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郷土料理会⑩ 北口的リストランテ料理

  2014年の第一回目の「イタリア郷土料理とワイン愛好会」は、昨年12月にバール営業が先行オープンして今年2月からリストランテ営業もスタートした「Ombra(オンブラ)」にて開催しました。岸里の前店舗にて郷土料理会⑤を開催してから丸一年を経ての北口シェフのリターンです。
  リストランテ営業は昼夜共に1日につき1組か2組までの予約制で、現在のところはランチコースが2500円、ディナーコースが5800円です。サーヴィススタッフはいますが調理は北口シェフ御一人でするので時間的に余裕を持って来て下さいね、

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↑この日は我々5人グループ1組だけでこの空間を独占しました。

  ワインは事前に私がセレクトしておいた5本を。北口シェフの料理はヴェネト州で学んできた料理をベースにしたものが多いのでワインも全てヴェネト州ワインで揃えようかと思いましたが北口シェフから「セコンドはたぶん牛頬肉になるのでバルベーラの方が良いかも」との言葉が出て最後の1本だけピエモンテ州のワインにしました。予算の関係でそんなに高いワインは選べなかったのですが自画自賛したくなる程のナイスなセレクトだったと思います(笑)。

1.カーサ・コステ・ピアーネ「プロセッコ・フリッツァンテ」
2.テヌータ・カ・デル・ヴェント「カノーソ ソアーヴェ・クラシコ2011」
3.カンティーナ・ディ・マルカ「レ・マニョリエ マンゾーニ・ビアンコ」
4.トラブッキ・ディラージ「レ・マリエッテ ヴァルポリチェッラ2011」
5.カッシーナ・ロエラ「ラ・ロヴェーレ バルベーラ2010」

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  参加者の中に鳥全般が苦手な人がいるのでフォアグラを使ったストゥッツキーノ(付き出し)や鴨肉ラグーのパスタはコースから外してもらえるようにお願いしてありました。それはまた次回以降のお楽しみということで。
 イタリア各地で学んできた郷土料理をベースにしながらそこに北口シェフ流の解釈を加えた「郷土料理の再構築」こそが北口的リストランテ料理の真骨頂。

<コース料理>
1.ホタルイカとボルロッティのインサラータ
2.乾燥空豆と天使の海老のティエピド
3.ニンニクのズッペッタにツブ貝と葉玉ネギを浮かべて
4.ホタテとトレヴィスのリゾットにオリーヴのペースト添え
5.ルッコラペーストで和えたストロッツァプレーティに自家製馬肉のスフィラッチのせ
6.牛頬肉とイチジクのカラメッラート“イル・チェントロ風”
7.80℃で火入れしたトルタ・カプレーゼと焼きナスのジェラート

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 (左)ホタルイカとボルロッティ(=ウズラ豆)とをイカスミソースで和えてセリを添えた、春を感じるサラダ。
 (中央)この料理のベースはプーリア州の郷土料理ファーヴェ・エ・チコリア。プレ・ディ・ファーヴェ(=乾燥空豆のピューレ)とチコリア(=チコリ)だけでは寂しいので、ティエピド(=半生状)の天使の海老を添え、海老の頭から取った出汁のソースをかけるのが北口スタイルです。郷土料理会⑤で食べた時よりも洗練されている気がします。
 (右)これも北口シェフの得意料理であるニンニクとツブ貝のスープ。今回は泉州産葉玉ネギが入荷したので添えてみたそうです。「美味しい!レシピを知りたい!」と皆さま大絶賛でした。

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 (左)事前に北口シェフから「前の料理が食べ終わったのを確認してから作り始めるので最低15分は待ってほしい」と言われていたリゾット。リゾットは調理時間短縮のために予め加熱しておいた米を使うことがよくありますが、そんなことせずにきちんと生米から調理するので時間がかかるのは了解です。リゾットの下に敷かれたオリーヴの風味爆発のペースト、そしてしっとりレアに加熱されたホタテ貝柱の食感がすごく印象的です。こんなリゾットは初めて食べました。後で知ったのですがこのリゾットは北口シェフの今のお気に入りなのだそうです。
 (中央)ヴェネト州は古くから馬肉の消費地として有名で、馬肉を塩漬けしてから燻製して細かく刻んだものをスフィラッチ・ディ・カヴァッロと言います。茹で上げた乾麺ストロッツァプレーティをルッコラのペーストで和え、その上に北口シェフ自家製スフィラッチ・ディ・カヴァッロをたっぷりと。皿が運ばれてくるなりすごい薫香が立ち昇ってきました!今回のコース料理の中で最も衝撃的な料理です。
 (右)北口シェフがイタリア修行中にすごく影響を受けたのがピエモンテ州アルバの「Ristorante il Centro(リストランテ イル・チェントロ)」の女性シェフだと以前に聞いたことがあります。カラメッラートはキャラメリゼと同義で、柔らかく煮込んだ牛頬肉を提供する直前にキャラメリゼするという手間のかかった一皿です。甘苦い牛頬肉とカッシーナ・ロエラのワインとが素晴らしくよく合います!

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↑トルタ・カプレーゼはカンパーニア州カプリ島発祥のアーモンドとチョコレートの焼き菓子。小麦粉をほとんど使わず80℃の低温での火入れによりネットリとした食感が生まれます。

  バール営業で出しているチケッティ(=おつまみ)も北口シェフならではの高いクオリティーですが着席していただくコース料理はまた格別ですね。まだまだ北口ワールドのほんの一端しか見せてもらっていないのでこれからがますます楽しみです。


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