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ボトルシャンパーニュ呑んでこその夜たこりき

  2ヵ月振りに夜の「たこりき」に行ってきました。
  クドイようですが夜は会員制営業です。夜営業に御興味のある方は先ずは昼営業の方に通うところから始めて下さいね。
  前回訪問時と同じく、この夜も我々2人と4人組団体客との合計6人で満席一回転。前菜が3種類、メイン料理が魚料理1種類に肉料理2種類なのも前回と同じですが内容はガラッと変わっています。今回も前菜2種類と肉料理1種類をオーダーし、同行者がシャンパーニュ好きなのでボトルシャンパーニュを開けます。

  アミューズはグジェール(チーズ風味のプティ・シュー)が2個、これはシャンパーニュが進むクンです。料理が出来上がるまでサーヴィス担当の今吉オーナー夫人と談笑したり、カウンター席前のコンロ&コンベクションオーブンと奥の厨房内とを行き来する新屋シェフの動きを眺めていたりして待ちます。調理は全て新屋シェフがお一人でなさるのである程度時間がかかることは念頭に置いておく必要あります。

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(左)シャルトーニュ・タイエ「キュヴェ・サンタンヌ・ブリュットNV」、インポーターは株式会社フィラディス。シャルトーニュ・タイエが本拠とするメルフィ村はかってはグラン・クリュの村と同等の存在だったのに第二次世界大戦で荒れ果ててしまった村で、弱冠30歳のアレクサンドル・シャルトーニュ氏は修行先ジャック・セロスで学んだことを元にかってのメルフィの栄光を取り戻すべく日々励んでいるそうです。キュヴェ・サンタンヌはメルフィ村の特性である土壌の多様性を活かすために様々な土壌の畑のピノ・ノワールとシャルドネをブレンド、青リンゴやハチミツの香りにミネラル分と適度なボリューム感とフレッシュさを併せ持った高品質シャンパーニュです。
(中央)豚脛肉スモークハムとランティーユとホタテ貝柱。ランティーユとはレンズ豆のフランス語名です。冷菜を想像していたら熱々のココットに入ってドーンと登場、豚脛肉ハムも大きいしランティーユもたっぷりでメイン料理と言ってもおかしくないボリュームです。しかしそれでもアッと言う間に平らげてしまいました。ゼラチン質豊富でトロけるように柔らかな脛肉ハムは特に皮の部分が美味、こってりとした脂もシャンパーニュがスッキリ洗い流してくれます。
(右)フォアグラ・ナチュールとアーモンドグリルとイチジクのコンフィチュール。フォアグラ・ナチュールとは何ぞや?と思い質問してみるとフレッシュフォアグラに極力手を加えずに調理することだそうで、新屋シェフ曰く「塩・コショウを打って真空にし、砂糖とアルコールは全く使ってません。テリーヌにするなら筋を取りますがこれは筋があるのも自然な味の内かなと。フォアグラによって火の通り方が全く違うのでコンベクションオーブンを調整しながら火を通してます」とのこと。見て下さい、この厚み!同行者は「貴腐ワインが呑みたくなる、この半切れで貴腐ワインをボトル2本空けられる自信ある」と宣いますがまさに貴腐ワインがこの場にあればシャンパーニュ以上のマリアージュとなったことでしょう。添えられたアーモンドとイチジクも最高のお供です。

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(左)ジョゼ・ミシェル・エ・フィス「ロゼ・ブリュットNV」、インポーターは株式会社ラシーヌ。フォアグラに仔鴨と濃い味の料理が続くのでロゼが良いなと思っていたらオーナー夫人のお薦めもロゼでした。ロゼ・シャンパーニュは肉料理と合わせる食中酒としてもイケるんですよね。ジョゼ・ミシェルはムッスィ村にてピノ・ムニエを主体としたシャンパーニュを造っているメゾンです。
(中央・右)ブルターニュ産仔鴨胸肉のポアレとフランス産キノコのブイヨン。先ずは仔鴨胸肉だけを食べ、次いでブイヨンを飲み、最後にブイヨンを仔鴨胸肉にかけて食べます。仔鴨胸肉もブイヨンもそれぞれで食べて抜群に美味しくて、さらに両者が合わさると1+1=3以上の極上の美味!!

  同行者が「新屋シェフってこんなに寡黙な人なの?」と驚いた位に黙々と調理に専念している新屋シェフですが料理の質問に対しては丁寧に答えて下さいます。ボトルシャンパーニュも非常に良心的な値付けで、ボトルシャンパーニュを呑んで初めて「夜のたこりき」を楽しんでいると言えるのだと理解しました。前回ボトルシャンパーニュを開けずにグラスワインで通したことを後悔しています(汗)。
  来年春までにあと何回来れるかな。。。。


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