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春のSemplice

  2/11に初訪問してすっかり魅了された中書島「Semplice(センプリチェ)」。その時に次回の訪問の予約を入れていて2回目のランチ訪問となりました。ところが前日より風邪を引いてしまい、鼻がほとんど機能していません。せっかくの西山オーナーシェフの料理を100%味わうことのできないもどかしさを込めて記事を書いています。

<ランチコース>
1.モッツァレラとアスパラガスに桜海老ペースト和え&生ハムと鯛白子に木の芽ペースト
2.本日のサラダ グリーンピースとセロリのクリームとライムとヨーグルトのソルベ
3.越冬ジャガイモを詰めたトルテッリに焼き熟成豚と新玉ねぎと時期の山椒と山菜エキス
4.マナガツオとタケノコとスナップエンドウと花ワサビのタリオリーニ
5.ケンケンカツオと焼きタケノコと山芋と番茶エキス
6.Hola四元豚ロース肉に春キャベツのピューレとアーモンド粉末
7.フォルマッジョorドルチェ
8.食後のドリンクと小菓子

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 (左)きっと桜海老と木の芽の風味が爆発なはずのペーストなのにそれが感じられないとは残念無念・・・
 (中央)サラダの上にライムとヨーグルトで作ったソルベとペコリーノを振り掛けてあるのですがこのソルベの苦味が他に類を見ない程に個性的です。西山シェフに秘密を聞くと、ライムを丸ごとジューサーに入れるので皮や種からも苦味が出ているのだそうです。
 (右)熟成豚を具材にしたソースが美味なり。

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 (左)タリオリーニの上にのっているマナガツオの切り身は脱水シートで水抜きしてから表面をバーナーで炙っただけと言いますが得も言われぬ食感です。
 (中央)前回衝撃を受けたブリと同じくカツオの柵を40℃から50℃のエキストラヴァージンリーヴオイルに浸した超低温調理。温めるだけの感覚で表面ソテーしてから切り分けます。興味深いのが番茶エキスで西山シェフは「番茶エキスと言いますか番茶そのものです。京都らしい物であって、この辺りには御茶屋さんが多いので番茶を使ってみました」と事も無げに言います。
 (右)西山シェフは野菜を活かす達人であると同時に食感の達人でもあります。超低温調理の魚もさることながら肉の火入れも超一級、プルンプルンの感触の四元豚は官能的でさえあります。しかもこの日は但馬熟成牛肉に余剰があったとのことで一切れ付けてくれました。

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 (左)ドルチェも非常に魅力的でしたが大好物のコンテ24ヵ月熟成を選択。
 (中央)小菓子。
 (右)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のポイエル・エ・サンドリが自家蒸留するアクアヴィーテ「ディヴィーノ」。

 ワインは今回も4人で3本空けました。正直どのワインも香りは全く分かっていません。

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 (左)ヴェネト州のモンテゼル「プロセッコ・スーペリオーレ コネリアーノ・ヴァルドッビアーデネ」。同店のマニアックワインリストに載っている3種類のプロセッコの中で最上級なのがコレ。
 (中央)ヴァッレ・ダオスタ州のメゾン・ヴェヴェイ・アルベール「ブラン・ド・モルジェ・エ・デ・ラ・サッレ2013」。ワインリストにもまだ載せていない最近入荷の西山シェフのお気に入りの白ワイン。株式会社ヴィナイオータの取扱いワインとしては幾分と大人しい目ですがそれでもそれ相応の個性のあるワインです。
 (右)ピエモンテ州のエルバルーナ「ドルチェット・ダルバ」。間違いの無い1本をセレクトしました。

  西山シェフに季節の素材についてあれこれ聞いていておもしろかったのが「6月は天然のスッポンの肉が柔らかくなって価格的にも養殖物よりも天然物の方が安くなるので天然スッポンを使っています」との話。次回の予約が6月ではなく7月末なので天然スッポン料理を食べることはできませんが「代わりにおもしろい物を仕入れときます」との言葉を楽しみにしておきますね。

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