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超マイナー土着品種ワイン3連発

  「帽子屋BARコッポレッタ」を出た後、とあるお店に電話を入れたら奇跡的に1席だけ空きがあるとのことで南下します。目指すは曾根崎新地にある「Cantinetta Barbera(カンティネッタ・バルベーラ)」。今年5月末に姉妹店「北新地 香輪」オープンとともに林ソムリエールがBarberaから香輪に異動してしばらく森マネージャーソムリエと戸津シェフの男所帯での営業が続いていましたが、10月から林ソムリエールが復帰して再び三人体制になってから初めての訪問。
  最初にヘパリーゼと水、次いで「Painduce(パンデュース)」のパン3種類が出るのがこちらのお決まりパターン。
  ワインは森マネージャーにおまかせで3種類、全てマイナー土着品種のワインです(笑)。
 
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 (左)マルケ州のロベルト・ルカレッリ「ラ・リーペ ビアンケッロ・デル・メタウロ」、メタウロ川周辺で栽培されるビアンケッロ100%の白ワイン。すっきりした仕立てなので駆け付け1杯的に喉を潤します。
 (中央)ヴァッレ・ダオスタ州のグロシアン「フミン ヴィーニャ・ロヴェッタッツ2009」、土着品種フミン90%とプティ・ルージュ10%の赤ワイン。「フミンを呑んで不眠症な大阪府民」とかダジャレにもできる品種名ですが当然ながら品質の方はダジャレではありません。スパイスのニュアンスもある割としっかり目の造りです。
 (右)シチリア州サリーナ島のカラヴァリオ「ネロ・デゥ・ムンチ コリント・ネロ2012」、この3種類の中でも最強にマイナーな品種がこのコリント・ネロだと思います。カラヴァリオはシチリア島の北に位置するエオリア諸島の中の一つであるサリーナ島にて1992年に創立し、お隣のリーパリ島にある単一畑フォッサ・デル・モンテの平均樹齢50年の自根のコリント・ネロ100%で造る赤ワインがこのネロ・デゥ・ムンチです。株式会社アズマコーポレーションの取扱いで「Enoteca il Soffione」ミヨッシーニ店長からもお薦めいただいていたワイン、何となく土っぽいワインなのではないかと予想していたらとんでもない、ミネラル豊かですごくエレガントなワインです!
 
  こちらのお店のカウンター席に座ったことのある人なら厨房が非常にコンパクトな造りであることをご存知なはず。この日座った席はカウンター席の右端から2番目、厨房の斜め前の席なので戸津シェフ(通称トッツィさん)の調理の様子が丸見えなのです。満席のオーダーを無駄の無い動きで次々にさばいていくその様子は鬼気迫るものがありました(後でトッツィさん曰く「鬼気迫るではなく危機が迫ってたんですよ(笑)」)。
  トッツィさんがイタリアに渡って修行したのはミラノとシチリアだそうですが、Cantinetta Barberaではイタリア全州のワインを扱っているのでそれに合わせてイタリア各州の郷土料理を提供しています。

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 (左)えりも短角牛腿肉のカルネ・サラーダ。カルネ・サラーダは牛肉を塩漬けにして保存性を高めた北イタリアの保存食で、トッツィさんが先月に訪問してきた北海道・襟裳岬にある高橋牧場の短角牛腿肉で仕込んであります。熟成によりネットリとした食感になり旨味も凝縮されていてイチジクと一緒に食べてフミンを呑むと完璧なアッビナメント!
 (中央)セロリとボッタルガとペコリーノのインサラータ・アッラ・サルダ(サルデーニャ風サラダ)はネロ・デゥ・ムンチに合わせて森マネージャーにお薦めいただいた料理。これまたお見事なアッビナメント!
 (右)タリアテッレ カーチョ・エ・ぺぺは〆パスタとして。フライパンの中でタリアテッレとオイルソースとを合わせる際にチーズも入れてあるのか、仕上げにチーズを振り掛けただけでは出ないであろうクリーミーさがあります。このシンプルなパスタも料理人ごとにレシピに違いがあるのですね。

  王道ワインから超マイナー品種ワインまでイタリアワインを知り尽くしている森マネージャー。ますますイタリア郷土料理の腕前に磨きがかかっている戸津シェフ。両者の間でバランスを取り日曜の一人営業もこなす林ソムリエール。やはりここはスゴイお店です。


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