２０１５年ピエモンテ始めはBUN da BUN!!

　 イタリア郷土料理の中でも秋から冬にかけての時季に最盛期を迎えるのがピエモンテ料理でしょう。タルトゥーフォ・ビアンコ（＝白トリュフ）やフンギ・ポルチーニ、セルヴァッジーナ（＝ジビエ）等の高級素材が登場し、ボッリート・ミストやバーニャ・カウダ等の温かい料理が美味しい季節です。


↑大阪でピエモンテ料理と言えば「ピエモンテ兄貴」「大阪のピエモンテーゼ」こと出水シェフのいる「BUN da BUN!!（ブンダブン）」です。

　 しばらく来ていなかった間に「ピエモンテおまかせセット」やスピーディーに提供可能なアンティパスト・ミストが登場しています。今回は料理のポーションをカメリエーラG子さんと相談して微調整してもらいながらあれこれ食べることに。


　（左）アンティパスト・ミスト・ディ・ヴェルドゥーラ・コン・インサラータ・ルッサ。野菜の前菜盛り合わせにインサラータ・ルッサを大盛りで加えてもらった特別バージョン。大好物のインサラータ・ルッサ、特に出水シェフのインサラータ・ルッサは自分の中で１、２位を争う美味しさなのでハズせません。どの野菜もシンプルな調理でストレートに美味しさが引き出されています。
　（中央）ピエモンテ風ロールキャベツのカプネット。棒状なのはサルシッチャを中身にしているからだと思います。
　（右）マルヴィラ「ランゲ・ビアンコ　トレウーヴェ」。マッテオ・コッレッジャと並ぶロエロを代表する生産者がマルヴィラ。野菜の前菜とマルヴィラのロエロ・アルネイスとを合わせた後に村上店長が持ち出してきた隠し玉がこのトレウーヴェでした。シャルドネとソーヴィニヨンとアルネイスを用いてバリック熟成させた濃い麦わら色でややエキゾチックなニュアンスがカプネットの中身のサルシッチャとバッチシ合います。


　（左）アニョロッティ・ダル・プリン・アル・ブッロ・エ・サルヴィア。ピエモンテの二大名物郷土パスタがタヤリンとアニョロッティなのですがタヤリンもアニョロッティも作る人によって形状や麺幅がかなり違うからおもしろいです。メッツォ（＝半量）にしてもらいましたが通常量でもペロリと行けてしまえそうな程に美味。
　（中央）丹波産チンギアーレのブラッサート。丹波で獲れたチンギアーレ（＝イノシシ）のバラ肉をたっぷりの赤ワインとブロードでトロントロンになるまで煮込んであります。下に敷いたポレンタコンチャがソースを吸ってこれまた美味なり。
　（右）ゲンメのトッラッチャ・デル・ピアンタヴィニャ「ガッティナーラ　ヴィネート・ジェルビョン２００７」。チンギアーレに合わせてこれまた村上店長のとっておき赤ワインが登場、ネッビオーロはネッビオーロでもまさかのガッティナーラとは！


　（左）パンナコッタ・コン・ヴァルネッリ。ヴァルネッリはこのブログで御馴染みのマルケ州のヴァルネッリ社が造るアニスのリキュールですけどパンナコッタにかけて食べるのは初めてです。そしてパンナコッタとヴァルネッリとがこんなに合うことに驚愕しました！
　（右）締めのディジェスティーヴォはカクテル「アメリカーノ・シェケラート」。G子さんが「食後酒はプントさんの優しいお酒でどうぞ」とすぐ近くのバール「Punto e Linea（プント・エ・リネア）」に行くよういざなってくれました。BUN da BUN!!では近くにPunto e Lineaという絶対的にカッフェの美味しいお店があるのでカッフェは提供しておらず食後酒の品揃えも控え目になっています。G子さんからのバトンを受けたバールマン鎌田さんはピエモンテ原産のリキュールであるカンパリでカクテルを作ってくれました。お客さん一人一人の顔を見ながら、その人がその瞬間に最も欲しているカクテルが何かを考えてドンピシャなカクテルを作り出すバールマン鎌田さんはまさに真のプロフェッショナル！誰にも真似できないことをやっているお店だからこそ多くの人が通うのですよね。

【１／１５追記】
　 早くも今年２回目のBUN da BUN!!。前回食べなかった料理をいただきます。


　（左）マイアーレ・トンナート。ピエモンテでは仔牛肉を使うヴィッテロ・トンナートが定番ですが出水シェフは豚肩ロース肉を使用します。淡白な仔牛肉よりも豚肩ロース肉の方が旨味があって美味しいですしね。
　（中央）ポレンタ・エ・ゴルゴンゾーラ。ポレンタを深く愛するピエモンテでのこれまた定番の組み合わせ。
　（右）シチリア州のヴァルディベッラ「イタカ　シャルドネ＆ミュラー・トゥルガウ」。これはブライド・テイスティングで出てきて北イタリアのワインかなと思ったらまさかのシチリア、それも昨年に「Cerchio」で呑んだことあるワインでした。


　（左）仔牛肉サルシッチャのラグーのタヤリン。出水シェフのタヤリンは絶品です、ものの３分程で完食してしまいました。
　（右）ピエモンテ州のG.D.ヴァイラ「ドルチェット・ダルバ」。


　（左）牛タンのボッリートにサルサ・ペペロナータ。柔らかく煮込んだ牛タンをパプリカのピリ辛ソースでいただきます。メニューのアンティパストのページに載っていますが出水シェフの配慮でタヤリンの後に出てきました。それも納得の完全にセコンド・ピアット級のボリュームの料理です。
　（右）マルケ州のフィオラーノ「ロッソ・ピチェーノ　テッレ・ディ・ジオッベ」。まさかのマルケ州の赤ワインが登場、ところがこれがまた牛タンのボッリートとよく合うのです。　


↑食後にピエモンテ産フォルマッジョ・ミストを。パルミジャーノ・レッジャーノが混じっているのは御愛嬌（笑）。赤い四角いスライスはG子さんが懇意にしている京都「Patisserie S」のかりんテリーヌのスライス。これがフォルマッジョと相性抜群なのです。

【２／１３追記】
　 大阪市内では雪が降りましたがメニューは既に冬の料理から春の料理へと様変わりしつつあります。この日はお店に行ったら乳飲み仔羊が入荷した直後で出水シェフが解体作業をしていました。


　（左）牛タンとブラウンマッシュルームのインサラータ。牛タンのボッリートとブラウンマッシュルームを薄くスライスして和えたシンプルなサラダなのにもの凄く美味で白ワインが進む進む。
　（右）バッカラとパプリカのソースのニョッキ。ソースにバッカラだけとは思えない濃厚な魚介の旨味があり、おそらく海老の出汁も入っているのではないかと思います。


　（左）コニリオのアッロースト。骨付きウサギ肉を手掴みでむしゃぶり尽くすように食べます。
　（右）パネットーネのプリン。パンナコッタ、桃のザバイオーネに続く出水シェフのドルチェ第３弾。