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マルケ郷土料理とマルケワインの会@Sassa

 神戸・御崎公園の「Trattoria Sassa(トラットリア・サッサ)」でのイタリア20州の各郷土料理とワインの会の第6回目に参加してきました。今年3月にあった第5回フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア会は仕事のため不参加だったので昨年10月の第4回エミリア・ロマーニャ会以来の参加です。

  さて、今回のテーマであるマルケ料理とマルケワインと言えば唯一無二の存在「Osteria La Cicerchia(オステリア ラ・チチェルキア)」があります。昨年2月の「第3回アントンnight マルケ編」でムラジーナさんこと連オーナーシェフのマルケ郷土料理コースとマルケワインとのアッビナメントを堪能しましたが、今回Sassa佐々木オーナーシェフがどのようなアプローチを見せてくれるのか楽しみでした。

<ワインリスト>
1.カサルファルネート「ヴェルディッキオ・スプマンテ・ブリュットNV」
2.ヴェレノージ「ヴィッラ・アンジェラ パッセリーナ」
3.テッラクルーダ「インクロッチョ・ブルーニ54」
4.コンティ・ディ・ブスカレート「ローザ マルケ・ロザート」
5.テッラクルーダ「ヴェッティーナ ぺルゴラ・ロッソ」
6.ウマニ・ロンキ「クマロ コーネロ・リゼルヴァ2010」

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 (左)株式会社ヴィントナーズ輸入のカサルファルネートはトスカーナ州のフォントディやリジーニでエノロゴを務めたフランコ・ベルナベイ氏をエノロゴに迎えていてトップ・キュヴェはガンベロ・ロッソやドゥエミラヴィーニで最高評価を受けています。このスプマンテはヴェルディッキオ・デイ・カステッリ・ディ・イエージ100%のシャルマー方式お手頃価格帯スプマンテです。
 (中央)株式会社稲葉が輸入する、マルケ州を代表する生産者ヴェレノージの中級クラスワインがヴィッラ・アンジェロ。シャルドネ、ペコリーノ、パッセリーナの3種類があり同じ土着品種でもペコリーノより知名度の低いパッセリーナをセレクトするところがやはり佐々木シェフです。
 (右)株式会社仙石が輸入するテッラクルーダはヴェレノージやウマニ・ロンキに比べれば知名度はまだまだ低いもののマルケワインを語る上では欠かせない存在ではないかと思います。地元のアンコーナ大学農学部と提携してマルケ土着品種の保存プロジェクトを行っているからです。インクロッチョ・ブルーニ54という聞き慣れぬ名前の品種は1934年にブルーニ教授という人がヴェルディッキオとソーヴィニヨン・ブランとを掛け合わせた交配品種。テッラクルーダの畑の敷地内でこの品種が植わっているのが発見されて白ワインを醸造していますが他に醸造しているカンティーナあるのでしょうか。トロピカルな香りとほろ苦さ、ミネラルを併せ持ったかなりおもしろい白ワインです。

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 (左)パシフィック洋行が輸入するローザはラクリマ・ネーラ100%のロザート。ラクリマと言うとトイレの芳香剤に例えられる程のバラ香が最大の特徴ですがこのローザはバラ香がせず、割としっかり目の造りのロザートです。
 (中央)再び登場のテッラクルーダはこれまた土着品種アレアティコ100%の赤ワイン。これこそバラ香ですね。ピエモンテ州のルケもそうですがバラ香のする赤ワインは割とアルコール分が高くてこのヴェッティーナもアルコール分15%もあります。
 (右)株式会社モンテ物産が輸入するウマニ・ロンキのフラッグシップワインがクマロ。モンテプルチアーノ100%で同社が初めてバリック熟成を導入した赤ワインであり今回唯一のDOCGワインです。ここまでかなりのクセ物ワイン続きだったのでこのクマロの優等生的な造りにホッとしている方もいらっしゃったかも。

<コース料理>
1.フリット・ミスト(肉詰めオリーヴ&シャコ&カリフラワー)
2.ブロデット
3.ポッロ・アッラ・マチェラテージ
4.ヴィンチスグラッスィ
5.フルステンガ

 いつもは6種類のワインに合わせて6皿の料理ですが「今回はボリューミーな料理が続くのでドルチェ入れて5皿です」との佐々木シェフの冒頭の言葉の通りにボリューミーな料理が3皿あります。

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 (左)マルケ州と言えばフリットと言うことで揚げ物3種類。
 (右)ブロデットは元々は漁師が市場で売り物にならない雑魚や鮮度の落ちた魚を自分達の賄いとしてごった煮にして食べていた料理が起源らしく、マルケ風ズッパ・ディ・ペッシェと言えるのでしょうが地域によってアンコーナ風やファーノ風、ポルト・レカナーティ風、サン・ベネデット風と微妙なレシピの違いがあるようです。佐々木シェフ曰く「本来は13種類の魚介を入れるそうなんですが今回はイトヨリ&スズキ&ホタテ貝柱&ハマグリ&ホタルイカを入れています」。ちなみに13種類の魚介を入れるレシピはアンコーナ風です。新鮮な魚介が安く手に入る神戸ならでは一皿で、今回の象徴的な一皿ですね。イトヨリとスズキは骨ごとブツ切りにして入っているので骨を掃除しながら黙々と食べ進みます。もちろん魚介の旨味たっぷりのスープも自家製フォカッチャで余さず拭い取りました。

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 (左)鶏肉のマチェラータ風ということですがかなり酸味の効いたクリームソースですのでサッパリと食べられました。
 (右)ズドーン!と登場したヴィンチスグラッスィもマチェラータ発祥で色々な肉や内臓を使うのが特徴のラザーニャ。佐々木シェフ流ヴィンチスグラッスィには角切り牛レバーと赤インゲン豆が入っています。

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 (左)フルステンガはポレンタの甘くない焼き菓子。そのままでは甘味が無いのでアングレーズソースを添えてあります。
 (右)ピエモンテ州のコッポ「モンカルヴィーナ グラッパ・ディ・モスカート」。個性的なテッラクルーダのワインを輸入している株式会社仙石に敬意を表して同社が輸入しているグラッパで〆ました。

  あくまで私なりの解釈ですが、Cicerchia連シェフが魚介をほとんど使わない(せいぜいバッカラ程度)「山のマルケ料理」の達人なのに対し、今回の佐々木シェフのアプローチはシャコのフリットとブロデットから海に面して新鮮な魚介が豊富な神戸の立地を活かした「海のマルケ料理」を感じました。非常におもしろいアプローチでした。

  さてさて、次回は真夏のカラブリア会の予定です。ンドゥイヤを使った辛い料理で暑さをふっ飛ばすと行きますでしょうか(笑)。

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