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新生Cerchio

 昨年5/25をもって南船場にあった「Cerchio(チェルキオ)」を閉店して「TRATTORIA LAMPIA(トラットリア・ランピア)」のシェフを期間限定で務めていた三好シェフが1年を区切りにLAMPIAシェフを辞して、北堀江にCerchioを復活させました。北堀江病院のすぐ横のテナントビルの2階、三好シェフが一人で営業するのに適したキャパの店舗です。三好シェフは昼間は「L'ecole Vantan大阪校」の講師を務めているので基本的に夜営業のみですがランチ営業も応相談のようです。

  昨年6月のLAMPIAでのエミリア・ロマーニャ会に一緒に参加したSリンさんのお誘いで新生Cerchioに4人で行ってきました。
  新生Cerchioの大きな特徴は、黒板に素材名だけ書いてあってその素材を使ってどんな料理にするかはお客さんと三好シェフとの会話によって決まるところ。これが以前から三好シェフのやってみたかったスタイルなのだそうです。

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 (左)スプマンテのおつまみとして、サラーメ&タラッリ&テスタ・ディ・マイアーレ&ピクルス&オリーヴァのマリナータ。
 (中央)「ハモはどうやって調理するの?」「ハモはフリットにしてレモン塩かパスタですね~」「フリットが食べた~い」との会話から決まったハモとカルチョフィのフリット。
 (右)「樽の効いたシャルドネに合うしっかりした味の前菜がいい」「それならアスパラガスを焼きましょうか、濃い目のミラノ風で」との会話から決まったホワイトアスパラガスのミラノ風。

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 (左)黒トリュフが入荷しているとのことで自家製タヤリンにセージバターのソースを絡めて上から黒トリュフをたっぷり振り掛けて。
 (右)セコンド・ピアットを決める時点で入店から3時間が経過、帰りの時刻を考えると調理時間のかかるセコンドは避けたいなとの話から「仔羊をカツレツにしましょう、アッローストよりも速くできますんで」となってアニエッロのコトレッタに決定。

  ワインもワイン好きな三好シェフと相談しながら決めました。写真はありませんが、スプマンテはトレンティーノ・アルト・アディジェ州のロータリ「タレント・ブリュットNV」、赤ワインがトスカーナ州のビッビアーノ「キァンティ・クラシコ モントルネッロ2010」。

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 (左)ヴェネト州のアジエンダ・アグリコーラ・ジーニ「ソアーヴェ・クラシコ2012」。キァンティ・クラシコもそうですが一言にソアーヴェ・クラシコと言っても造り手によって全くタイプが異なります。ジーニのソアーヴェ・クラシコは非常にしっかりとした造りの飲み応えのあるタイプで好きです。
 (中央)フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のイル・カルピノ「セレッツィオーネ シャルドネ」。イル・カルピノのワインにはステンレスタンク熟成の「ヴィーニャ・ルンク」と樽熟成の「セレッツィオーネ」の二つのシリーズがあり、こちらは樽をしっかり効かせたまさに「樽ドネ」。
 (右)シチリア州のヴァルディベッラ「イタカ シャルドネ&ミュラー・トゥルガウ」。シチリアでミュラー・トゥルガウ栽培してるんですね!元々はスイスのトゥルガウ州でミュラー博士が生み出した交配種でイタリアではトレンティーノ・アルト・アディジェ州でよく使われますし日本では北海道で育てられているので寒い地域のブドウのイメージでした。。。

  4人でボトル5本はさすがに呑み過ぎましたね。店をどうやって出たのか全く記憶がありません(汗)。


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