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Ombra食堂

 6月に 「Ombra(オンブラ)」でコース料理を食べた時の記事でタヴェルナ(=食堂)構想があると書きましたが、あれから2ヵ月の間に少しずつ実現して行ってます。

  7月からアラカルトのヴァリエーションも増えています。また、ランチはこれまで予約制ランチコースのみでしたが予約無しでも食べられるお手頃なランチも始まっています。
  現在の営業スタイルはこんな感じです↓

<昼>
 お手頃ランチ
 予約制ランチコース
<夜>
 アペリティーヴォ(18時~19時 ドリンクとアンティパスト・ミストが各500円)
 アラカルト
 予約制コース料理

  以下はある日のランチの内容。

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 (左)本日のズッパはピュアホワイトの冷製ズッパ。
 (中央)本日の一皿は豚肩ロース肉のサルタートに粒マスタードのソース。
 (右)平日ランチとは別料金ですがランチ割引価格になるカップチーノ、通称「釜ッチーノ」。

  以下はアラカルトの一例。

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 (左)トリッパと白インゲン豆のインサラータ。トリッパと言うとトマト煮込みが圧倒的に多いですが酸味を効かせたサッパリ仕立てで白ワインを欲します。
 (中央)イカスミを練り込んだトロフィエにタコのラグー。トロフィエはリグーリア州の名物パスタで、リグーリア州サンテルメテにある「Ristorante La Fornace di Barbablu(リストランテ ラ・フォルナーチェ・ディ・バルバブル)」での修行経験のある北口シェフならではの一皿。
 (右)アサリとコラトゥーラのソースのシャラテッリ。シャラテッリはカンパーニア州アマルフィの名物パスタで、手打ちのシャラテッリに古代ローマ時代に存在したと言われる伝説の魚醤「ガルム」の流れを汲むカタクチイワシの魚醤コラトゥーラ・ディ・アリーチ・ディ・チェターラを効かせたソースが絶妙に絡みます。

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 (左)牛頬肉のカラメッラート。柔らかく煮込んだ牛頬肉をオーダーが入ってからカラメリゼして提供するという手間のかかった一皿。
 (中央)仔羊腿肉のインパナート。
 (右)仔羊背肉のブラーチェを仔羊の骨から取ったスーゴで。ブラーチェ=炭火焼きを大々的に行っている訳ではありませんが見事な焼き加減です。

  分かる人が見れば分かると思いますが、料理だけでなくワインのラインナップも非常に魅力的です。

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 (左)カンパーニア州のベニート・フェッラーラ「グレコ・ディ・トゥーフォ2011」。シャラテッリとのアッビナメントはまさにペルフェット=完璧です。
 (中央)エミリア・ロマーニャ州のトミーサ「ピニョレット・フリッツァンテ2012」。アルベルト・テデスキ以外の生産者のピニョレットのワインを初めて見ました。かなり癖のある香りで初めて呑んだ時はあまり好きではないと思いましたが呑み重ねて行く内にハマってしまいそうになっています。
 (右)トスカーナ州のテヌータ・ディ・バルジャーノ「パリストルティ・ビアンコ2013」。かなりふくよかで骨格のしっかりした白ワイン、トスカーナ州の白ワインとしてはこれまでに呑んだ中でもトップ・クラスの美味しさです。

  以下のワインは他店ではなかなか見かけないであろう珍ワイン3種です。

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 (左)サルデーニャ州のジュゼッペ・セディレス「ペルダ・ピンタ2012」。グラナッツァという土着品種100%で、アルコール度数が高くトロンとしていてインパクトの強い白ワインです。直感的に中華料理との相性は良さそうですがイタリア料理と合わせるとなるとかなり難しそう。
 (中央)サルデーニャ州のカンティーナ・ソシアレ・ガッルーラ「カラナ ネッビオーロ コッリ・デル・ルンバラ2013」。サルデーニャ島はかってピエモンテ州と一つの王国だったのでネッビオーロがサルデーニャ島で栽培されていてもおかしくは無い訳ですが実際に呑んでみると不思議な気分です。標高600m超のコッリ・デル・ルンバラ産ネッビオーロ90%にサンジョヴェーゼとカリガジョーラとを計10%ブレンド。ネッビオーロ特有のタンニンがありつつくっきりとした酸味とチェリーやフランボワーズのようなベリー系の甘い香りが特徴的ですね。
 (右)ウンブリア州アッシジのバローニ・カンパニーノ「ヴィネーティ・カンパニーノ シュール・リー アッペンニニコ ロッソ・フリッツァンテ・ナトゥラーレ」。微発泡性赤ワインというとランブルスコが有名ですがこのワインは世にも不思議なワインで一回呑んだだけでは到底その特徴を掴めません。

  もちろんディジェスティーヴォ=食後酒の揃えも抜かり無し。

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 (左)カンパーニア州アマルフィのテッラ・ディ・リモーニ「リモンチェッロ・ディ・アマルフィ」。オーダーを受けてから生地にラム酒シロップを染み込ませて作る上品なババに合わせてこの鮮烈な美味しさのリモンチェッロを。
 (中央)シチリア州のオッキピンティ「グラッパ・ディ・フラッパート」。女性醸造家アリアンナ・オッキピンティさんの造るフラッパートは非常に魅力溢れる赤ワインで、そのブドウ絞り粕で造るこのグラッパも素晴らしい香りです。
 (右)トレンティーノ・アルト・アディジェ州のポイエル・エ・サンドリ「アクアヴィーテ・ディ・ヴィーノ1996」。土着品種ノジオラの白ワインの素晴らしさで知られるポイエル・エ・サンドリは自家蒸留も行っていて、スキアーヴァとラガリーノとをブレンドしたワインを蒸留させてからバリックで10年熟成、さらにステンレスタンクで数年寝かせてから出荷するこのアクアヴィーテは至極の一杯です。



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