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ツキノワグマの肉を食す

  ジビエは一通りのものは食べたことあると思いますが未だ熊肉は食べたこと無いです。一度食べてみたいなと思い続けていたところに熊肉が入荷したとの情報が入りました。熊肉が入荷しているそのお店とは西天満にある「vegemanma VARD RHYTHM(べジマンマ ヴァード・リズム)」です。野菜の美味しいお店との認識でしたので熊肉が入荷していることに驚きましたが善は急げですっ飛んで行きました。
  今回入荷しているのは岐阜・養老のツキノワグマの肉。野菜ソムリエにしてワインソムリエでもある廣瀬店長曰く、冬眠前のツキノワグマはドングリを食べて栄養を体内に貯め込んでいるので旨味が抜群なんだとか。

  3種類あるツキノワグマ肉の料理から2種類を作ってもらいました。今回食べなかった残りの1種類はスープ仕立てでした。

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 (左)ツキノワグマと鹿児島ポークのパテにタスマニアマスタード添え。パテで食べるとイノシシ肉に似た感じですね。
 (右)ツキノワグマのソテーにローストした芽キャベツとサルサ・ヴェルデ添え。ソテーで食べると熊肉の特徴が全開です。脂身が結構あるのに赤身はすごく引き締まっていて噛むと野趣ある旨味が溢れだします。カリッと香ばしく焼いた脂身からは甘い脂がジュワ~っと。

  ツキノワグマ肉の料理に合うワインを元イタリアンのソムリエールだったサーヴィススタッフまゆみさんにセレクトしてもらいます。

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 (左)チリのヴィーニャ・エラスリス「シャルドネ&ソーヴィニヨン・ブラン2012」。ブラインド・テイスティングでフランス・ボルドーのシャトー・ラフィット・ロートシルトやシャトー・マルゴーに伍する評価を得る程のワインを生み出すエラスリスはカジュアルワインでもハイ・クオリティーです。パテに白ワインという予想外の組み合わせでしたが結果は文句無しなアッビナメント!
 (右)アメリカ・カリフォルニア州のデリカート・ファミリー・ヴィンヤーズ「ハンド・クラフト ピノ・ノワール2012」。アメリカワインはあまり取り扱っていない株式会社モトックスのアメリカワインの中でもハンド・クラフトは特に人気があると評判を聞いていましたが呑んで納得。カリフォルニアのピノ・ノワールなのでピノ・ノワールにしては甘味とボリュームがありますが過度ではなく適度であり、ツキノワグマ肉の野趣ある旨味とワインのボリュームとが、甘い脂身とワインの甘味とがバッチシ合います。Good Job!

  想像を超えたツキノワグマの肉の美味しさ。貴重な経験ができました。ツキノワグマ肉だけでなく美しく添えられた野菜も本当に美味しいんです。珍しいチョウザメを仕入れてキャビアを自家製したりもしているそうで廣瀬店長の料理をもっともっと知ってみたくなりました。


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