ディナーと節目節目には必ずアルタディのワインが存在していました。そのアルタディから輸出マネージャーのパロマ・ヒメレス女史を迎えてのメーカーズ・ディナーがETXOLAで開催されると聞けばそりゃもう参加するしかないでしょう。今回はこれが初ETXOLAとなる「殿(との)」とその無二の親友「正室」さんと同組での参加となりました。

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↑美人でフレンドリーなパロマさんの真正面席という超VIP席に座らせていただきました(汗)。通訳はインポーターの株式会社ヴィントナーズのスペイン担当の女性。

<ワインリスト>
1.アルタディ・ブリュット2007
2.ヴィーニャス・デ・ガイン・ブランコ2010
3.テンプラニーリョ2011
4.ヴィーニャス・デ・ガイン・ティント2012
5.サンタ・クルス・デ・アルタス ガルナッチャ2012
6.サンタ・クルス・デ・アルタス ガルナッチャ2006
7.パゴス・ビエホス2009
8.パゴス・ビエホス1997

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↑稀少なバック・ヴィンテージ2本を含めた8種類のワインがサーヴされました。アルタディはリオハ・アラベサとナヴァ―ラとアリカンテの3つのエリアでワインを造っていて今回の8種類の内サンタ・クルス・デ・アルタスのみナヴァ―ラ産で他の6種類は全てリオハ・アラベサ産です。
 アルタディ・ブリュットは良年のみ生産するカヴァなので全てヴィンテージワインとなります。今年1/3に同店で開催した「合同誕生祝い会@ETXOLA」に2002年ヴィンテージを持ち込ませてもらって乾杯したことをパロマさんに伝えるとパロマさんも「どこで手に入れたの!?」と目を丸くしていました。2002年ヴィンテージはエエ感じに熟成感出ていましたが2007年ヴィンテージはまだまだ若々しいですね。
  ヴィーニャス・デ・ガインの「ガイン」とは標高を意味するバスク語で標高600mのところにブドウ畑があるそうです。ヴィーニャス・デ・ガイン・ブランコはビウラ(=マカベオ)100%で何と新樽100%のフレンチバリックで24ヵ月も熟成させていてすごい樽感がありながら酸も十分にあります。
  ヴィーニャス・デ・ガイン・ティントの前に良年2011年のテンプラニーリョがサーヴされましたがこのテンプラニーリョとヴィーニャス・デ・ガイン・ティントとを比較すると違いがよく解ります。テンプラニーリョは良年だけにタンニンも酸味もしっかりあるのですが、複雑味においてはるかに勝り明らかに格の違うヴィーニャス・デ・ガイン・ティントと比べたらストレート過ぎる感がします。どちらもテンプラニーリョ100%なのにどうしてこんなに違うのかパロマさんに質問してみたら答えは「樹齢が違う」。テンプラニーリョは樹齢15年程でヴィーニャス・デ・ガイン・ティントは樹齢20年~30年とのこと。
  ナヴァ―ラの樹齢80年~100年以上の古木ガルナッチャを100%使用し数千本しか造れないサンタ・クルス・デ・アルタスは果実の凝縮感とインパクトの赤ワイン。
  パゴス・ビエホスは価格で言うとヴィーニャス・デ・ガイン・ティントの倍以上(もちろん1万円超え)でありながら、その上にさらなる上級キュヴェが存在しているのだからアルタディ凄すぎ。果てしない超熟ポテンシャルを秘めたテンプラニーリョの魅力にますますハマります。
 
<コース料理>
1.チョリソーとトウモロコシ粉のクロケッタ&バカラオ・セコ&オレンジのガスパチョ
2.北海道産シマ海老とトンプソンのタルタルにトマトとライムのジュレ
3.長崎産ヒイカとスモークした緑の豆のサラダ仕立て
4.鳥取産桜マスとポロ葱とイディアサヴァルのグラティナード
5.フランス産仔鴨胸肉の炭火焼きに黒オリーヴとヘーゼルナッツの土
6.北海道産熟成牛サーロインの炭火焼き
7.完熟パインとチーズのムースにミントのジュレ

 今回はコース料理もいつもとちょっと異なる趣向が凝らされています。山本シェフのコース料理にはいつもアロス(米料理)が組み込まれているのですが今回はアロス抜きですし、炭火焼きの肉料理が2種類も。赤ワインが6種類とかなり多い(一昨年の「レ・マッキオーレ」の時の7種類以来の多さ)ことも理由の一つでしょうか。

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 (左)ETXOLAファンには御馴染みの特注器具とともに3種類のお付き出しが登場。
 (右)真夏に食べてもピッタシであろう涼やかな前菜。トンプソンとは正式名称トンプソン・シードレスでその名の通り種無しのブドウです。生シマ海老のねっとりとした食感と甘味、トンプソンのプチっとした食感、トマトとライムのジュレの酸味とひんやりツルンとした食感とが一体となっていてこの前菜はかなりおもしろいですね。

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 (左)豆のスモーキーフレーヴァーとイカスミソースとでテンプラニーリョと合わせられるように工夫されているのですがその前のヴィーニャス・デ・ガイン・ブランコとの方がより合ってますね。
 (右)アロスに代わって登場したのが桜マスとポロ葱に羊乳チーズのイディアサヴァルをのせてオーブンで焼いたグラタン。桜マスだけだと赤ワインに合わせるには淡泊過ぎて弱いのでイディアサヴァルでコクを足すイメージなのかなと勝手に想像していますがそれでもちょっと弱いですかね。

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 (左)山本シェフが炭火で焼く鴨胸肉を以前からずっと食べてみたかったので念願叶いました。言うまでも無く美味です。
 (右)仔鴨胸肉だけでも十分にメインを張れるのにさらに熟成牛肉まで登場。やはり熟成牛肉は絶美味です!

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↑肉料理2連発の後なのでポストレはサッパリと。

  今回のようにアロスを外す趣向もおもしろいことはおもしろいですが山本シェフのアロスが大好きなのでやはりアロスが無いと寂しいですしアロスがあった方がワインとも合わせやすいのではないかと思います。
  殿と正室さんも初ETXOLAを存分に楽しまれていたようでしたし、実はこの日が御誕生日だった正室さんにサプライズでプレゼントをお渡しできて良かったです。

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