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BRAVURA×Con Vinoのコラボチルコロ

  今年に入ってから毎月ゲストシェフを招聘してのコラボとなっているチルコロ@LA VINERIA BRAVURA。3月の「Pink flamingo(ピンク・フラミンゴ)」吉田シェフに続いて4月も知っているシェフがゲストシェフになったので2ヵ月連続の参加です。そのシェフとは心斎橋「Con Vino(コン・ヴィーノ)」の米屋オーナーシェフ兼ソムリエなのです。普段イベント事に関わることがほとんど無い米屋シェフだけに貴重な会ですよ。

  Con Vinoの詳細は10周年の時の記事に書いてありますが、今年9月で12周年を迎えられ、イタリア料理店で12周年と言えば堂々たる老舗ですよ。株式会社かめいあんじゅ在籍時にイタリア各地を研修で回ったことは米屋シェフからお聞きしていたのですが今回その全容が明らかになりました。1995年から1997年にかけての期間にエミリア・ロマーニャ州ロマーニャ地方のイモラにある「E Parlaminte(エ・パルラミンテ)」を皮切りに、トスカーナ州モンテヴァルキにある「Osteria di Rendola(オステリア・ディ・レンドラ)」、カンパーニア州マリーナ・デル・カントーネにある「Taverna del capitano(タヴェルナ・デル・カピターノ)」、プーリア州マルティーナ・フランカにある「Villa Bacco(ヴィッラ・バッコ)」等々で研修。
  イタリア各地を回った米屋シェフの経歴を活かして、今回のコース料理はアンティパストはイモラ風、プリモ・ピアットはヴェネト風とトスカーナ風の2種盛り、セコンド・ピアットはプーリア風の料理となっています。

<コース料理>
1.インサラータ・ディ・プロシュット・ティエピド
2.リゾット・ディ・アスパラーギ・ビアンキ・エ・タリアテッレ・アル・ラグー・ディ・カルネ
3.アニエッロ・アッロースト・コン・カルチョフィ・エ・パターテ

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 (左)加熱した生ハム、ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ、ウズラ卵等のシンプルなサラダ。米屋シェフ曰く「当時のイモラではしっかりとした前菜は食べられていなくて酢を和えただけの野菜で済ませる光景が記憶に残っています。そのイメージのサラダに先日パスクアだったのでウズラ卵とトレヴィスを添えました」。
 (中央)プリモ・ピアット2種盛りを盛り付ける米屋シェフとタク店長。
 (右)ホワイトアスパラガスのリゾットとラグーのタリアテッレとの2種盛り。米屋シェフ曰く「ヴェネト州のバッサーノ・デル・グラッパという街はホワイトアスパラガスで有名で、リゾットはホワイトアスパラガスを味わってもらいたいので調理時にパルミジャーノを入れてはいますが仕上げにはあえてパルミジャーノを振り掛けていません。トスカーナ風ラグーには牛肉と豚肉の合挽きミンチを使ってローズマリーの風味を加えています」。

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 (左)セコンド・ピアットの仔羊肉の盛り付けも米屋シェフとタク店長との共同作業で。
 (右)仔羊腿肉をカルチョフィと新ジャガイモと一緒にオーブン焼きにし、ペコリーノ・ロマーノとレモン風味のオリーヴオイルを振り掛け、ローズマリー風味の塩と米屋シェフ特製赤ワイン塩を添えて。米屋シェフ曰く「プーリア州のレストランには『フォルネッロ』と呼ばれる縦型の窯が置いてあり、串に刺した肉を窯の中に立てかけて焼くと蒸し焼き状に焼き上がります。そのフォルネッロ焼きをイメージしてダッチオーブンで仔羊腿肉を丸ごと1本蒸し焼きにしました。現地でレモン汁ではなくレモン風味のオリーヴオイルを振り掛けるのはレモン汁だと料理が水っぽくなってしまうからです」。

  料理がイモラ風、ヴェネト風、トスカーナ風、プーリア風ということで合わせるワインもエミリア・ロマーニャ州、ヴェネト州、トスカーナ州、プーリア州のワインがセレクトされています。

<ワインリスト>
1.カステッリ・デル・ドゥーカ「コッリ・ピアチェンティーニ マルヴァジア・セッコ・フリッツァンテNV」
2.カヴァルキーナ「クストーツァ2014」
3.ファットリア・マンテッラッシ「モレッリーノ・ディ・スカンサーノ サン・ジュゼッペ2012」
4.ロッカ・デイ・モリ「サレント・ビアンコ エレナ」
5.ポッジョ・レ・ヴォルピ「サリーチェ・サレンティーノ・リゼルヴァ」

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 (左)ランブルスコの超有名生産者メディチ・エルメーテが手掛ける別ブランドであるカステッリ・デル・ドゥーカのワインはエミリア・ロマーニャ州のワインとなると必ずと言っていい程に出てくるド定番にして安定品質。マルヴァジア・ビアンカ100%使用のシャルマー方式の微発泡白ワインでほのかな甘みがあって、サラダのプロシュットの塩気がその甘味を引き立たせます。マルヴァジアについて高岡ソムリエ曰く「マルヴァジアと聞いてすぐに思い浮かぶ代表的なワインは無いと思います。北から南までイタリア全土で栽培されている品種であり、地方によって白ブドウであったり黒ブドウであったりしてエミリア・ロマーニャ州ではマルヴァジア・ビアンカという名前の白ブドウです」。
 (中央)クストーツァにはガルガネガとトレッビアーノというソアーヴェに使用する定番品種に加えてフェルナンダとトレッビアネッロという聞き慣れない品種も入っています。トレッビアネッロはフリウリで言うフリウラーノと同一遺伝子のようで、このトレッビアネッロが入っているせいかクストーツァはソアーヴェにトロピカルフルーツや白コショウのニュアンスを加えたような白ワインに仕上がっています。
 (右)ラグーのタリアテッレにはサンジョヴェーゼを合わせたいという米屋シェフの意見でトスカーナ州のサンジョヴェーゼの赤ワインですが、王道のキァンティ地区ではなく海側のマレンマ地区のサンジョヴェーゼ・モレッリーノです。マンテッラッシは2013年9月に輸出マネージャーが来店して以降(その時の記事はこちらを参照)BRAVURAで御馴染みの生産者。

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 (左)今回の5種類のワインの中で最もインパクトがあったのがこの白ワイン。コンセプトが「10人中9人が嫌いでも、ワイン好きでなくても覚えてもらえるようなワイン」ということで非常に濃い~仕上がりです。現在はシチリア土着品種として知られているグリッロは元々はプーリア土着品種で、このグリッロとガルガネガとシャルドネをブレンドしてバリックで熟成させてあります。前会でもペコラ・ボッリートにレノス・ビアンコが最高に合いましたが今会もアニエッロとこのエレナがすごく合っています!
 (右)何故にこの赤ワインかと言うと、ネグロ・アマーロ80%とマルヴァジア・ネーラ20%のブレンドであり、マルヴァジア・ネーラは黒ブドウのマルヴァジアなのです。つまりマルヴァジアは地方によって白ブドウであったり黒ブドウであったりするという冒頭の高岡ソムリエの話がここで完結するのです。いやぁ、上手いこと構成されていますね。

  素材をこねくりまわさず素直にシンプルに調理するのが米屋シェフのスタイルなので今回も予想に違わぬ素朴で食べていて飽きのこない料理でした。米屋シェフは「単に素材をこねくりまわす技術が無いだけですよ」と言いますがいえいえとんでもない!

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