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割烹くぼた

  和洋中あらゆる料理と酒類に精通したお方に和食店に連れていっていただきました。西天満にある「割烹くぼた」、北に1分程歩けば御馴染みの「conextion(コネクション)」があり、これまでもconextionに行く時に何度も店前を通っていました。
  熊本出身の御主人:久保田さんは「和食はやはり関西」と考えて大阪の北新地で修行し、その後は東京やオランダでも働いていたそうです。独立開業の場所として慣れ親しんだ北新地も考えたものの北新地のガヤガヤした雰囲気よりも西天満の落ち着いた雰囲気に惹かれて2010年に西天満で独立開業。店内はカウンター6席と奥座敷6席のみの縦長コンパクトな造りです。

  おまかせコースは、くぼた・老松・不動・極みの4種類あり、我々は老松コースで予約してありました。老松コースは、前菜・吸い物・造里・八寸・魚介・お肉・上皿・食事・甘味の構成となっています。

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 (左)前菜:熊本産サツマイモに安納芋も加えたふかし芋の銀餡かけ。
 (中央)吸い物:スッポン吸い物。まさか2品目でスッポンが出てくるとは予想してなかったので嬉しい悲鳴が(笑)。
 (右)造里その1:カワハギとフグ皮の肝醤油和え。

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 (左)造里その2:青森・津軽のひっさげマグロ造りとトロの炙り。
 (中央)造里その3;スッポンの生肝と玉子を胡麻油と塩で。スッポンの肝ってこんなに美味なものなのですね、鶏肝よりも数段上でしょう!
 (右)八寸その1:左端から青森の糸モズク&京芋の豆腐&ヒラメのオイル漬け&ミニトマトの甘煮。

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 (左)八寸その2:太刀魚の塩焼き。3㎏もの大物の太刀魚です。
 (中央)八寸その3:桃ちゃんガニの手巻き寿司。桃ちゃんガニとはズワイガニと紅ズワイガニとの自然交配種で別名:黄金松葉ガニ。茹でガニの殻を外して身をほぐしているのを目の当たりにできるのもカウンター割烹の醍醐味。有明の海苔の上に少量のシャリと擦り胡麻、たっぷりのカニほぐし身とカニ味噌を載せてクルッと巻いて。カニを食べてる間は言葉は要りませんな。ただ、手巻き寿司にする必要あるのかな?とも思います。見事な海苔なので海苔自体の主張がかなりあって、カニ身とカニ味噌の味をストレートに味わうなら海苔は無い方がいいような気が。
 (右)八寸その4:硫黄塩で食べる炙り握り寿司。

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 (左)魚介:タラ白子と大葉の春巻き。私の席は厨房のすぐ隣だったのでバチバチっと油の跳ねる音が厨房内から漏れ聞こえてきて何を揚げているのかワクワクしながら待ってたらこれが登場。揚げ立ての熱々なのでガブッと行きにくいところですが余熱でタラ白子にどんどん火が通ってしまうので思い切ってガブッペロッと行きました。
 (中央)お肉:河内鴨のロース肉と腿肉の焼き物。添えられているのは肉じゃがをイメージしたピューレ状のジャガイモ、赤コンニャク、カシス風味マスタード。
 (右)上皿:アワビ茸と菜の花の白和え。

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 (左)食事:じゃこ飯と自然薯入り味噌汁、香の物。
 (右)甘味:キウイソースかけミルクプリンと太秋柿。太秋柿(たいしゅうがき)は熊本の名産柿で、市場を通さずに直送してもらった見事なまでに立派な柿を久保田さんが目の前でカット。

  和食に最も合うお酒はもちろん日本酒です。下の写真の2種類の他にも三重の清水清三郎商店「作(ざく) しぼりたて純米原酒」と、岐阜の玉泉堂酒造「酒脱 乱」の燗も呑んでます。

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 (左)広島の金光酒造「加茂金秀 純米しぼりたて生」、華やかでフルーティーな新酒。
 (右)広島の相原酒造「雨後の月 無濾過原酒」。賀茂金秀と作の後に呑むとどっしり腰の据わった印象を受けます。

 オランダの「ホテル・オークラ・アムステルダム」の和食部門にいらしたので洋風エッセンスがかなり混じったハイブリッドな創作和食かと思いきや、正統な和食に遊び心で少し洋風エッセンスも加えた心温まる料理でした。全14皿ものコース、しっかりと堪能しました!


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