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ピエモンテ兄貴の料理数々

  土佐堀沿いにある「BUN da BUN!!(ブンダブン)」の「ピエモンテ兄貴」こと出水シェフの料理の数々です。以下の料理はどれもメニューに載っている料理ばかりですがメニューに載っていない隠しメニューも日によってあったりするようでまだまだ出水シェフの料理の世界の全貌を知るにはお店に行き足りていません、もっと通わねば。

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 (左)カルネ・サラーダ。北イタリアの保存食であるカルネ・サラーダは言うなれば生ハムの牛肉版です(ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方の名産品であるブレザオラ程には熟成させない)。ネットリとした食感と凝縮された赤身肉の旨味を堪能できます。
 (中央)新玉ねぎの丸ごとアッローストにゴルゴンゾーラのソース。新玉ねぎの甘味が引き出されています。
 (右)パンチェッタとアワビ茸のソースのタヤリン。BUN da BUN!!名物パスタと言っても過言ではない手打ちタヤリンは肉のラグーと合わせたり今回のように軽い目のソースに合わせたりと万能です。

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 (左)アサリとトマト入りボッタルガ風味ソースのアフリカ。ナポリ郷土料理に数種類の形状も大きさも異なる乾燥パスタをごちゃ混ぜにして茹でて作る「パスタ・ミスタ」という料理があり、それを手打ちショートパスタで作ったのがこの一皿なのです。何故にアフリカという命名なのかを考えるに、「ナポリってイタリアだったっけ?」と冗談で言う位にピエモンテ偏愛の出水シェフからしたらナポリも地中海の向こうのアフリカ大陸もピエモンテから見て南という意味では大差無いということなのかなぁと。形も大きさも不揃いなのでそれぞれ食感も違えばソースとの絡み方も違う。見て何じゃこりゃ?食べてその美味しさに何じゃこりゃ?な衝撃の一皿でした。
 (中央)仔羊脛肉と肩肉のストゥファート。大きなスティンコ(=脛肉)に肩肉も添えられたド迫力の一皿!
 (右)桃のザバイオーネ。定番ドルチェのパンナコッタもまだいただいてないのですが良い桃が入ったので限定的に作ってみたというザバイオーネの方を先にいただきました。ザバイオーネとは卵黄に砂糖を加えて泡立て、温めながら洋酒を加えて煮詰めていくピエモンテ州の伝統的カスタードクリーム。

  料理に合わせるワインは一皿ごとにソムリエである村上店長におまかせで。

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 (左)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のボルゴ・マグレド「シャルドネ」。非常にアロマティックな白ワインでカルネ・サラーダに合わせてこの白ワインが出てきた時は予想外で驚きましたが合わせてみるとバッチシ。アッビナメントは奥が深いなぁ。
 (右)プロフーミ・デッラ・コスティエーラ「リモンチェッロ」。桃のザバイオーネに合わせてヴィーノ・ドルチェを所望したらヴィーノ・ドルチェは置いてないとのことで代わりにこれが登場。アマルフィ産レモン100%で着色料や香料を一切使わずに作ったリモンチェッロです。

  上記の他にも、新玉ねぎの丸ごとアッローストにはバリックを使った白ワインであるマルケ州のウマニ・ロンキ「レ・ブスケ」を、タヤリンには同じピエモンテ州のマッテオ・コッレッジャ「ロエロ・ロッソ」を、アフリカにはトレンティーノ・アルト・アディジェ州のポイエル・エ・サンドリ「ノジオラ」を、ストゥファートにも同じくピエモンテ州のルカ・フェラリス「ルケ・ディ・カスタニョーレ」を合わせたりとバッチシなセレクトです。
 
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