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ETXOLA新展開 gastroteka bimendi

  バスク料理店「ETXOLA(エチョラ)」の新展開は2号店としてバルの出店です。ただし、巷に溢れ返っているようなありふれたスペイン・バルではなく「バスクのバル」をコンセプトにした新しいスタイルのバルです。
  本店の真向いの空き店舗でバルをオープンさせる計画を進めていることを7月に知って、平山オーナーにどんなスタイルになるのか質問したところ「他の人と同じことをやってもおもしろくないでしょ」との返事でした。まだ誰もやっていない新しいスタイルのバルとはどんなスタイルなのか、それが明らかになったのが9/15に行われた開店レセプションでした。店名は「gastroteka bimendi(ガストロテカ・ビメンディ)」、店名からしてバルっぽくないですよね。gastroteka=美食空間、bimendi=2つの山という意味のバスク語だそうです。

  開店レセプションは日曜の15時~ということもあって飲食業の人達も大勢来ていました。gastrotekaスタッフだけでなく本店の山本シェフとまなみんソムリエールも手伝いで大忙し。

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 (左)ピンチョス、タパス、ボカディージョ(=スペイン風バゲットサンド)がたくさん並んでいます。ボカディージョ用のパンはどこかのパン屋に特注しているのかと思ったら一次発酵まで進んでいるパン生地を仕入れて店内で二次発酵・整形・焼き上げを行っているとのこと。
 (中央)トルティージャ・デ・バカラオ(=干しダラ入りオムレツ)を挟んだボカディージョ。
 (右)ハモン・イベリコとトマテを挟んだボカディージョ。

  さて、開店レセプションから3日後の9/18オープン当日。「最強の同志」がヘルプスタッフとしてお手伝いに行っていることもあり、夕方に早速に再訪してきました。営業時間は12時~24時まで休憩無しのぶっ通し営業で、12時~15時までは具材を選べるボカディージョにパタタ・フリトス(=フライドポテト)とソッパ(=スープ)とが付いたアルメルツォ(=ランチセット)を提供しています。

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 (左)外観はこんな感じでテラス席もあります。
 (中央)店内入って正面にはショーケースを設置。店内左側に立ち呑みでも使える大型テーブルを配置、右側にカウンター席を設けてあります。
 (右)ショーケースの中にはポストレ(=デザート)やカップ入り前菜が。本店でも御馴染みの山羊乳のクワハダやイクスカちゃんのガトー・バスク、ガスパチョも見えますね。

  料理を作るのは川崎シェフ&清水シェフの20代コンビ。サーヴィスは平山オーナーとバスク出身のホセ・マリさんを中心としたメンバーで。

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 (左)ムール貝のカナッペ。
 (中央)バスク郷土料理アホアリエロをカップ入り前菜で再現。アホ(=ニンニク)のムースの上にバカラオのトマト煮込みをのせてあります。
 (右)エンサラディージャ・ルサとハモン・イベリコのピンチョス。エンサラディージャ・ルサはイタリア郷土料理のインサラータ・ルッサと同じでいわゆるロシア風ポテトサラダと呼ばれるものです。本店でも使っているスペイン産バケットのスライスを土台にしています。作り置きではなくオーダーごとに仕上げてくれます。
 
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 (左)トルティージャ・デ・バカラオのピンチョス。ボカディージョの具にも使えるようにトルティージャとしては薄い目に焼いてあります。オーダーごとにトルティージャを温めてからスライスバケットにのせて提供するのですが熱々を食べたい場合には焼き立てを提供してくれるそうです。もちろんその場合は4分の1カットではなく1ホール全部でのオーダーとなりますけどね(笑)。
 (中央)自家製チストラのピンチョス。チストラはバスク名産の細長いチョリソーのことで赤ワインとピッタシ合うピンチョスです。
 (右)フラメンキンのピンチョス。アンダルシア地方コルドバの名物料理であるフラメンキンは薄切り肉やハムで野菜や玉子を巻いて衣を付けて揚げた物。gastrotekaフラメンキンはロースハムとチーズとを巻き巻きして揚げてあります。

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 (左)開店レセプションで一番印象に残っていたのがこのモルシージャ(=豚の血のテリーヌ)。本店の山本シェフの得意料理であるモルシージャを本店とは全く異なるgastroteka仕様にしてあります。アイスキャンディーの棒に刺すという提供スタイルもユニークですが本店との大きな違いはモルシージャの中にアロス(=米)を混ぜてあること。おそらく豚の血のテリーヌと言うと敬遠する人も少なくないだろうから視覚的に親近感が持てやすく、食べても本店のモルシージャよりも幾分大人しい目の濃度に工夫してるんでしょうね。本店仕様とはまた違った美味しさです。
 (中央)仔羊の串焼き。肉料理はこれとアンガス牛ミスジ肉の串焼きの2種類になります。
 (右)ポストレの中で一番濃い~というチョコレートムースにマンゴーのエスプーマ。これは確かに濃厚です。

  ドリンクのリストはまだ出来上がっていないそうでおまかせでグラスワインを出していただきました。そしたらとんでもない赤ワインが・・・

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 (左)ボデガス・セニョリオ・デ・アイレス「ドロンドン シャルドネ2013」。
 (右)ボデガ・コンタドール「プレディカドール・ティント2009」。お祝い価格で呑ませていただきました。通常では絶対にあり得ない価格でございましたわ。

  ETXOLAの2号店なので料理のクオリティーは確かだろうと思っていましたが予想以上に料理のクオリティーが高いですね。若い料理人コンビも自信持って作ってはります。ぶっ通し営業なのでサーヴィススタッフの人数確保とかまだまだ大変そうですが素晴らしいお店の誕生に心躍ります。

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