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元EL Bulliスーシェフのコース料理@La Baie

 スペインのカタルーニャ州にあったミシュラン三ツ星レストランで、「世界一予約の取れないレストラン」と言われながら2011年7/30に閉店した「EL Bulli(スペイン語の標準発音ではエル・ブジ、カタルーニャ語発音ではエル・ブリ)」。そのEL Bulliオーナーシェフであったフェラン・アドリア氏の右腕としてEL Bulliに10年間勤め、現在は香港とシンガポールとに自店「カタルーニャ」をオープンさせているアラン・デーバーハイブ・トロサ氏を招いてのフェアが京都&大阪&東京の三都市のリッツ・カールトンホテルで開催されています。
  リッツ・カールトン大阪でのフェア会場は同ホテルのメイン・ダイニングである「La Baie(ラ・べ)」。通常であればまずもって行くことの無い超高嶺の花なレストランですが、ワールドクラスのスペイン料理を味わう滅多に無い機会と捉えて今回行ってきました。ちなみにLa Baieの通常のフレンチコース料理(税込18600円~+サービス料13%)よりも今回のフェアのコース料理の方が大分とお安い目の価格設定なのも敷居をほんの少しだけ低くしてくれています。

  同ホテルのネット予約では17:30スタートでしか予約できませんでした。平日の17:30ってメチャ早いスタート時間なので私も今回の言い出しっぺである同行者も到着はギリギリの時間。スタッフさんに聞いてみると同じ時間帯に予約が集中すると対応できないのでネット予約での受付時間は17:30に一律設定しているとのこと。

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↑熱狂的スペイン好きの同行者は「メニューが何でスペイン語じゃなくて英語!?」といきなり毒発言。まぁまぁ、それ位はエエですやん。

<コース料理>
1.オリーヴの玉
2.ピーナッツのはちみつクリスタル
3.伝統的なハモン・イベリコのクロケッタ
4.黒トリュフとハモン・イベリコとモッツァレラの“ビキニ”
5.アヴォカドとキャヴィアで包まれたタラバ蟹
6.ボタン海老のカルパッチョ
7.仔豚のスキン・クリスピーとラングスティーヌとアーティチョーク
8.牛テールのロワイヤルとマッシュルームのムース
9.金柑クリスタルに味噌ムース
10.ポップコーンとキャラメルラクト
+ホテル自家製パンと無塩発酵バター&海藻バター

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 (左)奥の木スプーンにのっているのがオリーヴの玉で手前がピーナッツのはちみつクリスタル。説明ではオリーヴの実を一度ペーストにしてから球状に成形したとのことですが正確には液体カプセルでした。一口で食べるとプチっという音とともにオリーヴの味そのもののエキスが溢れます。お上品振って一口で食べずに齧ってしまうとえらいことになってしまいますよ(笑)。ピーナッツのはちみつクリスタルはまんまピーナッツでしたね。
 (中央)今回のコース料理の中で最もオーソドックスで直球的だと感じた生ハムのペーストのコロッケ。濃厚なので樽をしっかり効かせたヴェルデホと合わせたくなりますね。
 (右)カタルーニャ料理ではホットサンドのことを“ビキニ”と言うそうで、黒トリュフの香りのするこんな贅沢なホットサンドならいくらでも食べられますしワインがメチャ呑みたくなります。
 
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 (左)タラバ蟹のペーストを薄くスライスしたアヴォカドで包み、甲殻類と柑橘類のソースで食べます。
 (右)ボタン海老のカルパッチョはおそらく身を叩いて薄くのばしてあるのだと思います。プリプリとした食感でなくネットリとした食感でソースには隠し味で唐辛子が入っているとのこと。ボタン海老の足もサクッと香ばしく素揚げして添えられています。毒舌な同行者からは「エスプーマが美味しくない」とえらく不評でしたが(爆)

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 (左)仔豚のスキン・クリスピーはスペイン料理で言うコチニージョで、豚皮をカリッカリに香ばしく焼いてその下の皮下脂肪とのコントラストを楽しむのがコチニージョの醍醐味。ラングスティーヌは日本産の赤座海老を使用。
 (右)牛テール肉を柔らかく煮込んでから骨を外して、内側にマッシュルームのデュクセルを包み込んであります。

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 (左)金柑と味噌、さらに添えられているスポンジも黒胡麻風味という日本の素材を全面に使ったポストレその1。毒舌の同行者から「味噌ムースが不味い、日本だからって無理して味噌とか使わんでええし」とまたまた毒発言が飛び出しました(爆)。
 (中央)ポストレその2はアイスケーキ、イタリア料理のセミフレッド的な感じですかね。味噌ムースがそこまで酷いとは思わなかった私ですがデザートとしてはこちらの方が断然美味しいです。
 (右)食後のコーヒー。注目すべきは手前の棒砂糖。毒発言連発の同行者から「海外のレストランではよく見かけるけど日本のレストランでは初めて見た。こういうのが普通に添えられてるところが流石はリッツだね」とお褒めの言葉が。

  さて、これだけのコース料理を食べて一緒にワインを呑まないはずがありません。一皿ずつに少量のグラスワインをマリア―ジュさせるデギュスタシオンがあれば良かったのですが残念ながら用意されていませんでした。なのでLa Baieの通常のグラスワインリストからセレクトしたのですが流石に大阪でも最高級のレストランのグラスワインリスト、1杯2000円超えのワインばかりです(汗)。いつものようにバンバン呑むこともできず私が4杯、私より酒に強い同行者でも5杯と随分控え目な酒量です。意外だったのがグラス5杯取りの150mlでのサーヴだったこと。お上品に7杯取りの100mlでのサーヴかと思っていたのでその点はありがたかったです。
  私が呑んだのは以下の4種類。

1.ルイ・ロデレール「ルイ・ロデレール ブリュット・プルミエ」
2.メル・ソレイユ「シルバー・アンオークド・シャルドネ2012」
3.シャトー・ラグランジュ「ル・オー・メドック・ド・ラグランジュ2009」
4.シャトー・ド・コム「サン・テステフ2009」

  ルイ・ロデレールのシャンパーニュは流石に美味しいですね。すぐ近くのサントリー株式会社が保有しているシャトー・ラグランジュが新たにオー・メドック地区に畑を購入して造り始めたというル・オー・メドック・ド・ラグランジュ、正直拍子抜けします。コンセプトが「今開けて飲んで美味しい、果実味に富みエレガントで柔らかな口当たり」ということでまさにその通りの仕上がりでボルドーワインとしてはかなり物足り無い感じ。逆にシャトー・ド・コムのサン・テステフはこれぞボルドー左岸の赤ワインという仕上がりです。

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↑4本中3本がフランスの王道ワインという中で異色の存在だったのがこのアメリカはカリフォルニア州の白ワイン。シャルドネ100%でステンレスタンクでも樽でもなくコンクリートタンクで醸造されています。コンクリートタンクをイメージして作ったというセラミック製ボトルも変わっていますがワインの方もシャルドネではなくヴィオニエのように風味豊かです。

  世界的に有名なシェフのスパニッシュコース料理、確かに美味しかったです。見ただけでは味の想像が全くできないような突拍子も無い発想から生まれたぶっ飛び料理のオンパレードを予想していたところ、そんなにぶっ飛んだ料理は無く、むしろ落ち着いた料理だったかなと。かって食べた奈良「akordu」の料理の方がもっと難解でしたね。「ETXOLA」「Ama-Lur」「bb9」といった関西のスペイン料理店は改めて相当にレベルが高いのだと思いました。

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