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バスク料理店AMA-LUR

  大阪でバスク料理店を看板に掲げるお店は二軒。2010年にオープンした靭本町「ETXOLA(エチョラ)」はこのブログでもすっかり御馴染みの名店、もう一軒の2012年にオープンした堂島「AMA-LUR(アマ・ルール)」にも今回ついに初訪問のチャンスが訪れました。
  実際にお店に訪れるのは初めてなのですが、厨房スタッフのYさんとは以前に他店で偶然お会いしてお話したこともありますし、中村シェフとも共通の知り合いがいてることもあって、初訪問とは思えない位に温かく迎えていただけました。

  3人で予約を入れていて、3人全員揃うまでアペリティーボで出てくるケイパーとピンチョ・ヒルダ(ギンディージャとグリーンオリーヴのピンチョス)をつまみながらボデガス・イダルゴ・ラ・ヒターナの「マンサニージャ ラ・ヒターナ エン・ラマ」で喉を潤し、料理とワインについてスタッフのYさん&Oさんとあれこれ相談。
  前菜は3人がそれぞれ食べたい前菜を一皿ずつオーダーすることに。白ワインは中盤まで通せるようにしっかり系をYさんに薦めていただきました。

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 (左)Iさん指名のアジとウイキョウのサラダ。マリネしたアジにウイキョウのピューレと甘いブドウの実が添えられていて、上から振り掛けられている白いパウダーは粉チーズではなく何と牛乳で作ったパウダーなのです。
 (中央)Sリンさん指名のナヴァ-ラ産特大ホワイトアスパラガスをイディアサヴァル風味の衣のフライにしてハモンを添えて。通常は2本で一皿だそうですが喧嘩しないように1人につき1本ずつにしてもらいました(笑)。
 (右)ルエダのリュルトン「クエスタ・デ・オロ ヴェルデホ2008」。新樽率100%のバリックで12ヵ月熟成させた非常に厚みがあってリッチな白ワイン。同じルエダでヴァル・サンソが造る「ヴィーニャ・サンソ ソーブレ・リアス」もそうですがヴェルデホという品種は樽熟成と本当に相性が良いですよね。この白ワインは大ヒットです!

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↑私が指名したのはトロサ産黒豆の煮込みにキャベツ&ギンディージャ&自家製モルシージャ添え。ここに来たら絶対にオーダーしようと心に決めていた一品です。黒豆が解け崩れかけてお汁粉のようにトロみのある煮込みを想像していたら黒豆が形をきちんと保っていてトロみがなくサラッとしています。このサラッとした仕上がりこそが中村シェフのこだわりで「トロみを出すのは誰でも出来るのであえてサラッと仕上げています。豆の戻し方にも秘密があるんですよ」とのこと。あくまで主役は黒豆煮込みであって自家製モルシージャも添え物という位置付けですね。この一皿を食べられただけでも来た価値あったというものです。

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 (左)土鍋ご飯が炊き上がるまでの繋ぎ役としてオーダーした炭火焼き玉ねぎの冷製にタプナードのせ。
 (中央)イカの土鍋ご飯イディアサヴァル風味。
 (右)赤ワインは大好きなラ・リオハ・アルタ「ヴィーニャ・アルべルディ2007」をセレクト。

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 (左)本日のお薦め素材であるビゴール豚肩ロース肉の炭火焼き。
 (中央)ビゴール豚の添え物として出てきたピペラードですがこれにパン添えたら立派に一品として成立しますね。ピペラードはバスク家庭料理で、分かりやすく言うと生卵を上から落としたラタトゥイユでしょうか。スプーンで半熟卵を潰してかき混ぜていただきます。
 (右)締めはもちろんオルッホで。

  ETXOLA大好きですがAMA-LURもエエお店ですね。バスクで6年修行した中村シェフの料理の世界をもっともっと知りたくなりました。


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